Recensie

Bij Café Cliché tillen ze eenvoudige gerechten naar een hoger plan

Bij Café Cliché kunnen ze én goed gasten verwennen én goed koken, schrijft Petra Possel. Nu alle poespas wegpoetsen en dan staat deze zaak als een huis.

Foto Daniel Niessen
Foto Daniel Niessen

Je kon erop wachten, grote chefs willen soms ook buiten de gebaande paden: Sidney Schutte, chef van het prestigieuze Spectrum in het Waldorf Astoria (voorheen Librije’s Zusje), begon afgelopen najaar in Amsterdam een restaurant op de plek waar Bijvangst een kort leven was beschoren. Café Cliché is feitelijk een chique bistro; Schutte staat er zelf niet achter de kachel, maar verbond zich wel aan de menukaart en trok David Baxter (voorheen La Rive) aan om te koken en diens vriendin Berber Vergeest (voorheen Librije’s Zusje) als gastvrouw. Succes gegarandeerd.

Dat blijkt. Bij de ontvangst valt op dat service het sleutelwoord is. Er wordt gevraagd naar de jassen, we mogen kiezen waar we willen zitten, kaart en aperitief komen snel op tafel. Je kunt niet reserveren bij Café Cliché (behalve groepen), dus we zijn vroeg, maar de zwarte brigade staat meteen op scherp.

Het nieuws was al vooruit gesneld dat men bij het betitelen van de gerechten op hol geslagen was en dat is ook zo. André van Duin in zijn jonge jaren of de heren van VI zouden zich uitstekend vermaken met ‘gleuvenglijder’, ‘truttenschudder’ en ‘lellebel’; het is vooral misplaatst en past eerder bij een carnavalscafé in de periferie van Maastricht dan bij een zaak van dit niveau. We hebben het vermoeden – de bediening gebruikt die benamingen nauwelijks – dat deze onderbroekenlol op korte termijn de deur wordt uitgewerkt. Goed idee.

De menukaart biedt klassiekers uit de bistrokeuken, hier en daar met een knipoog. Voor 39,50 euro kun je drie gangen eten met keuze uit vijf voor-, hoofd-, en nagerechten, simple com bonjour. We nemen vooraf steak tartare en bisque, dan een combinatie van hertenrugfilet en hazenpeper en vegetarische ravioli van eekhoorntjesbrood en geroosterde ananas met kokosijs.

De steak komt in een bot; schijnen ze lang aan geschaafd te hebben, maar voor ons hoeft het niet. Als we proeven worden we milder: de steak is uitstekend aangemaakt, niet te scherp en mooi in balans met het Amsterdamse zuur, en de basilicumcrème is heerlijk romig en even iets anders. Jammer zijn de lauwe, harde stukjes friet, het lijkt op dat wat in de punt van een frietzakje blijft steken. De bisque is een hybride variant van bisque en bouillabaisse, niet louter een gladde vissoep, er drijven ook mosseltjes, inktvis en andere fruits de mer in en het wordt geserveerd met rouille en crackers, vol van smaak en erg lekker!

Het hoofdgerecht (supplement, 4 euro) is hertenfilet („er kan een kogeltje in zitten”) met rode kool en een apart schaaltje hazenpeper. Het vlees is duidelijk met grote ervaring bereid, waarschijnlijk met gebruik van de sous-vide (vacuüm in heet water gegaard), van binnen rood en van buiten voorzien van een bruin korstje. Het is een royaal gerecht, samen met de hazenpeper die mals en hoog op smaak is. Over de bijbestelde salade (2,50) van babyspinazie en gepofte knoflook zijn we minder enthousiast, vooral door de enorme hoeveelheid knoflook.

We drinken Valpolicella uit de regio Veneto (Fratelli Zeni, 33,-), vol maar geen krachtpatser. De wijnkaart is gevarieerd, zowel qua afkomst, druif en prijs, er zijn flessen van 22 tot 90 euro. Het bestelde kraanwater komt als ‘tafelwater’ („gefilterd en gekoeld”), waar men 1 euro voor vraagt, wat we baarlijke nonsens vinden – kraanwater moet een gratis serviceproduct zijn!

De ravioli matcht uitstekend bij de wijn, eekhoorntjesbrood is sowieso zo’n beetje het lekkerste wat er is, en aan deze pasta is grote aandacht besteed. Uiteindelijk zitten de assistent-van-dienst en ondergetekende samen met een vorkje in de gekarameliseerde ananas met kletskop te prikken, met nu eens niet door-en-door gezoet ijs, een feestje!

Bij Café Cliché kunnen ze én goed gasten verwennen én goed koken, namelijk eenvoudige gerechten naar een hoger plan tillen. Nu alle poespas wegpoetsen en dan staat deze zaak als een huis.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.
    • Petra Possel