In de keuken een echte commandant

In deze rubriek elk weekeinde een necrologie van iemand die recent is overleden. Ida Kleijnen (1936-2019) was een van de eerste vrouwelijke restaurateurs met een Michelinster.

Ida Kleynen kwam met regelmaat eten bij Restaurant Da Vinci in Maasbracht, foto uit 2018
Ida Kleynen kwam met regelmaat eten bij Restaurant Da Vinci in Maasbracht, foto uit 2018

Bij het maken van sauzen, fonds en dressings glorieerde Ida Kleijnen. Ze blonken uit door verfijning en gelaagdheid: zuurtjes, zoetjes en bittertjes gingen geraffineerd samen.

De Valkenburgse chef had nooit geaasd op een Michelinster. Maar toen die kwam, wilde ze hem ook waarmaken.

Ida Kleijnen rolde min of meer het vak in. Een emigratie naar Canada met haar eerste echtgenoot in 1959 duurde een jaar. Het paar kon niet aarden. Terug in Limburg bouwden ze eigenhandig een huis op grond van Ida’s ouders. In die woning dreven de twee ook een pension. Dat pension groeide uit tot een hotel. En omdat de gasten ook graag een hapje wilden eten, volgde een restaurant, De Lindenhorst.

Kleijnen bestierde de keuken. Ze had vroeger thuis op de boerderij veel geleerd. Daar maakten ze bijna alles zelf met de opbrengst van eigen grond en slacht. De dochter des huizes ontwikkelde daarbij een „excellent” smaakgevoel.

Om zich als chef van De Lindenhorst te ontwikkelen liep ze stages bij andere restaurants. Toen ze dat in 1983 deed bij De Hoefslag (destijds twee sterren) in Bosch en Duin zei eigenaar Gerard Fagel dat hij na werktijd een glas champagne met haar wilde drinken. „Heb ik de spinazie zó goed schoongemaakt”, reageerde Kleijnen. Fagel vertelde dat ze een ster kreeg. Dat nieuws overrompelde haar.

Kleijnen was de tweede Nederlandse vrouw die een Michelinster kreeg. Maartje Boudeling, chef van Inter Scaldes in Kruiningen, was in 1978 de eerste. Zij kreeg later een tweede ster. „We hebben weleens samen gekookt en bij elkaar gegeten”, vertelt de tachtigjarige oud-chef. „Maar ik herinner me weinig meer. Zo vaak zagen we elkaar ook niet. Vanuit Zeeland is Limburg ver weg.”

Vrouwelijke topkoks waren destijds nog meer dan nu een zeldzaamheid. Boudeling: „Dat heeft iets te maken met de werkdruk. Je bent echt van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat in touw. Met kinderen is dat vaak moeilijk.”

Kleijnen trok toen ze haar ster kreeg alle verloven in van haar drie destijds jongvolwassen kinderen. Hun hulp was onmisbaar. Haar perfectionisme bleek uit Kleijnens motto’s ‘Gaat niet, bestaat niet’ en ‘Alleen het beste is goed genoeg’. Personeel moest gasten en hun wensen kunnen ‘lezen’. Dan kon je de mensen „goed in de watten leggen”. Tegelijkertijd kon ze erg direct zijn tegen klanten met op niets gebaseerde pretenties en praatjes.

De Michelinster werd gevolgd door een verkiezing (de allereerste ooit) tot ladychef van het jaar (1991) en de publicatie van een eigen kookboek, Ida’s keukengeheimen (1992).

Twee van de drie kinderen en vijf van de zes kleinkinderen rolden uiteindelijk het horecavak in. Zoon Paul kreeg op den duur steeds meer medezeggenschap in moeders zaak. Twee kapiteins op het schip werkte maar matig. Kleijnen deed de zaak in 1994 aan hem over.

Zelf had ze plots tijd voor een heel scala aan nevenactiviteiten: tuinieren, sporten, Franse les en een computercursus. Ondertussen gaf Kleijnen kooklessen. Agnes Theunissen zat met een groep vriendinnen jaren bij haar op cursus. „In de keuken was Ida een echte commandant. Grapjes maken was uit den boze. Als je iets niet deed of de groente was niet fijn genoeg gesneden, kon ze dat op zo’n manier zeggen dat je soms even moest slikken. Maar als we het eten samen gingen opeten, kon je ontzettend met haar lachen. Dan was ze een echt feestbeest.”

Theunissen heeft veel van Kleijnen geleerd: „Detaillering. Perfectionisme. Maar haar eigen smaakvermogen blijft onovertroffen. Met de vriendinnen hebben we een keer een diner voor haar bereid bij mij thuis. Nadat we de mosselen uit de schelp hadden gehaald, vergaten we dat we die nog nodig hadden voor de saus. We hebben ze uit de zak moeten halen. Ida at het op met een bedenkelijk gezicht en helemaal aan het einde van de avond, tijdens haar dankwoordje, begon ze over precies die saus.”

De laatste tijd ging de gezondheid van Kleijnen achteruit. Ze leed aan longfibrose. Het hart had het moeilijk. Dochter Marianne, die een cateringbedrijf runt: „Afgelopen Kerst hebben we met de familie bij mij thuis nog een zevengangendiner voor haar bereid, alles volgens de recepten uit haar kookboek. Ze genoot. Maar terwijl ze toch al aan het dementeren was, zei ze ook dat we bij een van de gangen het kwarteleitje waren vergeten. Het kortetermijngeheugen haperde. Maar je kon haar nog gerust bellen met de vraag „Mam, hoe konfijtten wij de sinaasappels ook alweer?”

In het nieuwe jaar „ging het kaarsje langzaam uit”. Op 15 januari klopte Ida’s hart voor de laatste keer.