Met Nederlandse groentesoep de wereld veroveren

Wat eten we? We hebben echt meer dan frituurvet, erwtensoep en die eeuwige stamppot.

Eens in de zoveel tijd slaat die vraag weer toe: wat is nu eigenlijk Nederlands eten? Stéphane Reynaud, de Franse kok die het decembermenu voor NRC samenstelde, vertelde toen ik bij hem was in de Ardèche zó vanzelfsprekend over de regionale keuken daar, dat ik tot schaamtevol zwijgen verviel en weinig anders wist te zeggen dan dat onze gerijpte harde kazen toch ook werkelijk zeer délicieux zijn. Wat zo is, en bovendien wil je niet meteen capituleren en de hele Nederlandse cuisine weggooien. Daarna bezocht ik Lyon, beter bekend als ‘de buik van Frankrijk’ en daar geurde en dampte het zo heerlijk in de Hallen dat ik mijn koffer volpropte met worst en dure blikjes, tête de veau en gelée en kaas (een verrukkelijke romige en toch krachtige Saint Félicien) waarmee ik arriveerde op het Amsterdamse Centraal Station in een deprimerende geur van frituurvet.

Dit kan niet waar zijn. We hebben niet alleen frituurvet en erwtensoep en die eeuwige stamppot waar iedereen altijd mee op de proppen komt! En ook niet alleen falafel en beansprouts en linzensalade met geitenkaas. Er is ook nog zoiets als een aantrekkelijke traditie.

Wat je een Fransman voor kan zetten

En ja: gevonden. Of beter: hervonden. Maar niet op het Centraal Station natuurlijk. Wel bij hotel Van der Werff op Schiermonnikoog en hotel Bakker in Vorden, twee zaken die de Nederlandse keuken keurig bewaard hebben. Ze doen heus ook weleens wat aan vernieuwing, maar de hoofdzaken zijn dingen als een in boter gebakken tong (die aan tafel gefileerd wordt) of reepeper met rode kool. Groenten als lofstruikjes met een plakje ham eromheen, gestoofde prei, andijvie à la crême, zelfs ‘roomzuurkool’ (met fazant).

Bij Bakker serveren ze ook nog de klassieke garnalencocktail, mét cocktailsaus, maar vooral met heel veel Hollandse garnalen (de beste) en, oh verrukking, gebakken champignons op toast. Groentesoep met balletjes.

Kijk naar groente door de eeuwen heen, dan zie je hoe onze eetcultuur is veranderd. Lees ook: Van 300 kilo aardappels naar bimi en avocado

Dat is misschien niet zo wereldveroverend als de ineens alomtegenwoordige rillettes (spreek uit riejet) maar probeer het eens, vooraf gebakken champignons op toast of een ouderwetse groentesoep. Trek zelf van groenten, poulet en een mergpijpje bouillon, eventueel iets van Knorr of Maggi erbij, veel soepgroenten erin, zelf gedraaide balletjes – ik zou het een Fransman zó voor durven zetten. En niet alleen een Fransman, ook de Marokkaan van wie wij enthousiast de harira eten, de Italiaan die nauwelijks weet wat een soep kan zijn, en de moderne mens die is gaan geloven dat soep betekent: gemalen pompoen. Nee. Nederlandse soep is met soepgroenten.