Wat vinden de koks er zelf eigenlijk van?

(Kerst)eten Nog niets bedacht voor kerst? Geen nood. Culinair journalisten Wim de Jong en Frank van Dijl vroegen vier Rotterdamse chefs om raad. Zij bereidden een prachtig kerstmaal in de keuken van Westerkaatje. Aan tafel spraken zij over wat 2018 hen bracht en wat ze van 2019 verwachten. De Nieuwe Kneuterigheid? Wina Born Again? En wat te doen met gasten die reserveren maar niet komen?

Chefs Steevie, Remco, Arthur en Milan bij Marlies (midden) in haar restaurant Westerkaartje Foto Folkert Koelewijn
Chefs Steevie, Remco, Arthur en Milan bij Marlies (midden) in haar restaurant Westerkaartje Foto Folkert Koelewijn

Het zal voor veel beroepsgroepen gelden, maar voor koks misschien wel in het bijzonder. Zet ze bij elkaar aan tafel, met lekkere gerechtjes en een glaasje erbij, en binnen de kortste keren praten ze honderduit over hun liefde voor het ambacht. We hebben ze voor dit verhaal bijeen in het illustere Westerkaatje, precies 25 jaar geleden door Marlies Mersch in het Oude Noorden geopend. Eenmaal rondom de gastvrouw aangeschoven, heeft geen enkele chef de aansporing ‘What’s cooking…?’ meer nodig. Een groepsgesprek over de Rotterdamse en Dordtse restaurantwereld, over de foodtrends van 2018 én over hun wensen en vooruitzichten voor het komende jaar.

Afvallers & nieuwkomers

Ook in 2018 kwamen er weer veel nieuwe restaurants in Rotterdam bij. De Kamer van Koophandel telde er in september ruim 900, tegen 675 zaken vijf jaar geleden, en de groei lijkt er nog lang niet uit. Wat valt op in die aanwas? Mersch: „Dat vooral jongeren van de ene op de andere dag de deur van een zaakje openen, want het lijkt toch zo leuk. Dat is het ook, maar weet vooral waar je aan begint.”

Van Brug: „De toestroom van studenten die een tussenjaar aanwenden om het koksvak te leren.” Van de Lagemaat: „Dat het met de hypes van de hamburgertenten en de kippengrills wel is gedaan.” Mersch: „En ook met de foodtruck-festivals. Mooi zo, klaar ermee. Het is de Hollandse patatkraam van 100 jaar geleden.” Van de Lagemaat: „Het is nu vegan wat de klok slaat. Een hype ook? De tijd zal het leren.”

Vegan & andere dieetwensen

Van Brug: „Er zijn gasten die van Villa Augustus eisen dat ten minste 60 procent van de kaart vegan is. Ze dreigen dat ze anders niet meer komen. Aan dat soort dwingelandij geven we natuurlijk niet toe, maar sommige bestaande gerechten kunnen altijd worden aangepast.”

Mersch: „In Westerkaatje is het aantal veganisten dit jaar verdrie-, viervoudigd. De creatieve uitdaging voor 2019 is: hoe krijg je ook die groep lekker aan het eten.” Gataric, onder veel bijval van zijn collega’s: „Ook 2018 was weer het jaar van de allergieën. Coeliakie, lactosevrij, voedselintolerantie – van echte aandoeningen is vaak genoeg geen sprake. Dan zijn het niet anders dan dieetwensen.” Mersch: „Waar je als kok op dat gebied allemaal wordt geacht rekening mee te houden, het is van de zotte gewoon.”

Mondige gasten & hun uitlaatkleppen

Nee, van Iens, TripAdvisor en andere sites waarop hun restaurants en eten worden beoordeeld, trekken de chefs zich niets aan. Mersch: „Iens, bestaat dat dan nog?” Schipper: „Iedereen kan op zijn schermpje anoniem losgaan over een zaak, maar ik heb de indruk dat niemand zich ook maar iets van de meningen van anderen aantrekt.” Van Brug: „Nou, ik vind negatieve reacties op social media echt wel een ding. Temeer ook omdat je het echt nooit kan winnen, zelfs al slaat een kritisch commentaar helemaal nergens op. Je kan op social media alleen maar met een lastige gast méégaan.”

