Een gelukkige hand bij het aantrekken van keukentalent

Foto Walter Herfst

Sinds de pakweg tien jaar van zijn bestaan heeft restaurant De Matroos en Het Meisje een paar chefs van naam afgeleverd. Eerst heette de zaak op de hoek van de Delistraat op Katendrecht De Jonge De Jong naar de toen piepjonge Jim de Jong (nu Restaurant De Jong in de Hofbogen). Onder de huidige naam werkten er onder meer Marnix Benschop (Suicide Club, Ayla), Laurence van Bergeijk (Vroesenpaviljoen) en Michael Schook (Héroine) – voorwaar een significant rijtje.

Het restaurant zelf is al die tijd niet wezenlijk veranderd: de formule is die van de table d’hôte gebleven, eten wat de pot schaft, en op tafel liggen nog steeds geblokte theedoeken. Achter deze constante gaan de eigenaren van Walhalla schuil: Harry-Jan Bus en Rachel van Olm die al pionierden op de Kaap toen de laatste matrozen en meisjes nog hun biezen moesten pakken. Zij hebben, samen met Eva Eekman die ook mede-eigenaar is van Héroine (8½ in deze rubriek van 3 februari 2018), een gelukkige hand in het aantrekken van talent voor de keuken van De Matroos en Het Meisje.

Dat werd op een doordeweekse avond maar weer eens bevestigd, want wij werden aangenaam verrast door het viergangenmenu (44 euro) en het bijbehorende wijnarrangement (bobglazen à 3,50 euro) dat ons werd voorgeschoteld. Ik kende de zaak wel van eerdere bezoeken, maar dat was steeds in grotere gezelschappen waarbij de meeste aandacht niet altijd per se naar het eten uitgaat.

Het restaurant zat al bijna vol toen wij onze online-reservering kwamen bestendigen en de paar lege plekken raakten allengs ook bezet, wat een atmosfeer opleverde van vrolijke kout tegen de achtergrond van getinkel van glazen. Een meisje met een onmiskenbaar Engels accent zette ongevraagd een fles water op tafel (die voor 3 euro op de bon bleek te figureren) en vroeg of de keuken ergens rekening mee moest houden. Die keuken wordt tegenwoordig bestierd door Sergio Kross en Mathieu Roza.

Spektakelbord

Het voorgerecht was een spectaculair bord vol kleuren en uiteenlopende smaken met als bouwstenen kabeljauw, rodebietensap, oestermayonaise, haringkuit en chips van kabeljauwhuid. Ziltig, zoet; knapperig, zacht; smeuïg en, in het geval van de kuit, zachtjes ploppend in de mond. Wel was de delicate smaak van de vis in het geheel enigszins in de verdrukking geraakt.

We dronken er wijn bij uit het Duitse Bissenheim die ons was aangeraden door ‘Wijngoeroe’ Lammert Wiegmink, die toevallig ter plaatse was. Bij het tweede gerecht, volromig, een 62-graden-eidooier met een crème van pastinaak, lavasolie en schuim van melk kwam hij weer met een advies: „Hier moet je deze Catalaan bij drinken want die zegt: ‘O ja joh?” Wij gaan een wijn die ‘o ja joh’ zegt niet uit de weg en geloofden graag dat het alternatief, een viognier, zoals Wiegmink het uitdrukte, „bij dit gerecht zou plat slaan”. De sprekende wijn gaf frisse tegentonen – wat is een bobglas dan snel leeg.

Ook het hoofdgerecht mocht er wezen: sukade die 24 uur had staan stoven, met bloedworst, rodekool, schorseneer, knolselderij en een spruitje met jus van port en kalf. De groenten waren niet sufgekookt, de bloedworst was stevig gekruid (speculaas!) en het vlees was perfect gegaard. De valpolicella ripasso paste er naadloos bij.

Gedurfde krul

Tenslotte was er nog ijs van tonkaboon met een krul van eendenlever, kletskop, amandelbiscuit en sinaasappel. De biscuit was overbodig en deed enigszins afbreuk aan dit dessert (want werd soppig en taai), terwijl het voor het overige een mooi samenhangend geheel was – en gedurfd, want de toevoeging van eendenlever aan een nagerecht ligt niet voor de hand. Hier was sprake van een statement, een signatuur.

Dus: Kross en Roza zetten de traditie van De Matroos en Het Meisje en hun voorgangers gloedvol voort met durf en inventiviteit.

Frank van Dijl is culinair recensent en journalist.
    • Frank van Dijl