Recensie

De Sjalot is een sympathiek buurtrestaurant, maar fine dining is het niet

Van de kaart De Sjalot is een sympathiek buurtrestaurant vindt . En de smaken heeft lady chef Benning wel in de vingers, maar de uitvoering rammelt. De gerechten missen zuur en pit.

Foto Merlin Daleman

We hadden haar naam al een paar keer voorbij zien komen in blogs en horecatijdschriften. Een ex-juf, ex-danseres, die, geïnspireerd door haar schoonfamilie, als autodidact een Frans-Arabisch restaurant begon – dat is nu al een goed verhaal. Eind vorig jaar werd Sibrecht Benning – zelfbenoemd lady chef – in een krantenartikel als aanstormend talent getipt door niemand minder dan Margo Reuten, de enige vrouwelijke chef in Nederland met een Michelinster: „Sibrecht heeft een enorme drive en passie, waarmee je je kunt onderscheiden in dit vak.” Een mooie aanbeveling. Op naar de Sjalot dus. Het luxe uitje van Nijmegen, volgens de website.

Het blijkt een knusse zaak op een hoek in een woonwijk met bakstenen rijtjeshuizen en rode dakpannen. Het is klein. Het oogt als een buurtrestaurant, inclusief zo’n gezellig gordijn achter de deur. Eenmaal binnen mag er echter geen twijfel bestaan: op de muur staat in koeienletters ‘DE SJALOT’ en daaronder ‘FINE DINING’.

Ook de menukaart bulkt van de ambitie: „In 2012 openden wij voor het eerst onze deuren en sindsdien zijn we ons aan het ontwikkelen tot een restaurant om trots op te zijn al zeg ik het zelf :-) Misschien heb je ons op het NOS-Journaal gezien of heb je over ons gelezen in de krant … misschien heb je ons gevonden in de Michelin gids of in de Gault & Millau… misschien ben je na goede verhalen van vrienden bij ons terechtgekomen”, schrijft Benning in Times New Roman op een kleurenprintje in een insteekmapje. „Genieten van mooie gerechtjes. Van plaatjes op het bord. Van engeltjes op je tong enzo. Tenminste, dat probeer ik voor je te maken.”

Dat menu is eigenlijk de perfecte metafoor voor het niveau van het eten: er spreekt oprecht enthousiasme en serieuze ambitie uit, maar het komt net iets te vaak in de vorm van een thuiskopie in een plastic hoesje.

De keuken is dus Frans-Arabisch. Dat betekent coquilles, hert, eend en lopende kazen gecombineerd met dukkah, za’atar, argan en bulgur. Die smaken heeft Benning wel in de vingers. Maar de uitvoering rammelt. Een terugkerend euvel is het ontbreken van zuur en pit, zaken die een gerecht een beetje zzing geven, een frisse prikkel. De coquille – ondersteund door pompoencrème, toegedekt met een smakelijke bisque-saus – is goed gebakken, mooi glazig van binnen. Maar er mist iets spannends, iets fris om te voorkomen dat het geheel verzandt in de meligheid van de bulgur eronder. Het fusion-idee achter de eend is spitsvondig: een pruim in de saus als culturele brug tussen de port en yoghurt – met een winterse toets van boerenkool-chips. Maar, opnieuw, zonder zuur of pit blijft het log en zoet.

Crunch

Het zuur mist het meest bij de sigara, een filodeegrol gevuld met geitenkaas en feta, met sinaasappel, za’atar, aardappel, knolselderij en dukkah-mayonaise. Dukkah is een grof mengsel van noten, zaden en specerijen dat traditioneel geserveerd wordt met brood en olie. Men dient het brood in de olie te dopen en vervolgens in de dukkah, zodat het eraan blijft plakken en een lekkere crunch geeft. De smaak van dukkah past heel goed in dit gerecht. Maar die nogal forse, veredelde kaasstengel is al vet genoeg van zichzelf. De mayo is echt te veel van het goede. Zeker als er geen zuur is om door al die vettigheid te snijden. De treffend gekozen witte Siciliaan, met lichte sinas- en amandelbitters, biedt enig soelaas.

De linzenpompoensoep is lekker. De stukken kokosvlees halen de fruitigheid van gedroogde papaja omhoog in de pompoen. Omdat de soep niet gepasseerd is – en dus grof en korzelig – roept het bij mij plotseling een goed opgeborgen herinnering op aan Fruit ’n fibre, die vezelrijke, tropische ontbijtgranen van Kellogg’s. En dat is eigenlijk helemaal geen onprettige ervaring.

Fine dining? Nee. Helaas. Daarvoor mist het verfijning in de balans, de afwerking, de opmaak, de portionering

Het is wel een enorme kom, zeker zo na die flinke kaassigaar. En dan zijn we nog niet eens aan het hoofdgerecht. De portionering mist iedere vorm van raffinement. Het is hartstikke gul, maar veel te veel voor een zeven gangen-menu, dat – zo kun je het ook bekijken – met 65 euro naar verhouding ontzettend betaalbaar is. Daar zit ook een flinke naar smaak samengestelde kaasplank bij, met een zeer geestige epoisses in ras-el-hanout. De vegetariër wordt hier ook goed verzorgd, met eigen volwaardige gerechten, zoals bijvoorbeeld de spinazie-bastilla met walnoten en kurkuma-poedersuiker als hoofdgerecht.

Dus waar hebben we hier mee te maken? Een sympathiek buurtrestaurant waar met veel plezier en enthousiasme, met gevoel voor Levantijnse en Noord-Afrikaanse smaken, heel aardig geprijsde, originele gerechten worden geserveerd? Absoluut. Fine dining? Nee. Helaas. Daarvoor mist het verfijning in de balans, de afwerking, de opmaak, de portionering.

En dan iets totaal onverwachts. Het toetje. Een roze panna cotta van vijg. Met roze meringue met biet. Op een fluor-roze watermeloen-gelei die stijf naar alle kanten over het bord is gespetterd. Met daaroverheen, wait for it… roze glitters! Het is zó zoet. En zó roze! Dit is wat het kamermeisje op maandagochtend aantreft nadat Barbie zich met drie hitsige my little ponies heeft laten opsluiten in een hotel in Las Vegas.

Beduusd en licht geschrokken proberen we die avond chocola te maken van deze eetbare prinsessenjurk… Men zegt wel eens dat goede kunst niet mooi hoeft te zijn. Dat het mag schuren, en afkeer of onbegrip mag oproepen, als het maar emotioneert. In die zin zou dit dessert een zeer geslaagd abstract werk kunnen zijn. We hebben er nog vaak aan gedacht.

    • Joël Broekaert