Het geheim van de juiste portie

Aan tafel Aflevering 1 van een serie over lekker eten.Marjoleine de Vos over hoe een vol bord z’n charme kan hebben, maar dat juist kleine hapjes zo verleidelijk zijn.

Foto Juj Winn / Getty

Denk eens over volume. Denk eens aan, bijvoorbeeld, de halve grapefruit. Zijn glanzende oppervlak, het sap dat bij elke voorzichtige zaagbeweging met een heel scherp mesje – want eerst moeten alle partjes losgesneden worden – dreigt over de halve vrucht heen te stromen en dat dan snel weggeslurpt moet worden. Mmm! Wat is dat toch, mmm, slurp, lekker zo ’s ochtends, slurp, dat vocht…

Het kan zijn dat de overkant van de tafel dan zegt: ik kan hem ook voor je uitpersen?

Nee! gilt de slurpende partij. Dan is de lol eraf!

Zoals bij de borrel een kroket geen verbetering is ten opzichte van drie bitterballen. Een hele moorkop als toetje beslist slechter dan drie slagroomsoesjes (met warme chocoladesaus). Een geconcentreerd soepje in een heel klein glaasje of kopje beter dan een bord soep.

Het grote volgeladen bord, de homp, het halve stokbrood, ze kunnen soms hun aantrekkingskracht hebben maar dan gaat het meer over verzadigen dan over verlangen. Wie wel eens is vastgelopen in een Italiaanse bol of in een sandwich van twee boterhammen die ieder de dikte hebben van een flinke roman, weet hoe overvloed weliswaar een impuls geeft aan de gulzigheid – er zal genoeg zijn! ik ga die hele berg weg eten! – maar ook een zekere afschrikwekkende werking kan hebben.

Eten heeft ook met terughoudendheid te maken, met verwachting en hoop. De grapefruit geeft steeds maar een heel klein partje, een half lepeltje sap en juist dat, dat spaarzame, mondjesmaat, dat maakt elke hapje tot een genoegen. Een glaasje vers geperst grapefruitsap kan heel lekker zijn, zeker, maar je beleeft nooit de heerlijkheid van vezel en spattend sap zoals je die moeizaam gravend in de weerbarstige vrucht tot je neemt.

Het is het principe van de amuse in restaurants: een lepel met één hapje. Het toastje. De bonbon.

Ooit was het menu dégustation in de mode: een menu dat uit wel zeven of meer gangen bestond en elk van die gangen was miniem. Heerlijk, dat wel, maar toch werden daar de grenzen van het kleine zichtbaar: het was op een rare manier onbevredigend. Men wil ook wel eens van iets vijf happen nemen in plaats van anderhalf.

Dan is alles dus uiteindelijk weer eens een kwestie van evenwicht. Het zal ook eens niet.

Bij het bedenken van een menu moet daarom zowel de halve grapefruit als het bord boerenkool in gedachten gehouden worden, als de twee polen van verlangen en verzadiging waartussen het zich allemaal moet afspelen. Te vol van tafel gaan is net zo akelig als het zeurderige gevoel dat je nog wel twee keer zoveel had gelust.

Zonder in de overdrijving te schieten is er veel te zeggen voor gangen. Omdat je dan alles afzonderlijk proeft en niet een zure vinaigrette vermengt met de briljante saus die nu al haar brille verliest, en omdat men sneller verzadigd is bij langzamer eten, zoals iedereen weet. De Fransen en de Italianen weten dat al lang, die bouwen een maaltijd prima op, ieder op hun eigen wijze. Met kleine porties. Het werkt allemaal niet meer als je na de uitgebreide antipasti een enorme schaal lasagna serveert en daarna nog eens een keer tiramisu.

En ook niet onbelangrijk: de gemiddelde thuiskok wil graag een paar gezellige werkjes te doen hebben, maar nu ook weer niet drie dagen in de keuken staan, dus er moet niet te veel gepruts en gepriegel bij komen kijken. Een beetje handenarbeid is nu juist wèl leuk, iets vullen, stapelen, monteren, emulgeren – ja! Daar houden wij van.