Recensie

Een Aussie in de Nederlandse keuken, dat gaat alle kanten op

Van de kaart Chef-kok Alex Haupt van 101 Gowrie in Amsterdam heeft originele ideeën en, belangrijker, hij heeft een ingetogen stijl die je niet veel tegenkomt onder jonge, ambitieuze chefs, vindt

Foto Olivier Middendorp

101 Gowrie is een adres in Sydney. Het is de plek waar chef Alex Haupt is opgegroeid. Zijn familie woont er nog steeds (niet allemaal gaan aanbellen nu). Hij heeft zijn restaurant ernaar vernoemd om een beetje dichter bij huis te zijn. 101 Gowrie is een aardig klein tentje in de Amsterdamse Pijp, slim met weinig middelen ingericht: veel hout en langs de muur rollen sepiakleurig papier over tl-buizen gedrapeerd – het heeft iets sereen Japans. De sfeer is onmiddellijk heel informeel en gezellig. Haupt komt regelmatig de keuken uit om het een en ander te serveren en toe te lichten met een grapje. „This is mackerel, formerly known as catfood.”

U kent deze getatoeëerde, fijn-besnorde, charmante jongen misschien van de Netflix-kookwedstrijd The Final Table, waarin twaalf paar internationale topchefs worden beoordeeld door negen culinaire grootheden. De uiteindelijke winnaar mag plaatsnemen tussen deze ‘international culinary legends’, die krijgt met andere woorden een plekje aan the final table. Het is mij, na het lezen van een aantal wisselende tv-recensies en het bekijken van twee halve aflevering van dit glad-Amerikaanse audiovisuele geweld, nog steeds niet duidelijk wát de kandidaten met die laatste zitplek nu precies gewonnen hebben. Maar we moeten maar blij zijn dat Haupt de finale niet gehaald heeft, anders had hij daar misschien nog steeds aan tafel gezeten.

Trailer van The Finale table op Netflix.

Sinds november staat hij dus achter de kachel in de Govert Flinckstraat in Amsterdam. Daar kookt hij een zelfbenoemde New Dutch Cuisine, die hij omschrijft als: „inspiratie halen uit de geschiedenis van Nederlands eten, de Nederlandse eetcultuur en lokale ingrediënten” en hij „filtert die inspiratie door zijn culturele erfgoed” en zijn „professionele ervaring”. Een Aussie met Duitse en Japanse roots en ervaring in Europese en Australische keukens die invulling geeft aan de Nederlandse gastronomie. Dat kan dus alle kanten op. En dat gaat het ook.

De Aziatische invloed voert stevig de boventoon. Dat is niet verrassend, daar staat de Australische keuken om bekend. Tussen de chawanmushi, shiso en kaboucha-pompoen vinden we wel wat mooie Nederlandse producten zoals krab en makreel uit de Noordzee en andere Europese smaken zoals ree-hachee en piccalilly. De wijnen komen dan weer uit Italië, want de sommelier is Italiaans. Enige echt duidelijke verwijzingen naar de Nederlandse eetcultuur zijn het ‘aardappelpoffertje’ met crème fraîche en kaviaar (snugger om een blini als poffertje te verkopen) en de cannoli ‘boterham met hagelslag’: een klassiek Siciliaans koekje gevuld met banketbakkersroom met zuurdesemsmaak en besprenkeld met chocoladehagel.

Golvende lijn

Haupt heeft een fijne touch. Zijn smaken zijn clean. Niets schreeuwerigs of hoog van de toren. De saus van piccalilly bijvoorbeeld bij de makreelfilet – die overigens prachtig in een golvende lijn als een soort octopustentakel over het bord gedrapeerd ligt – is bijzonder elegant: een mooie lichtzure smaak zonder die venijnige azijn-tik op je keel. Maar makreel is nu juist net zo’n vissige vis die wel wat tegenwicht kan gebruiken. De romige umami-dotjes getrokken van de koppen en graten passen goed, maar maken het niet lichter. Daar had een straffer zuur tegenaan gemogen. Andersom was dat sausje waarschijnlijk beter tot z’n recht gekomen met een subtieler wit visje.

Gowrie biedt één vast menu – vijf gangen en wat lekkers eromheen – waarbij men uit twee hoofdgerechten kiest. Beide – ree met spruitjes en gemberjus en heilbot met aardpeer en krabboter – zijn goed bereid maar verder weinig enerverend.

De zwezerik en langoustine wedijveren om mijn aandacht en de saus doet stoïcijns zijn eigen ding

Het tussengerecht is uitdagender. De hoofdrolspelers, een kloeke langoustinestaart en een zachte zwezerik, liggen perfect à point op het bord, de tempura rond de laatste is vederlicht. Ze liggen in een saus met een mooi uitgangspunt: een speels contrast tussen smeulende druppels umami-machtige XO-saus en vurige chili-olie in een koel-weeë poel van sojamelk. Het is een aansprekend idee, ik wíl heel graag dat dit werkt… maar toch kan ik de samenhang niet vinden – de zwezerik en langoustine wedijveren om mijn aandacht en de saus doet stoïcijns zijn eigen ding. Het paddestoelentoetje met cacao, cassis en eekhoorntjesbrood is dan weer spot on.

De meeste indruk maakt het vegetarische menu op verzoek. Geen slappe aftreksels of opwaarderingen van garnituren, maar een volledig eigen menu met volwaardige gerechten die in veel gevallen misschien nog wel interessanter zijn. De chawanmushi (Japanse eiercustard) is een waanzinnig lekkere hartige, zeewier-crème-caramel, waar je langzaam in weg wil zakken, met een zweem van gerookte paddestoelen. Ander voorbeeld: ingedroogde rode bietjes met een winegum-achtige structuur, zoet en laurierig als dropfruitduo’s, worden geserveerd met een ‘zuurdesembeslag’ dat precies dat stiekeme plezier oproept van rauw koekjesdeeg van de lepel likken. Het is experimenteel, speels en tot nu toe een van de leukste vegetarische gerechten van dit prille jaar.

Over de gehele linie mist er structuur in het menu en hier en daar ook wat kaders en fundament binnen de gerechten. Haupt heeft wel duidelijk veel smaken en bereidingen in zijn arsenaal. Hij heeft originele ideeën en, belangrijker, hij heeft een ingetogen stijl die je niet veel tegenkomt onder jonge getatoeëerde ambitieuze chefs. En er zit gein in. Daarom moet u zeker eens bij Gowrie gaan eten, het is de moeite en ik ben oprecht benieuwd wat deze chef over een jaar, of twee, doet als hij dit rustig door kan ontwikkelen.

Ik zou wel dat nieuw-Nederlandse sausje laten varen. Een Australische chef met Duits-Japanse roots die in Nederland kookt is als concept spannend genoeg. Dan wordt zo’n geintje met een poffertje of een hagelslag-friandise ook een stuk verrassender en leuker.

    • Joël Broekaert