Poepdik kijken voor nieuwe recepten

Archeologie Een goede drol zegt meer dan duizend woorden. Beerputkundige Merit Hondelink duikt in historische uitwerpselen.

Uit hetzelfde gat schijten, uit een schilderij van Pieter Bruegel.
Uit hetzelfde gat schijten, uit een schilderij van Pieter Bruegel.

Stel, je bent een Delftenaar, ergens in de zeventiende eeuw. Zwaar getafeld en daarna flink op de ton. Je denkt dat je ervan af bent. Honderden jaren later zit een mevrouw met een microscoop naar jouw kak te kijken.

Merit Hondelink is bio-archeoloog aan de Rijksuniversiteit Groningen en doet onderzoek naar archeobotanie, oude plantenresten. En dan speciaal naar resten uit Delftse beerputten. „Ja, ik kijk naar oude poep.”

Dat kan in Nederland vrij goed, omdat die resten door de hoge grondwaterstand luchtdicht afgesloten zijn. En zo valt er nog heel wat af te leiden uit de uitwerpselen van grofweg 1500 tot eind achttiende eeuw.

Telkens als er in Delft bij opgravingen een beerput opdook, ging een emmer met inhoud naar Groningen. Aan wat er dan verder gevonden is, kan Hondelink afleiden uit welke tijd het komt. Die poep stinkt overigens niet, maar is eerder compost-achtig, geurig als een vochtig bos.

Maar waarom zou je in poep peuteren als je ook oude kookboeken en archieven hebt? „Omdat poep laat zien wat je op papier niet vindt. We weten wel ongeveer wat de armen en de rijken aten – uit inkooplijsten van weeshuizen of uit kookboekjes – maar over de middenklasse is minder bekend. Wat aan bulk werd ingekocht, werd opgeschreven, maar wat aten ze verder? Ik hoop straks te weten wat de middenklasse at.”

Poep kijken is puzzelen voor gevorderden

Hondelink heeft al een aardige indruk. „Er werd behoorlijk gevarieerd gegeten. En veel van wat ze toen aten, eten we nog. Kool, bladgroenten en peulvruchten. Peen en pastinaak. Mispels en moerbei. Kersen en pruimen. Gedroogd fruit, zoals vijgen, geïmporteerd uit Zuid-Europa.

En voor wie denkt dat de Nederlandse keuken pas smaak kreeg ten tijde van de VOC: daarvoor gebruikten we al specerijen die via Portugal en Venetië naar Nederland kwamen. Soms zijn er geen keiharde overblijfselen, maar vindt Hondelink indirect bewijs. Kruidnagel werd verpulverd en spinazieblad is vergaan, maar pollen of zaaizaad verraden hun aanwezigheid in het menu.

Poep kijken is puzzelen voor gevorderden. Want hoe kan het dat van tarwe, rogge en gerst alleen korrels te vinden zijn en van boekweit, gierst en rijst ook kaf? Werden die thuis vermalen in plaats van door de molenaar? En wat maakten ze er precies van?

Het kersenpittenmysterie heeft ze inmiddels opgelost. „Ik vind vaak honderden gefragmenteerde kersenpitten. Waarom? Er zit nota bene giftig blauwzuur in. Ik vond een brandewijnrecept met de vermelding dat de kersenpitten in een vijzel moesten worden gestampt.”

Lepel- en paardenbloemblad eten we eigenlijk niet meer. Maar veel poepvondsten, gecombineerd met oude recepten, zijn prima naar de moderne keuken te vertalen. Zoals paddestoelenpastei met munt en sinaasappel of kersenjam met specerijen.

Omdat de meeste mensen meer interesse hebben in eten dan poep, maakte Hondelink een kookpotcast. Tip voor Kerst: jan-in-de-zak. „Deze ‘brood podding’ lijkt op de Britse Christmas pudding en is makkelijk vooruit te maken. Het is een recept uit De volmaakte Hollandsche keuken-meid uit 1752, Hondelink gaf haar eigen beerputdraai aan. „Ik ben zo vrij geweest er naast krenten ook vijg, abrikoos en pruim aan toe te voegen. Dat zouden ze in Delft misschien ook gedaan hebben.”

Zie voor jan-in-de-zak en andere gerechten van Merit Hondelink: www.podgront.nl.
    • Martine Kamsma