Recensie

Eten bij haute friture: Frikandellen belegd met bladgoud

Van de kaart Haute friture is leuk, vindt , die ging eten bij chic vormgegeven patatkramen. Hij krijgt gewoon een bakje friet, maar die friet is wel echt beter dan de gemiddelde snack.

Het Frites Atelier in Utrecht
Het Frites Atelier in Utrecht Foto Bram Petraeus

Even waande ik mij Sjakie, toen ik uit de muur bij de Febo een gouden frikandel trok. Maar ik had geen reis naar de kroketten-fabriek gewonnen. Achter alle luikjes in dat rijtje waren de frikandellen belegd met bladgoud. En kaviaar. Het was de perspresentatie van een eenmalige samenwerking tussen Febo en Schilo van Coevorden, executive chef van het Conservatorium Hotel in Amsterdam, in het kader van de hotelnacht.

Zijn exorbitant-luxe gefrituurde gehaktstaaf is geniaal – de langoustinefarce is vettig, mals en sappig, met een prettige veerkrachtige structuur, als een Japans visballetje; de rijke ziltsmaak van de kaviaar, de pit van de groene curry, die bite van de wodka-gelei maken er een echt ‘gerecht’ van. Hij is helaas alleen vannacht en morgen te krijgen. Maar er zijn genoeg grote chefs die het jaar rond snacks maken. Haute friture is een trend.

De nieuwste onderneming is Sergio Hermans Frites Atelier, een high end frietkot met vestigingen in Den Haag, Utrecht, Arnhem, Antwerpen en Gent. Het is een chic vormgegeven patatkraam – friteuses in een ouderwets fornuis, saus getapt uit stenen kruiken. Naast een grote foto van de chef staat geschreven: „Streven naar perfectie heeft mij drie Michelinsterren gebracht. Het bereiden van écht lekkere frites is minstens zo’n uitdaging als het maken van een topgerecht.”

Je krijgt gewoon een bakje friet. Maar, let op, het is wel een verdomd goed frietje. Er is duidelijk goed over nagedacht en flink wat tijd in gestoken: de smaak én de structuur van de aardappel blijven fier overeind, de buitenkant is mooi broos-krokant, zonder heel donker gefrituurd te zijn. En dat gaat bakje-breed op: het zijn niet alleen de uitgedroogde kleine stukjes onderin, ook de dikke frieten zijn krokant. De garnalenkroket is bijzonder fijn van smaak, met een mooi dun korstje. Het is wel een beetje zoeken naar de garnaaltjes. De pindasaus met echte kaffir-lime is bijzonder fris en er is een patatje met écht stoofvlees te krijgen. In de basissauzen zou het Frites Atelier zich meer mogen onderscheiden: de mayo is wat zoet, log en weinig zuur.

Voor wie op zoek is naar iets meer pit, is er de ‘Motherfucking Hot Dog’

Terug van weggeweest zijn ook Ron Blaauws hot dogs. Je moet er nog steeds wel goed naar zoeken: The Fat Dog huist in een productiekeukentje in ‘jeu de boule- en foodhal’ Mooie Boules – een bijzonder goed geslaagde woordgrap – in Amsterdam-Oost. Een zaal met grote grindbakken voor petanque, een centrale bar, muziek, een houtje-touwtje entourage, een bruisende sfeer en drie keukentjes waar vanuit voornamelijk bezorgdiensten bediend worden, maar waar ook ter plekke te bestellen is.

Strak in z’n velletje

Voor 5 piek haal je er een ‘Geert Wilders: met „minder” garnituren’. Gewoon worst op een broodje dus. Maar wel een warm getoast broodje en een knapperige knakworst, medium-grof, lekker vet, lichtzuur en strak in z’n velletje. Precies wat een hotdog in de basis moet zijn. De klassieker heeft goede zuurkool, zoete gekaramelliseerde ui onder de worst, vers gefrituurde krokante uitjes erop en een milde mosterdsaus. Voor wie op zoek is naar iets meer pit, is er de ‘Motherfucking Hot Dog’: in feite een riant belegd broodje smakelijke rendang (Indonesische runderstoof) met een worst ertussen, atjar en een ty-fus-hete saus van madame jeanette. Be. Warned. Die echte pijn komt pas als het broodje op is. Gelukkig serveren ze bij Mooie Boules bier in pitchers.

Bij Thrill Grill – in Amsterdam, Haarlem en Tilburg – eten we de hamburgers van Robert Kranenborg. Het is het enige echte restaurant, waar je rustig aan een tafeltje kunt zitten. Het heeft een nachtclub-light vibe: TG in lichtletters aan een kale bakstenen muur en een lange bank van gecapitonneerd zwart nepleer. Er is een vrij uitgebreide kaart met snacks, friet, burgers, echte hoofdgerechten met steak, kip of zalm en een heus kindermenu. Burgers komen klassiek, met Peruaanse aji amarillo-saus (een gele peper), met blauwe kaas (de ‘Kranenburger’). Ze zijn ook te krijgen op een zwart broodje of zonder brood, sommige met dubbel veel vlees (aangegeven door een icoontje van een koe die wordt bestegen). Een enorme opsteker is dat alle hamburgers ook veganistisch te krijgen zijn, in de vorm van de beyond-meat-burger, verreweg de beste vlees-imitatie die ik tot nu toe geproefd heb: de structuur is sappig en rul als gehakt én er zit nergens zo’n zetmelig nasmaakje aan. Enerverend.

Lees ook: Vegan fastfood kan best lekker zijn (maar het is niet per se gezonder)

Vlees of niet, het geheel valt toch een beetje tegen. Het broodje is koud en compact, de milkshake is niet meer dan doorsnee, net als de ‘umami frietjes’ (met zeewierzout). De aji-saus op de Peruaanse burger is lekker, maar waarom dan ook nog wasabi erbij? Daar slaat alles weer van dood.

Haute friture is leuk. Het kost wat meer, maar in het geval van Sergio’s patat en Rons hotdogs is het toch echt wel een tandje beter en interessanter dan de gemiddelde snack. Bij Thrill Grill mag chef Kranenborg eens wat vaker langskomen om de boel weer even op scherp te zetten. Geen van allen kan echter tippen aan de langoustine-frikandel. Dus wil ik graag eindigen met een oproep:

Lieve Schilo, lieve Febo,

Willen jullie als-je-blieft – en ik zeg dit uit de grond van mijn hart – zo snel mogelijk een permanente vestiging openen?

Alvast bedankt,

liefs, Joël

    • Joël Broekaert