Chef-kok John Halvemaan was de uitvinder van de amuse

Necrologie John Halvemaan (1949-2019) Halvemaan heeft grote invloed gehad op de vaderlandse restaurantkeuken. Hij verwierf meerdere Michelin-sterren.

Chef-kok John Halvemaan.
Chef-kok John Halvemaan.

Het schijnt dat hij de amuse heeft uitgevonden. Niet om te showen, maar om de mensen een poosje bezig te houden zodat de keuken wat meer tijd zou hebben. Dus dan serveerde hij gewoon meteen ongevraagd een artisjok of zoiets, een voor de gast tijdrovend en verrassend gerecht. Ronald Hoeben schreef het in deze krant toen hij een mooi portret maakte van de dinsdag overleden chef-kok John Halvemaan (1949). Halvemaan opende in 1975, samen met zijn vrouw Esther, zijn eerste eigen zaak, L’Auberge, aan het Amsterdamse Leidseplein. Het was een geweldig succes, al spoedig bekroond met een Michelin-ster, toen nog een zeldzaamheid in Nederland. Halvemaan deed vernieuwende dingen waarmee hij grote invloed heeft gehad op de vaderlandse restaurantkeuken. Gerechten en combinaties die veel mensen doodnormaal zijn gaan vinden: steak tartare met oesters, haas met chocola, zalm met bieten, komen van hem.

Kunstverzameling

Na L’Auberge kookte hij in restaurant La Rive in het Amstel Hotel waar hij weer een ster verwierf. Ook daar viel hij op door zijn eigen stijl, zijn smaak en zijn presentatie: ,,Toen ik begin jaren tachtig de keuken van het Amstel deed, zei ik al regelmatig tegen de jongens: ‘Je moet eens naar het Stedelijk Museum gaan, want je kunt daar veel leren over balans en opmaak’,” zei hij in 2016 tegen Het Parool. Hij hield van kunst en had in zijn eigen zaak, restaurant Halvemaan in Buitenveldert, zijn eigen kunstverzameling aan de muur. Dat restaurant was ook een teken van zijn eigenzinnigheid: het leek destijds in 1989 helemaal niemand een goed idee om ergens in Buitenveldert te gaan zitten. Maar het karakteristieke halfronde gebouw aan het Gijsbrecht van Aemstelpark verwierf enorme faam en weer een Michelinster.

In 2016 werd hij vanwege zijn grote verdiensten voor de Nederlandse gastronomie bekroond met de Johannes van Damprijs, de oeuvreprijs van de Universiteit van Amsterdam. Eerdere bekroonden waren Claudia Roden, Harold McGee, Carlo Petrini en Yotam Ottolenghi.

Hij bleef al die jaren een originele kok met veel smaak en stijlgevoel. Op internet toont hij in een filmpje een gerecht dat op zijn kaart stond als ‘Sla’. En dat is het ook. Hij maakt de sla op met drie extra smaken en strooit er wat nori over, dat is alles. ,,Ik vind: je moet een bord snel opmaken. Niet een half uur lopen frutselen. ‘Wat valt dat valt’ zeg ik altijd maar.”

Restaurant Halvemaan sloot in 2018, toen Halvemaan wilde stoppen vanwege een ongeneeslijke prostaatkanker, de ziekte waaraan hij nu is overleden.

Correctie (7 februari 2019): In een eerdere versie van dit stuk stond dat Restaurant Halvemaan zijn deuren sloot in 2017. Het restaurant sloot eind september 2018 de deuren. Dat is hierboven aangepast.