Bitterzoete salade voor in de winter

Janneke kookt Af en toe willen we in de winter ook weleens iets anders. Iets frissers, zoals deze salade.

Foto Merlijn Doomernik

Dat de winter om steviger kost vraagt dan de zomer spreekt min of meer vanzelf. Soepen, stamp- en stoofpotten willen we deze dagen, gerechten die vullen en van binnenuit verwarmen en ervoor zorgen dat de kou van buiten ons minder deert. Nietwaar? Jazeker, dat willen we. Maar soms wil je ook weleens iets anders. Iets lichters, iets frissers.

Vorige week gaf ik u het recept voor een bakplaat vol geroosterde knol- en wortelgroenten en de haastige suggestie om daar een simpele sla van postelein bij te eten. Vandaag maken we wat meer werk van zo’n winterse salade. Waarbij natuurlijk als eerste de vraag rijst: welke sla gebruik je daarvoor? Wel, geen kropsla in elk geval. Kropsla in de winter betekent vrijwel standaard slappe, smakeloze plofsla. Ik kocht er onlangs, tegen beter weten in, nog eentje en het was zo’n flets en futloos bundeltje groen dat ik er plaatsvervangend gedeprimeerd van raakte.

Laten we voor onze winterse salade dus liever kiezen voor winterse(r) slasoorten. Frisee, radicchio, rood- en witlof, veldsla, winterpostelein en waterkers bijvoorbeeld, zijn allemaal veel geschikter. Als u naar een goedgesorteerde groenteboer gaat, heeft die er waarschijnlijk nog meer. De mijne verkoopt zelfs een winterversie van de kropsla, die bruine sla wordt genoemd of bruine wintersla. Ik heb hem nog niet geprobeerd, maar hij zag er met z’n roestbruine blos alvast een stuk levenslustiger uit dan dat kwijnende bleekgroene kropslaatje van laatst.

Veel winterse slavariëteiten hebben een bittertje; dat maakt ze nu juist zo bijzonder. De meeste ervan zijn ook wat steviger en knapperiger dan zomersla. Het is lekker om zulke bittere, crispy slasoorten af te wisselen met wat teerdere blaadjes. Witlof met veldsla is een heel goede combinatie. Net als radicchio met waterkers. En denk ook eens aan de toevoeging van een handje spruitenblaadjes, ragfijn gesneden groene of rode kool, of lucifertjes knol- of bleekselderij.

Als tegenhanger van dat bittere is het een goed idee om door zo’n wintersalade een wat zoetere dressing te husselen. In onderstaand recept is die gemaakt van ingekookt vers sinaasappelsap en marsala, wat een volle, een tikje donkere smaak oplevert. De salade is bedoeld als bij- of voorgerecht. In dat laatste geval kan er eventueel nog wat geitenkaas over worden verkruimeld.

Wintersalade

Voor 4 personen

100 ml marsala; 100 ml vers sinaasappelsap; 2 tl sherryazijn; 1 tl dijonmosterd; 1 tl honing; 3 el olijfolie; 1 el hazelnootolie; 1 kleine krop friseesla, in stukken gescheurd; 1 klein kropje radicchio of 2 stronkjes rood- of witlof, in repen; 2 handjes winterpostelein of veldsla; 1 sinaasappel; 75 g hazelnoten

Breng de marsala en het sinaasappelsap in een kleine pan aan de kook, draai het vuur laag en laat de vloeistof inkoken tot er 50 – 60 ml van over is. Laat afkoelen en roer er de mosterd, honing, azijn en zout en peper. Klop er vervolgens de beiden soort olie door. Snijd de schil van de sinaasappel en snijd vervolgens de partjes tussen de vliezen uit. Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan of in de oven tot ze kleuren. Hak ze grof.

Schenk de dressing in een slakom. Leg het slabestek kruislings in de kom – dit werkt als een raster dat de sla beschermt tegen doorweekt raken – en leg de sla er losjes bovenop. Verdeel er de partjes sinaasappel en nootjes over. Hussel de sla en dressing pas op het allerlaatst door elkaar.