Is vlees gezond?

Durf te vragen Wekelijks zoekt de redactie wetenschap antwoord op een veelgestelde vraag. Vandaag: Vlees is handig, maar kan ook ongezond zijn. Net als de intensieve veeteelt. Ook een vraag? durftevragen@nrc.nl

Illustratie MAT

De mens bestaat grotendeels uit vlees, dus waarom zou vlees niet gezond zijn? Duidelijk: vlees is prima voedsel. En zoals met vrijwel alles in het leven: er is een grens. Maar waar ligt die? En waardoor wordt die bepaald?

Begin bijvoorbeeld de dag eens met 240 gram runderbieflap. Eet als lunch 210 gram lamsbout en neem voor het avondeten 350 gram varkensfilet. Gegaard en gekruid in wat vet. Eet verder niks.

„De hoeveelheid vet in je voeding is goed”, oordeelt de Eetmeter van het Voedingscentrum over dat dagmenu. De Eetmeter is een computerprogramma waarin je invult wat je de hele dag eet. Aan het eind van de dag kun je een evaluatie krijgen. „Blijf gevarieerd eten”, adviseert de software. Er is een procentpuntje te veel verzadigd vet binnengekomen.

En véél te veel eiwit. Ruim 60 procent van de calorieën kwamen op die vleesdag uit eiwit, terwijl 25 procent meer dan genoeg is. Bovendien: „Je krijgt minder plantaardig eiwit binnen dan dierlijk eiwit. In een gezond en duurzaam eetpatroon komt de helft of meer van je eiwit uit plantaardige bronnen.”

Daar heb je het al: massaal vlees eten is niet gezond én niet duurzaam. Dat laatste telt tegenwoordig ook mee. De Eetmeter weet ook nog: je at te weinig koolhydraten, te weinig vezels, te weinig zout, maar met de mineralen zit het verder wel goed. De B-vitaminen zijn goed bijgevuld op zo’n vleesdag, maar vitamine A, C en D kwamen te krap binnen.

Zoveel vlees op één dag is natuurlijk absurd en uiteindelijk ongezond. Maar hoeveel vlees is dan wel gezond?

Op de beroemde Schijf van Vijf ligt tegenwoordig alleen mager, onbewerkt vlees. Producten op de Schijf mag je iedere dag eten. Vet vlees, worst en andere bewerkte vleeswaren vallen buiten de schijf. Dat is vanwege het verzadigde vet. En worst is, waarschijnlijk, door het kruiden, roken, pekelen of fermenteren, of door de gebruikte conserveringsmiddelen kankerverwekkend.

Het werd in 2015 een flinke kwestie rond de gezondheid van vlees. Worst en rood vlees werden toen geclassificeerd als „kankerverwekkend voor mensen”, respectievelijk „waarschijnlijk kankerverwekkend”. Dat stelde het International Agency for Research on Cancer (IARC) na rijp beraad vast. Het IARC is onderdeel van de Wereldgezondheidsorganisatie. Rood vlees is al het zoogdiervlees.

Iedere 50 gram worst verhoogt de kans op kanker met 18 procent. En iedere 100 gram rood vlees geeft een kankerkansstijging van 17 procent, oordeelde het IARC. Er lijkt geen veilige hoeveelheid te zijn.

De Nederlandse Gezondheidsraad heeft nog wel wat meer op vlees af te dingen. Die publiceerde in 2015 het lijvige advies Goede Voeding. Tekenend is dat de één-paginalange puntsgewijze samenvatting begint met: „eet volgens een meer plantaardig en minder dierlijk voedingspatroon.” Van groente, fruit, zuivel, brood, noten en thee worden daarna minimumhoeveelheden genoemd. Over vlees staat er: „eet minder rood vlees en met name bewerkt vlees.” De Gezondheidsraad kwam er ook achter dat rood vlees en worst de kans op beroertes en op diabetes ongeveer net zo sterk verhogen – in dezelfde grootte-orde – als de kans op kanker. De sfeer rond rood vlees is wel duidelijk.

En toch. Het oude argument vóór mager vlees staat als een huis overeind. In vlees zit eiwit dat mooi past bij de eiwitbehoefte en gedeeltelijk ook de vitaminen- en mineralenbehoefte van de mens. Eiwitten zijn opgebouwd uit 20 verschillende aminozuren. En in vlees zitten die ongeveer in de verhouding die de mens ook nodig heeft. Handig.

Een groot gezondheidsnadeel van vlees is het verzadigde vet dat er in of aan zit. Hoe je het ook wendt of keert: verzadigd vet is schadelijker voor je gezondheid dan onverzadigd vet. Bij mager vlees, bereid in een plantaardige olie, blijft de hoeveelheid verzadigd vet binnen de grenzen.

Er is nog een ander gezondheidsrisico. Om iedereen in Nederland dagelijks vlees te serveren, zijn er veel beesten nodig. En waar veel beesten en mensen zijn, zoals in het dichtbevolkte Nederland, liggen de zoönosen op de loer – ziekten door ziekteverwekkers die overspringen van dier naar mens.

De salmonella van de kip, de Q-koorts van de geiten, de prionen van de gekkekoeienziekte, de resistente MRSA-bacteriën uit de varkensstallen en de vogelgriep van de kip. Iedere diersoort heeft zijn voorbeeldplaag. Er zijn er erg veel meer. Infectieziektedeskundigen vinden dat de afgelopen 20 jaar tegen de driekwart van de infecties bij mensen hun oorsprong in dieren hebben. Niet alleen in dieren in de intensieve landbouw, ook vanuit dieren in de natuur: ebola, Lyme.

Het is duidelijk: de intensieve veeteelt die nodig is zolang we regelmatig vlees eten, maakt onze omgeving ongezonder. Ook door fijnstof en schadelijke gassen. Vlees is daardoor zelfs ongezond voor de vegetariër.

Een stapje verder komen we bij de gezondheid van dieren. Is het voor hén eigenlijk wel gezond dat wij vlees eten?

Is een gezond dier een dier dat niet zichtbaar ziek is en biologisch normaal functioneert? Of wegen we ook de leefomgeving van het dier mee? En is het niet zo dat dieren die doorgefokt zijn om veel product te leveren vaker ongezond zijn dan dieren die niet tot uiterste prestaties zijn gedreven? Denk er eens aan als u een stukje vlees wegkauwt.

    • Wim Köhler