Recensie

BAM. Een restaurant met in één keer twee sterren

Van de kaart Nico Boreas van restaurant Sabero is een kok die klassiekers blijft heruitvinden. Hij kookt niet alleen met plezier, zijn gerechten zijn scherpzinnig en geraffineerd, vindt .

Restaurant Sabero in Roermond.
Restaurant Sabero in Roermond. Foto Chris Keulen

Nico en Sonja Boreas hadden een goed lopende tweesterrenzaak in Heeze. In de zomer van 2016 deden ze de restaurantwereld versteld staan door de zaak plots te verkopen. De reden? Ze kregen simpelweg een offer they couldn’t refuse, daar zijn ze heel eerlijk over. Toen hadden ze dus een hele goede deal, maar geen restaurant meer. Wat nu? Gas terug? Iets anders? „Met een week of wat was het wel duidelijk dat we in ieder geval niet thuis gingen zitten”, vertelt Sonja.

Er volgden enkele studiereizen en uiteindelijk een zoektocht naar een nieuw restaurant. Ze streken neer in Roermond, gooiden de letters van een hun achternaam in de tombola en openden in april vorig jaar restaurant Sabero. Nog geen jaar waren ze open toen afgelopen december de Michelingids werd gepresenteerd. BAM. In één keer twee sterren.

Sabero zit op een goed bereikbaar hoekje met uitzicht op het laatste stukje Roer voordat die de Meuse instroomt. Aan de andere kant zie je de laatgotische Sint Christoffelkathedraal uitsteken boven de vergeelde zeemeermin van de anachronistische B1 Sexcinema. Het gebouw waarin het restaurant zit, lijkt ook oud: verweerde bakstenen in verschillende tinten; gewelfd stenen plafond met ijzeren balken en dwarsverbindingen die eruitzien als spoorbruggen op schaal. Het spreekt enorm tot de verbeelding, maar navraag wijst uit dat het nooit ergens toe heeft gediend. Het pand is onlangs volledig nieuw opgetrokken uit oude materialen.

De sfeer is feestelijk maar geborgen en vooral heel ongedwongen voor twee Michelinsterren – een beetje alsof het ze ook maar is overkomen. Ze zijn er ongetwijfeld heel blij mee, maar Nico en Sonja Boreas hebben niet zo veel meer te bewijzen. Ze hebben er boven alles gewoon veel plezier in. En dat proef je heel duidelijk terug in het eten.

Ik hoef niet zo nodig wéér coquilles met bloemkool te eten of nog een keer kabeljauw met aardpeer en truffel – dat denk ik vaak als ik dat soort geijkte combinaties in een chique tent op de menukaart zie. Omdat het dikwijls zo veilig is, op het afgezaagde af. Maar ze werken natuurlijk wel. En de vreugde is dan des te groter als blijkt dat je te maken hebt met een kok die bewijst dat je klassiekers kunt blijven heruitvinden. Dat je eigentijds en relevant kunt koken zonder gepekelde boomschors. Zolang er maar plezier in zit.

Bloemkoolgrut

Natuurlijk zit er meer achter. Boreas kookt niet alleen met schik, zijn gerechten zijn scherpzinnig en geraffineerd. De spitsvondigheid zit in de details. Het zijn bijna verborgen elementen – die je misschien niet eens zou opmerken als je niet als een neuroot je eten zit te ontleden. Zoals de minuscuul gesneden blokjes gember die zich perfect gecamoufleerd ophouden tussen het bloemkoolgrut. Samen met die zure duindoornbes met dille door de mosseljus maakt dat een bloemkool-coquille die ik morgen zo weer zou willen eten. Bij de truffel-aardpeer-kabeljauw zijn het de sherryjus, de donkere vettigheid van een beetje geplukte varkensstaart en vooral de, opnieuw goed verstopte, blokjes gelei van medium sherry en edik van pedro ximénez – je bijt erdoorheen zonder er erg in te hebben, maar smaaktechnisch zijn ze de finishing touch.

Tekenend is ook de aandacht die er is geschonken aan het uitzoeken van een werkelijk smaakvolle alcoholvrije prosecco

Lang niet alles op de kaart oogt geijkt. Allerminst zelfs. Zoals de „carabineros-garnaal ‘à la royal’ – tom kha kai”. Het zijn de smaken van de bekende Thaise zuur-pittige kokoskippensoep (limoenblad, laos, koriander, chili) verwerkt in een gerecht met een peperdure Spaanse diepzeegarnaal en foie gras. Waarom werkt dit? Omdat Boreas niet zo maar een kaaskop is die ‘’ns een keer iets leuks met curry doet’. Hij snapt de smaken: de trassi (gefermenteerde garnalenpasta) in de gembersaus bindt die Aziatische elementen tot een authentieke tom-kha-smaak. Omdat de stukken garnaal grof genoeg zijn gelaten om niet overstemd te worden. En omdat foie gras. (In vega-variant werkt-ie overigens ook heel goed.)

Alleen het gelzakje dat erin ligt, loopt vrij snel leeg en dan hou je een onsmakelijk flebbertje over. Enige showstukje in het hele menu. Enige dat niet zo goed werkt. Maar soit, als dat het ergste is.

Vlezige, sappige tarbot

De belangrijkste reden echter om met spoed een weekendje Roermond te boeken, is een à la carte-gerecht: tarbot met kaviaar, munt-olie en geitenboter… Exact, dat dacht ik ook toen ik het las. Maar dit werkt. En hoe. Dat animaal-lactische zuur van de geitenboter met het aromatische van de munt (niet de scherpte) en de zilte romigheid van de kaviaar is exhilarating – zoals de Engelsen zo mooi zeggen. De vlezige, sappige tarbot is daar een prachtig canvas voor. Na de eerste paar happen komen we steeds meer sojabonenpuree tegen, dat zorgt met pistache voor wat rust en bodem, zodat de vis een grotere rol gaat spelen. Kunstig om de tijd op die manier een factor in de smaakbeleving van een gerecht te laten spelen.

Ook de wijnen zijn zeer zorgvuldig gekozen (en niet gek geprijsd in het arrangement). Zoals de kneiterdroge, bijna sherry-achtige San Michelin van Gorgo bij de coquille. Of de keuze om bij de kabeljauw een klassieke chardonnay uit de Bourgogne te schenken zónder houtopvoeding, er zit immers al een bak boter in de sherrysaus. Tekenend is ook de aandacht die er is geschonken aan het uitzoeken van een werkelijk smaakvolle alcoholvrije prosecco, droog met mooie bitters en vooral een hoogpolige fijne mousse. Zo kun je zelfs in het staartje van je Dry January bij Sabero een geweldig feestelijke en smakelijke avond beleven.

Wat fijn dat ze er weer zijn, de Boreasjes.

    • Joël Broekaert