‘Ziekenhuiseten was bord met sloot saus’

Onderzoek ziekenhuismaaltijden Het eten is té slecht, zei een patiënt in Nijmegen. Zo begon een project voor beter ziekenhuiseten, dat ook het herstel bevordert.

Dorian Dijxhoorn: „De avondmaaltijd die nu wordt uitgeserveerd zit in een mooi pannetje.”
Dorian Dijxhoorn: „De avondmaaltijd die nu wordt uitgeserveerd zit in een mooi pannetje.” Foto Merlin Daleman

Het is vijf uur, etenstijd op de afdeling hematologie van het Radboud universitair medisch centrum. In de pantry zetten twee verpleegkundigen pannetjes van zwart keramiek op dienbladen. Voor de ene patiënt is er macaroni, een ander krijgt krieltjes met doperwtjes, worteltjes en een stukje zalm, en voor weer iemand anders staat er alleen beschuit op het menu. De patiënten hier worden behandeld voor kanker van het bloed, beenmerg of de lymfeklieren. Niet iedereen heeft evenveel honger.

Een prettige etenslucht verspreidt zich over de afdeling. „Het is belangrijk dat het eten in een ziekenhuis lekker ruikt en dat de geur niet te doordringend is”, zegt arts Dorian Dijxhoorn (1989). „Dat is het eerste waarmee patiënten rond etenstijd worden geconfronteerd. Als die tegenstaat, hebben ze meteen ook minder zin in de maaltijd.”

Dijxhoorn promoveert deze week in Nijmegen met het proefschrift Hospital Meal Services. Daarin onderzoekt ze de effectiviteit van de nieuwe maaltijdservice die recentelijk bij het Radboudumc is ingevoerd. „De aanzet daartoe werd gegeven door een patiënt op de afdeling oncologie. Die zei: het eten is té slecht, dit kan zo niet langer. Andere patiënten sloten zich daarbij aan. Toen is er een team opgezet van onder meer patiënten, artsen, diëtisten en een cateraar om een nieuw concept te ontwikkelen, met eten waar je blij van wordt – en niet misselijk. Dat is Food for Care gedoopt.”

Niet appetijtelijk

Ziekenhuiseten heeft over het algemeen een slechte reputatie, en dat is vaak terecht, zegt Dijxhoorn. „Ik ben tijdens mijn opleiding in diverse ziekenhuizen geweest, en heb eten van zeer verschillende kwaliteit gezien. Soms was het best goed, maar vaak ook was het een bord met daarop onduidelijke ingrediënten onder een sloot saus. Dat zag er niet appetijtelijk uit.”

En dat terwijl het juist voor ziekenhuispatiënten van groot belang is dat ze goed eten, legt Dijxhoorn uit. „Mensen moeten voldoende eiwitten binnenkrijgen, maar zeker ook voldoende energie. Op dat eerste leggen we met Food for Care de nadruk. Eiwitten zijn bijvoorbeeld belangrijk voor de spieropbouw, maar ook bij het voorkomen van complicaties als wondinfecties.”

Om voor een verhoogde eiwitconsumptie te zorgen, ging het maaltijdschema binnen het ziekenhuis op de schop. Aanvankelijk was het zo dat er drie keer – om 8.00, 12.00 en 17.00 uur – werd gegeten, zegt Dijxhoorn. „Tussendoor kwamen de voedingsassistentes alleen langs met de vraag of je iets wilde drinken. Als mensen zelf aangaven dat ze een snack zoals bijvoorbeeld een appel wilden, konden ze die krijgen. Binnen het nieuwe concept krijgt de patiënt zes keer per dag iets te eten aangeboden. Daarbij zorgen we ervoor dat de tussendoortjes eiwitrijk zijn. Denk bijvoorbeeld aan een stukje worst of kaas, of een smoothie van fruit en yoghurt.”

Om de patiënten tot eten te verleiden, wordt veel aandacht geschonken aan de presentatie van het voedsel. Dijxhoorn: „Bij enquêtes gaven mensen aan dat belangrijk te vinden. Dus daarom zit zo’n smoothie in een leuk glaasje, met een rietje erin. En de avondmaaltijd die nu wordt uitgeserveerd, zit in een mooi pannetje, en niet op een wit bord onder een plastic kap. De porties zijn ook niet te groot, zodat ze niet afschrikken.”

De oude manier

Om vast te kunnen stellen of patiënten met de nieuwe methode meer eiwitten binnenkregen, analyseerde Dijxhoorn bij zeshonderd proefpersonen hun dagelijkse voedselinname. Driehonderd kregen op de oude manier te eten, driehonderd op de Food for Care-methode. „Er is vaker onderzoek gedaan naar nieuwe maaltijdservices, maar daarbij werd de eiwitinname dan bijvoorbeeld vastgesteld door te kijken naar wat er per patiënt werd uitgeleverd. Dat is natuurlijk niet nauwkeurig genoeg, omdat lang niet iedereen zijn bord leegeet.”

En dus moest Dijxhoorn, met behulp van student-assistenten, aan de slag met een zeer nauwkeurige weegschaal. „We haalden bij iedereen na het eten borden en bekers terug om precies vast te stellen hoeveel eiwitten ze gegeten hadden. Dat hield bijvoorbeeld in dat we de korsten van een boterham en restjes beleg apart wogen. En dat deden we met alle maaltijdresten tussen acht uur ’s ochtends en negen uur ’s avonds.”

Monnikenwerk

In haar proefschrift presenteert Dijxhoorn de resultaten van dit monnikenwerk. Wat blijkt: de patiënten die volgens de nieuwe methode werden gevoed, consumeerden per dag meer eiwitten dan de patiënten die het ziekenhuiseten-oude-stijl kregen voorgezet. Die winst werd gedurende de hele dag geboekt, behalve bij het diner, daar bleef de inname gelijk. „De waardering voor het eten ging bij patiënten wel omhoog, maar die vooruitgang was te klein om statistisch significant te zijn. Ik heb niet kunnen ontdekken waarom er juist bij het avondeten geen winst is geboekt.”

Zodra het kan, verlaat een patiënt het ziekenhuis. Daarmee verliest de arts het zicht op de voeding, en dat is jammer, zegt Dijxhoorn. „De meeste mensen hebben nog wekenlang behoefte aan een verhoogde inname van energie en eiwitten. Daarom doet een collega van me een vervolgonderzoek waarbij we mensen thuis eten bezorgen volgens de Food for Care-methode.”

Het Radboudumc heeft besloten door te gaan met het Food for Care-concept. De keuken in eigen huis is gesloten. Elke dag leveren vrachtwagens van cateraar Maison van den Boer het eten af, dat in het ziekenhuis alleen nog maar hoeft te worden opgewarmd. Dijxhoorn specialiseert zich nu in het Rijnstate Ziekenhuis in Arnhem tot maag-, lever- en darmspecialist. Ziekenhuisvoeding blijft echter haar belangstelling houden. „Je patiënten beter eten voorzetten, is een eenvoudige maar doeltreffende manier om hun verblijf in het ziekenhuis te veraangenamen én hun genezingsproces te bespoedigen.”

Reageren

Reageren op dit artikel kan alleen met een abonnement. Heeft u al een abonnement, log dan hieronder in.