Pindakaas zonder palmolie - ‘Als Unilever wil, mogen ze het recept hebben’

Pindakaas Duurzame palmolie is niet altijd even duurzaam. Drie Amsterdamse pindakaasmakers zochten daarom naar een alternatief. Ze keken naar citrusvezels, cacaoboter, „en hebben we het ook niet met eiwitten geprobeerd?”

Op tafel bij Mister Kitchen in Amsterdam staat pindakaas. Het bedrijf dat ook worst, vegaburgers en spreads maakt, heeft de palmolie uit hun zeven soorten pindakaas gehaald en vervangen door Europese raapzaadolie. De drie compagnons vertellen graag hoe en waarom, want hun pindakaas is maar een kleintje, maar stáát ergens voor. „Als Unilever wil, mogen ze het recept hebben”, zegt Igor Sorko.

Palmolie doet prachtige dingen voor pindakaas. Het is een stabilisator, het zorgt ervoor dat alles bij elkaar blijft. Er is ook pure pindakaas, zonder toegevoegde olie. „Maar je hebt een cementmixer nodig als je die op je brood wilt doen”, zegt Daan Faber. Zonder stabilisator blijven pinda’s en olie niet lang bij elkaar. „Het plakt aan je gehemelte en je slikt het moeilijk door”, zegt Maarten Hoekstra, de kok van het stel. Hij houdt van een smeuïge pindakaas „die een beetje loopt” en die na twee weken ook nog „stabiel” is. Gehard palmvet zorgt daarvoor. „Maar die palmolie zat ons dwars”, zegt Sorko. „Zelfs als-ie RSPO-gecertificeerd is.” Want de wereld smacht naar steeds meer palmolie – het zit in talloze voedingsproducten, cosmetica, schoonmaakmiddelen, veevoer en de helft gaat naar biodiesel. Faber: „De vraag is gewoon te groot, ze blijven maar bossen kappen.”

Of zoals Ton Sledsens van Milieudefensie aan de telefoon zegt: „Grootschalig geproduceerde duurzame palmolie bestaat niet.” Het keurmerk moet verwoesting van oerwoud en biodiversiteit tegengaan en de lokale bevolking in de producerende landen beschermen. Sledsens: „Maar er zijn legio voorbeelden van gecertificeerde plantages waar het toch misgaat.” Hij vindt de definitie van het keurmerk RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil) voor duurzaam bovendien te nauw. „Industriële productie van palmolie in ontwikkelingslanden voor de Europese markt is geen houdbaar landbouwsysteem.”

Onzichtbaar

Milieu Centraal, dat consumenten adviseert over duurzaamheid, heeft RSPO deze week uit zijn toptien van keurmerken gehaald, hoewel vooral om een andere reden: het keurmerk staat zelden op de producten die consumenten kopen, het is te onzichtbaar. Het zit bovendien al bijna overal in.

IDH, een non-profitorganisatie voor duurzame handel, is niet tegen het gebruik van palmolie. Zij proberen allianties met industrie en overheden te sluiten zodat in 2020 in Europa alleen nog duurzame palmolie gebruikt wordt. Daan Wensing: „Europa is een grote afnemer van gecertificeerde palmolie. Als die vraag wegvalt, verdwijnt de prikkel om te verduurzamen. En als je palm vervangt door andere gewassen, met een lagere opbrengst, heb je meer land nodig. De bevolking in de producerende landen is niet geholpen met een ban op palmolie.”

Raapzaadolie

Hoe dan ook: Mister Kitchen wilde ervan af en zocht, met onder anderen een wetenschapper uit Wageningen, naar een nieuwe stabilisator. Ze keken naar citrusvezels, cacaoboter, „en hebben we het ook niet met eiwitten geprobeerd?” vraagt Sorko.

Toen ze met hun man in Wageningen bij raapzaadolie uitkwamen, waren ze er nog niet. „Pindakaas is een samenspel van ingrediënten die elkaar moeten vasthouden”, zegt Hoekstra. Om te beginnen heeft elk van de zeven smaken zijn eigen ingrediënten, die allemaal „invloed hebben op de stabiliteit van het netwerk. En met een stabiel netwerk heb je geen olie-afscheiding.” Het opwarmen en terugkoelen zijn van belang. De factor tijd – hoe ziet-ie er na een week uit? Bij de vetleverancier konden ze met een kegel die ze op de pindakaas laten vallen de viscositeit meten, om te voorspellen hoe stevig de pindakaas blijft. En het kon goed gaan in de keuken van Hoekstra, maar in de fabriek werkt alles toch weer anders. „Ik heb hele nachten in een Brabants hotel liggen wachten tot onze batch proefpindakaas op de lijn ging.”

Lees ook: Pindakaas met caramel of walnoot, zitten we daar op te wachten?

De ‘kokos maple’-pindakaas bleek het weerbarstigst, omdat kokosolie het ‘netwerk’ afbreekt en je zo toch weer een harde klont onder een laag olie in de pot krijgt. Maar uiteindelijk, na anderhalf jaar puzzelen, waren ze over alle zeven smaken tevreden. Ze staan voor 3,07 euro bij Albert Heijn.

En wat nou als Unilever morgen écht op de stoep staat? Sorko: „Zij maken heel veel pindakaas, een iets duurdere olie is dan meteen een enorme kostenpost. Ik denk niet dat ze bellen, maar als zij volgen maakt het pas verschil voor de vraag naar palmolie.”

    • Martine Kamsma