Zo véél soorten slierten

Janneke kookt Er zijn duizend-en-één manieren om noodles te bereiden. Dit keer een recept voor de Chinese variant.

Foto Merlijn Doomernik

Omdat ik laatst nogal lekkere gebakken mie maakte en bedacht dat ik u allicht kon verblijden met het recept, maar me toen ineens afvroeg hoe ik het gerecht zou moeten noemen, besloot ik een online-duik te nemen in de wereld van de fried noodles – zulke zaken googel je het beste in het Engels. Al snel raakte ik verstrikt in duizend-en-één soorten slierten die op duizend-en-één manieren kunnen worden bereid.

Wat in Indonesië (en bij ons) bijvoorbeeld bami goreng heet, wordt op de Filippijnen pancit genoemd, in Singapore hokkien mee, in Vietnam mi xao mem en in Amerika chow mein. Of lo mein, maar die naam klopt eigenlijk niet. In China, waar de oerversie van het gerecht vandaan komt, betekent chow mein namelijk geroerbakte noedels (chow = gebakken, mein = noedels), terwijl lo mein staat voor de droge versie van noedelsoep, ofwel gekookte noedels.

Volgt u mij nog? Ik vrees dat dit slechts een paar voorbeelden waren van gebakkentarwenoedelgerechten. We hebben het dan nog helemaal niet gehad over gebakken rijstnoedels (Cantonese chow fun, Thaise pad thai), gebakken mungbonennoedels (Maleise tang hoon), gebakken zoeteaardappelnoedels (Koreaanse japchae), gebakken boekweitnoedels (Japanse yakisoba), enzovoort.

Verder zijn er natuurlijk ronde noedels, vierkante noedels en platte noedels, en die platte zijn dan weer smal of breed of iets er tussenin. Er zijn noedels met eieren in het deeg, pompoen, viskuit, algen of eikeltjes (ja echt, die bestaan, in Korea). Er zijn noedels die worden behandeld met alkalisch water om ze veerkrachtiger te maken (zoals Japanse ramen). En al die soorten noedels met hun verschillende namen kun je uiteraard ook weer bakken.

Duizelig van de diversiteit besloot ik me dan maar te houden aan de oorspronkelijke, Chinese naam. Dus wat eten we vandaag? Juist ja, chow mein.

Chow mein

(2 personen)

150 g bieflap; 1,5 el lichte sojasaus; 1,5 el Shaoxing of sherry; 2 tl sesamolie; 1 tl maïzena; 8 gedroogde shiitakes; 175 g tarwenoedels; arachideolie; 1 teentje knoflook, fijngesneden; een klein stukje gemberwortel, fijngesneden; 75 g winterwortel, in lucifers; 75 g peultjes, in de lengte gehalveerd; 2 lente-uitjes, in ringetjes; 1 el donkere sojasaus; ½ tl suiker; een handvol taugé; een greepje pinda’s, grof gehakt.

Snijd de bieflap in smalle reepjes en schep deze om met de lichte sojasaus, de Shaoxing (of sherry), 1 theelepel sesamolie, de maïzena, een snuf zout en flink wat versgemalen peper. Laat een kwartiertje marineren.

Week in dezelfde tijd de shiitakes in heet water. Kook de noedels beetgaar volgens de instructies op de verpakking. Spoel koud, laat uitlekken en meng er de rest van de sesamolie door opdat ze niet gaan plakken. Knijp het weekvocht uit de shiitakes en verwijder de steeltjes. Snijd de hoedjes in reepjes.

Verhit een scheut olie in een wok op hoog vuur en roerbak het vlees 1 – 2 minuten, heel kort in elk geval. Schep uit de pan en bewaar. Schenk zo nodig nog een scheutje olie in de pan en zet hem terug op het vuur.

Fruit nu de knoflook en gember een halve minuut. Voeg de wortel en peultjes toe en roerbak een halve minuut mee. Voeg de lente-uitjes toe en roerbak een halve minuut mee. Voeg de noedels, het vlees, de donkere sojasaus en de suiker toe.

Schep alles met behulp van twee grote spatels op hoog vuur nog een paar minuten om, tot de noedels door en door warm zijn. Hussel er op het allerlaatst de taugé door en bestrooi met pinda’s.

    • Janneke Vreugdenhil