Over de drijfveren van de kok

Sterren van Michelin hoeft niet één van de koks aan tafel, zoals ze ook als persoon niet hechten aan een sterrenstatus. Allen benadrukken dat ze worden gedreven door het ambacht zelf. Stuk voor stuk maken ze de meeste producten in hun restaurants dan ook zelf.

Van de Lagemaat en Gataric zijn specialisten in orgaanvlees en constateren een toegenomen belangstelling voor die keuken bij hun gasten. Van de Lagemaat: „Ik ben met varkenskoppen, bloedworsten en kalfshersenen aan de slag, en het wordt opgepikt in Du Bac.” Gataric: „Voor mij als Serviër is het altijd vanzelfsprekend geweest dat je een dier van kop tot staart verwerkt. Ik heb nu een geit binnen en alle ingewanden ervan gaan in de coratella, de Italiaanse stoofschotel.” Van Brug: „In Villa Augustus maken we voor 95 procent alles zelf. Het is gaaf om verschillende ambachten te beheersen. Dat is ook de belangrijkste boodschap aan onze leerlingkoks: zorg dat je het proces van begin- tot eindproduct altijd leuk blijft vinden.”

Guilty pleasures

Als ze zelf buiten de deur eten, treffen we Rotterdamse koks nogal eens in Hung Kee op de Witte de Withstraat. Maar wat werken ze thuis of op straat liever stiekem naar binnen? Van de Lagemaat: „Gevulde speculaas, kan ik me echt ziek aan eten.” Mersch: „Diepvries-spinazie. Ja sorry, maar echt lekker.” Gataric: „Turkse pizza’s van een zaakje in West. Niet één maar meteen drie.” Van Brug: „Voorgebakken gehaktballetjes uit de supermarkt, met veel ketjapsaus.” Schipper: „Macaroni met ham en kaas.”

2019: de Nieuwe Kneuterigheid

De term is van Marlies Mersch. Gevraagd naar eettrends die ze in het komende jaar ziet opduiken, noemt ze de Nieuwe Kneuterigheid. „Restaurants en hun gasten hebben weer een hang naar gerechten van de jaren tachtig, of eerder. Boeuf bourguignon, zwezerik, fondue, confit de canard.” Remco van de Lagemaat juicht zo’n ontwikkeling toe, Steevie Schipper vertelt dat ze ook privé al druk is om zich veel oude bereidingswijzen, technieken en schotels eigen te maken.

Wat minder kneuterig wordt de wijnkaart van 2019. Ook in de Rotterdamse restaurantwereld rukken de natuurwijnen verder op. Gataric schenkt ze in Lux alleen nog maar. In Villa Augustus in Dordrecht worden er het komend jaar alvast enkele aan het assortiment toegevoegd. Mersch en Schipper waren er in Westerkaatje al aan begonnen, maar publiek en bediening bleken er nog niet rijp voor. Mersch: „Je moet er aan tafel echt uitgebreid over kunnen vertellen om mensen over de streep te trekken.”

De nieuwjaarswens van de chef

Wat zouden ze in 2019 op hun vakgebied graag veranderd zien, vragen we de verzamelde chefs ten slotte. Na enig heen en weer praten, is er een kwestie die ze gezamenlijk uit de wereld zouden willen hebben: de no shows waarmee ze allemaal veel ervaring hebben. Gasten dus die een tafel bij ze reserveren en dan niet komen opdagen, zonder ook maar iets van zich te laten horen. De ergernis erover bij chefs is gigantisch. Gataric: „Deze week nog: een reservering voor tien couverts, waarbij niemand komt opdagen. Je belt er achteraan, maar dan nemen ze natuurlijk niet op.” Mersch: „Een tafel voor 30 personen bespreken en uiteindelijk maar met 12 man aanschuiven. Het is echt waardeloos.” Van de Lagemaat: „Bel even fatsoenlijk op als je moet afzeggen. Je kunt als restaurant eenvoudigweg niet blijven bestaan als je door wegblijvers steeds zo veel omzetverlies lijdt.”