Een midwinters Catalaans barbecuefeest

Janneke kookt In Spanje is een calçotada een all-you-can-eat-grillgebeuren.

Foto Merlijn Doomernik

Hij ziet eruit als een kruising tussen een lente-ui en een prei, maar is geen van beide. De calçot is wel een ui, maar dan eentje die na het oogsten wordt bewaard tot hij uitloopt, vervolgens aan het einde van de zomer opnieuw geplant en midden in de winter geoogst wordt. Vanaf begin januari zie je overal in Catalonië grote bossen van deze stengeluien verschijnen in groentewinkels. Maar net zoals Hollandse Nieuwe pas een maand na Vlaggetjesdag op z’n vetst is, pieken calçots in februari.

Wie calçots zegt, zegt calçotada, het barbecuefeestje dat de Catalanen er traditiegetrouw omheen bouwen. De uien worden geroosterd boven een vuurtje van wijnranken, of boven hete kolen, tot ze aan de buitenkant helemaal zwart zien. Aan tafel trek je het zachte, zoete, blanke binnenste van de calçot zo uit z’n geblakerde huls, sleurt het door een speciale saus en eet het op als een haring. (Niet voor niets krijg je in restaurants een slabbetje uitgereikt wanneer je calçots bestelt.)

Die saus, romesco geheten, is een dikke, romige emulsie van onder andere gepofte tomaten en knoflook, hazelnoten en amandelen. Wat er ook in hoort zijn ñora’s, zongedroogde paprika’s die moeten worden geweekt in lauw water, waarna je het dieprode vruchtvlees met een lepeltje uit de schil schraapt. Ñora’s zijn te bestellen bij online-delicatessenwinkels (en lang houdbaar, en nuttig in veel Spaanse gerechten), maar vanwege de laagdrempeligheid heb ik ze in onderstaand recept toch maar vervangen door een mix van ‘gewoon’ paprikapoeder en gerookte paprikapoeder ofwel pimentón.

Gaan we een calçotada houden dan? Wel, ik zou het eigenlijk niet zo mogen noemen natuurlijk, zonder echte calçots. Maar wat met die stengeluien kan, is ook heerlijk met doodgewone prei. In Spanje is een calçotada trouwens een all-you-can-eat-grillgebeuren, waarbij er na de calçots grote hoeveelheden vlees en vis op het rooster gaan. Een midwinterbarbecue dus. Wat let u?

Calçotada

(voor 6 personen)

4 middelgrote tomaten; 1 hele bol knoflook + 1 teen; 1 oude witte boterham; 5 – 7 el rodewijnazijn; 100 g amandelen; 80 g hazelnoten; 1 tl (zoet) paprikapoeder; ½ tl gerookte paprikapoeder (pimentón); 250 ml olijfolie; 12 niet te dunne preien, schoongespoeld van zand.

Verwarm de oven op 200 graden. Leg de bol knoflook en de tomaten in een schaal en schuif in de oven.

Haal de tomaten na 20 – 25 minuten uit de oven en laat afkoelen. Laat de knoflook dan nog een kwartier verder poffen.

Besprenkel het brood met 5 eetlepels azijn en laat even staan. Pel de tomaten en floep de knoflook uit z’n schilletje. Maal de amandelen en hazelnoten fijn in de keukenmachine.

Voeg de geroosterde tomaten en knoflook, de rauwe knoflook, het paprikapoeder en de geweekte boterham toe aan de gemalen noten en pureer. Schenk er terwijl de machine draait de olijfolie bij, tot een dikke saus ontstaat.

Proef en maak de romesco op smaak met zout, peper en zo nodig extra azijn. (De saus heeft best wat zuur nodig, anders wordt hij te log.)

Maak de barbecue aan en leg de preien in hun geheel op het rooster. Laat ze aan alle kanten zwart blakeren, het buitenste blad mag zelfs een beetje verkoold zijn. Voor je ze eet pel je de buitenste lagen ervan af, tot je alleen het zachte binnenste overhoudt.

Serveer met romesco. (Dit recept geeft ongeveer een halve liter saus. Mocht u iets overhouden: de saus laat zich goed invriezen.)