In de gemoedelijke brasserie bij Pierre mag er een tandje bij

Uit eten Het Rotterdamse restaurant Pierre serveert klassieke brasserie-gerechten (mét zout). Culinair recensent Frank van Dijl geeft zijn mening.

Brasserie Pierre in Rotterdam
Brasserie Pierre in Rotterdam Foto: Walter Herfst

Op maandag- en dinsdagavond is het bij Chez Pierre La Grande Bouffe. Dat wil zeggen, aldus de website: „Onbeperkt genieten van onze Franse gerechten”. All you can eat dus, maar dan tout ce que vous pouvez manger en met inachtneming van enkele regels, zoals per ronde niet meer dan twee gerechten per persoon, niet langer dan tweeënhalf uur tafelen en 5 euro boete in het geval je een gerecht niet opeet.

La Grande Bouffe is de titel van een Frans-Italiaanse film van Marco Ferreri die in Nederland werd uitgebracht onder de gelukkig vergeten titel De grote schranspartij. Vier mannen van middelbare leeftijd eten zich dood tijdens een dagen durend bacchanaal in een Parijse villa. Door de tijdlimiet komt het bij Chez Pierre niet tot orgieën en blijven calamiteiten achterwege – beter, zou ik zeggen, want het wordt anders al gauw een rommeltje.

Toch heeft de verwijzing naar de decadente film uit 1973 kennelijk voldoende aantrekkingskracht: de zaak aan de Pannekoekstraat zit op deze dinsdagavond vol, zij het voornamelijk met mensen die ten tijde van de première nog niet geboren waren. Door het geroezemoes heen horen we chansons; ook de vloer, de lichtbollen en de ronde tafeltjes die voor een lange bank langs het raam staan opgesteld, onderstrepen de Fransheid van Chez Pierre. Onduidelijk blijft wie Pierre is, vermoedelijk geen Fransman of een die niet kan spellen: hij schrijft toujours zonder s. Maar laat ik niet op elke slak zout leggen.

Ja, slakken – die nemen we natuurlijk. Over zout kom ik nog te spreken.

We beginnen met uiensoep („volgens Pierre’s recept”), gekonfijte kwartelpootjes, inktvis en steak tartare („Pierre style”). Onze tafel is van dusdanige afmeting dat hij helemaal vol staat, want we krijgen ook water en brood en natuurlijk de glazen wijn die we hebben besteld. (De keuze aan wijnen per glas is tamelijk groot.)

De uiensoep wordt geserveerd in een duralexglas. Het is lang geleden dat ik Franse uiensoep at, maar ik meen me te herinneren dat die uit de oven kwam met brood en gesmolten kaas bovenop. Deze soep is smakelijk, maar heeft meer de consistentie van een bouillon. De inktvis is gestoofd en afgeblust met witte wijn en chorizo die er een hartige after-bite aan geeft. De kwartelpootjes, twee stuks, zijn aan de droge kant. De tartaar komt met een eidooier in een eierschaal en de kappertjes en uitjes apart. Het vlees is gemalen en dus niet met het mes gesneden, waardoor structuur verloren ging.

Bij de volgende ronde is het de beurt aan de slakken, zes in zo’n metalen bordje. De slakken zijn dakloos de oven in gegaan, rijkelijk voorzien van knoflookboter. Volgens de kaart komen ze uit Bourgondië, wel staan ze onder het kopje ‘poissons’ wat voor slakken, waar ze ook vandaan komen, eigenaardig is.

De zeebaars op een bouillabaisse-achtige salsa is te droog onder het knapperige korstje. Het vlees van de confit de canard is van het bot geplukt; het ligt op een hoopje met kleine groene blaadjes ertussen en, ja, het is lekker. Dat is ook de risotto die smeuïg is maar waarin ik weinig truffel proef; ook van de rotterzwammen vind ik niet veel terug. Wat overheerst is de smaak van de bouillon waarin de rijst is gegaard.

Het valt ons op dat de chef ruimhartig strooit met zout. We vinden bijna alle geproefde gerechten tot nu toe nogal, of té zout en de bij de gekonfijte eend geserveerde croustillants van brood zijn zelfs zo zout dat ze feitelijk oneetbaar zijn.

Voor de volledigheid nemen we nog de sliptong en de bavette, een goed gebakken visje en een prima stukje vlees met pompoencrème en een portjus.

Onze conclusie: Chez Pierre is ondanks de orgie-beperkende restricties over het geheel genomen toch wat rommelig, wat wel weer bijdraagt aan de gemoedelijke sfeer.

Frank van Dijl is culinair recensent en journalist.