In het spoor van de animatiedwergen en de mini-millefeuille

Alledaagse wetenschap Wekelijks stuit Karel Knip in de alledaagse werkelijkheid op raadsels en onbegrijpelijke verschijnselen. Deze week: een diepgravend onderzoek naar de oorsprong van de tompouce.

Foto London Stereoscopic Company/Getty Images

Zouden we er ooit achter komen hoe de tompouce aan zijn naam kwam, wie hem bedacht en wanneer hij in Nederland werd geïntroduceerd?

De kwestie kwam tweemaal eerder in deze rubriek aan de orde. In 2005 vooral als een samenvatting van andermans werk: Marcel Grauls heeft in Weet wie je eet (derde druk 2010) veel feiten verzameld. Het eerste recept voor een tompouce verscheen hier in 1875 (in De Hedendaagsche Banketbakker van de Amsterdammer Antonie Falli). Tien jaar later werden al links en rechts ‘tompouces’ aangeboden. De beroemde kok Marie-Antoine Carême zou het taartje bedacht hebben. Dat taartje heet in Frankrijk overigens een millefeuille (naar het bladerdeeg) en in België een glacé (naar het glazuur) maar incidenteel wordt in beide landen ook wel de aanduiding Tom Pouce of tompouce gebruikt. Nederlanders kennen geen andere naam.

‘Tom Pouce’ kan verwijzen naar een dwergje uit een sprookje, maar het kan óók verwijzen naar gevierde lilliputters die naar zo’n dwergje vernoemd werden. Dat maakt verschil. De in aanmerking komende lilliputters zijn de Amerikaan Charles Stratton die Europa na 1844 als generaal Tom Pouce bezocht en de Fries Jan Hannema die – later – als admiraal Tom Pouce op kermissen werd vertoond. Hun optredens waren een belevenis voor het volk.

In de rubriek van 2012 is vastgesteld dat een èchte millefeuille uit drie plakken bladerdeeg bestaat en dat het bij uitstek de variant met twee plakken is die de Fransen in Noord-Frankrijk een Tom Pouce noemen. Ze bedoelen er een mini-millefeuille mee. (Bedenk dat de aanduiding tompouce ook wordt gebruikt voor een kleine paraplu, een klein rijtuig, een kleine verrekijker, enz.) Het kàn dus betekenen dat de naam tompouce tegelijk met het taartje uit Frankrijk arriveerde en geheel los staat van de kermisoptredens van de genoemde lilliputters. Die indruk wekte ook een annonce in de Java-bode van patissier Papelard & Co in Batavia. In juni 1872 adverteerde die met ‘nieuwe soorten versch gebak’, waaronder ‘tom pouces’. De lilliputters kwamen nooit in Indië.

Ten slotte werd hier in 2012 genoteerd dat de mille-feuille volgens Franse deskundigen in 1867 werd bedacht werd door de patisserie van Maison Seugnot in Parijs. Dus niet door Carême.

Deze week is er nieuw nieuws dat we vooral danken aan het doorgaande scannen van kranten, boeken en tijdschriften. Om te beginnen blijken Papelard & Co in Batavia in 1873 en 1874 ook ‘Tom Pouce drops’ te hebben verkocht, wat dat ook mogen zijn. Een soort peredrups, misschien. Belangrijker is de beschrijving die het blad De Tijd in 1854 gaf van een feestweek in Rotterdam. Auteur Ed. Lenau (een pseudoniem) schrijft met zoveel woorden dat het logisch was dat de Rotterdamse banketbakkers speciale aandacht besteedden aan de feestweek, omdat de Nederlandse banketbakkers steeds vaker inspeelden op evenementen: je zag het aan de Tom-Pouce-gebakjes en Rembrandts-moppen die ze eerder hadden gemaakt. Met andere woorden: vóór 1854 werden al Tom-Pouce-gebakjes gemaakt in verband met een evenement. Dat moet een optreden van zo’n lilliputter geweest zijn.

Bedenk dat de aanduiding tompouce ook wordt gebruikt voor een kleine paraplu, een klein rijtuig, een kleine verrekijker, enz.

Toch staat nog steeds niet vast dat de tegenwoordige taartjes naar Stratton of Hannema genoemd zijn. Want op 7 oktober 1867 had het Algemeen Handelsblad een advertentie van de net geopende Amsterdamse patisserie annex restauratie The American Pastry Cook die onder een ruim aanbod van ‘gebakken en taartjes’ ook gateau Tom Pouce vermeldde. Het taartje staat zó onopvallend onder aan een rij met andere taartjes (gateau de Vienne, gateau à la Reine, enz.) dat er met geen mogelijkheid een verwijzing naar een evenement in kan worden gezien. Dat het hier om een heuse tompouce gaat valt af te leiden uit het feit dat de patisserie drie maanden later ‘millefeuilles à la crème’ aanbiedt - de gangbare beschrijving van een standaard-tompouce in Frankrijk.

The American Pastry Cook heeft kort bestaan, een jaar of drie, maar verwierf in die tijd toch vermaardheid onder liefhebbers der ‘kulinarische kunst’. Het zat op de hoek van de Keizersgracht en de Herenstraat en werd geleid door de Amsterdamse kok en ondernemer George Philip Rust, geboren in 1830. Rust had enige tijd in de VS doorgebracht, in 1856 trouwde hij in New York met een Hollands meisje, en hij liet zich kennelijk graag voorstaan op zijn Amerikaanse ervaring. Maar eigenlijk leverde hij vooral Engelse en Franse specialiteiten. Desgewenst verzorgde hij de catering van bals, bruiloften en partijen, inclusief koks, zilver en kristal. En je kon zijn taarten in kartonnen dozen opgestuurd krijgen. Misschien was dat Amerikaans.

Waar Rust in 1867 de gateaux Tom Pouce vandaan haalde is onduidelijk. Niet van vèr misschien, in Amsterdam woonden halverwege de 19de eeuw immers meerdere Franse banketbakkers. We kennen J.B.Teyras en H.L. Rambault van de boeken die ze schreven (gescand en doorzoekbaar in Google Books). De gateau de Vienne is er snel gevonden. Het is niet ondenkbaar dat de Amsterdammer Antonie Falli in 1875 ook op hun kennis leunde.

Franse culi-historici zien het inmiddels zo: de millefeuille wordt al in 1651 genoemd in Le Cuisinier François van Francois Pierre la Varenne, Carême heeft hem verbeterd, Seugnot bracht hem naar het volk.

    • Karel Knip