Recensie

Recensie Uit eten

FG heeft het moeilijk met ‘de kunst van het weglaten’

Foto Walter Herfst
Foto Walter Herfst

Het is de vraag die elke keer onherroepelijk terugkeert. Hoe het regelmatige bezoekers van sterrenrestaurants toch in hemelsnaam lukt om er het slot van de avond te halen. Zelfs als je vooraf bewust niet luncht, of zelfs maar ontbijt, heb je in zo’n gelegenheid aan één lege maag niet genoeg om daar alle ‘verwennerijen’ (een rotwoord, maar ik weet even geen beter) een plekje in te bezorgen.

Meerdere amuses. Zo veel brood dat je er een eendenvijver mee kunt dicht strooien. Krokantjes en chocolaatjes vooraf en achteraf. Dubbele desserts, friandises en macarons tot besluit, en desgewenst in de meeneemverpakking van een juwelendoosje. Kortom, alleen al die luxe extraatjes waarmee een diner in het exclusieve segment van de markt wordt opgetuigd, brengen het ontploffingsgevaar met elk hapje dichterbij. Nee, zijn bolle postuur dankt dat iconische autobandenmannetje niet aan opgepompte lucht alleen. Hij staat symbool voor de méér dan voldane gast die heeft aangezeten in een Michelinrestaurant.

François Geurds heeft er in Rotterdam twee daarvan. Zelf viel hij recent liefst vijftig kilo af, maar intussen is hem er wel alles aan gelegen om iedere andere liefhebber met fantastisch eten vol te blijven stoppen. In de tien jaar dat hij als chefkok nu in de stad actief is, kookte hij in Ivy, FG (2) en FG Food Labs (1) in totaal drie sterren bij elkaar. Leek het er even op dat hij in de tussentijd met een Aziatische noedelbar, workshops en barbecue-events en een bistro een heus Geurds-imperium nastreefde, inmiddels zijn z’n ambities weer hoofdzakelijk gefocust op de prestaties van de naast elkaar gelegen FG-vestigingen in de Hofbogen. De ultieme onderscheiding in de Franse rode gids ligt per slot van rekening nog in het verschiet.

Is die ook binnen handbereik? Niemand die naar het schijnt in het hoofd van Michelin-inspecteurs kan kijken. Maar dat Geurds op die ene dunne richel, vlak onder de top van de Olympus, het verschil kan maken, lijkt een kwestie van tijd en misschien ook nog van een tikje meer lef. FG Food Labs heeft daar, de naam getrouw, al onverminderd het nodige van. Flagship-restaurant FG bedient in de eerste plaats publiek dat prijs stelt op zijn oestertje, zijn toefje kaviaar en bladgoud, het sjieke ganzenlevertje, de kreeft, zeebaars en de Anjou-duif.

Helemaal niets mis mee, integendeel. Maar het zijn niet per se zulke ingrediënten en gerechten die op het allerhoogste niveau nog kunnen verbluffen, hoe ingenieus ze ook worden bereid, gecombineerd en gepresenteerd. In een tweesterrenzaak verwacht je niet anders, in eentje van drie sterren word je idealiter ook nog door de eigenzinnigheid en de grensverleggende kunst van de chef onderuit geschoffeld. Dat is: als wij het bij Michelin tenminste voor het zeggen hadden.

Wie zich aan zulke culinaire fijnslijperij niets gelegen laat liggen en eerst en vooral in de watten wil worden gelegd, is in FG een paar uur lang koning. Het zesgangenmenu waarvoor we hebben gekozen is voortreffelijk, net als de bediening. De chef treedt uiteraard ook in eigen persoon aan tafel aan om de belevenis nog wat op te smukken. En helemaal zonder de knipoog en dwarsigheid uit de ‘Labs’ wil Geurds het ook in deze deftige ambiance dus niet.

De zwartgeblakerde knolselderij, alias de Black Beauty, die, met takken doorstoken, in zijn geheel als amuse wordt opgediend, mag een bewijs ervan zijn. En we keken om weer een andere reden net zo verbaasd op bij de kandelaar die we in de vierde gang voor onze neus kregen. In het gaatje waar je gewoonlijk een kaars steekt, zat nu een tipje mousseline van aardappel die daar niet anders kon worden uitgepeuterd dan met de wijsvinger. En eerlijk: die kwam er in FG’s tasting menu veel vaker aan te pas. Want hoe vol je op zo’n avond ook komt te zitten, van de sausjes en crèmetjes van François Geurds laat je nog niet het kleinste streepje aan de afwasser over.

Wim de Jong is culinair recensent