Recensie

Recensie Uit eten

In de keuken van Floris kan nog echt verrassen

Rotterdam, Honingerdijk dec. 2018Restaurant In de keuken van Floris.Foto: Walter Herfst
Rotterdam, Honingerdijk dec. 2018Restaurant In de keuken van Floris.Foto: Walter Herfst
    • Wim de Jong

Het is met restaurants als met bijvoorbeeld fotocamera’s: in het hogere segment van de markt ontlopen ze elkaar in aanbod en kwaliteit nauwelijks meer. Vooral als het gaat om hoofdgerechten kun je er vantevoren een weddenschap op afsluiten wat de kaart zal bieden, terwijl je je omgekeerd nooit druk zal hoeven maken of je ossenhaas, je kalfswang, je stukje wildbraad, je oestertje of dat ene exquise mootje vis wel ‘perfect gegaard’ en aantrekkelijk gepresenteerd op tafel verschijnt. Dat elke chef ‘puur’ (was voorheen: ‘met passie’), vers, creatief, met respect voor de seizoenen en liefst met producten van eigen bodem kookt, is bovendien al net zo vanzelfsprekend. Dus grote teleurstellingen kunnen tegenwoordig in vrijwel alle opzichten worden uitgesloten.

Hooguit kun je het een eigentijds restaurant aanrekenen dat het wat jou betreft nog niet helemaal snor zit met de ‘beleving’ of de ‘verwennerij’. Dan heb je het al gauw over de bediening die je niet voldoende alert, gastvrij of terzakekundig achtte. De portionering. Of over het tegenvallende gehalte aan theatraliteit dat een moderne eetgelegenheid toch ook moet hebben. Denk: openkeuken, wijnen van ‘onbekende, kleine boertjes’, koks met tattoos en ‘ambachtelijke’ moleculaire, grill- en roosterprocédés. Kloppen ook die toeters en bellen, en snap je ook daarom dat je in zo’n zaak niet voor onder de vijftig euro per persoon kunt eten, dan is het niet meer dan aannemelijk dat je er na een dinertje uiterst tevreden naar buiten stapt.

Tegelijk beginnen

Dat deed ik dus ook weer na een heel lange avond bij In de keuken van Floris. Ik was er nog enigszins beducht heengegaan, omdat er op de website van het restaurant wordt gesproken van een ‘eetmotie’ die je er als gasten collectief dient te ondergaan. Maar zo klef als dat klinkt, gaat het er ter plekke gelukkig absoluut niet aan toe. Het ‘groepsgebeuren’ blijft beperkt tot de eis dat je gezamenlijk op een vast tijdstip (zaterdags om 18.30 uur, alle andere dagen om 19.00 uur) aanschuift en dan een en hetzelfde menu krijgt voorgeschoteld. De enige keus die je zelf hebt, is die uit drie verschillende drankenarrangementen: non-alcoholisch, wijn, of champagne. En, o ja, er is nog een welkomstwoord van Floris Versluijs aan alle aanzittenden tegelijk, waarbij hij meteen ook zijn personeel voorstelt. Opgeteld bij het feit dat we dicht bij elkaar opgepakt rond zijn keuken zitten, schept dat toch een zekere band.

Het verloop van de bezigheden in die keuken, aan steeds wisselende werkblokken, is een attractie op zichzelf. Versluijs en zijn team bereiden er negen gangen voor met in totaal 150 verschillende ingrediënten. We zijn steeds getuige van de laatste fase in elk traject, de opmaak van de borden, aangezien de mise-en-place voor al die meer of minder ingewikkelde gerechtjes al in de ochtend en middag is afgerond. Ook al door de verschijning van Versluijs (legerkistjes, half kaalgeschoren, blonde kop) en de volstrekte rust en stilte waarin zijn ploeg op een miniem oppervlak druk is, kijk je naar een dynamiek die het midden houdt tussen een séance, een choreografie en een militaire operatie. Over beleving valt in In de keuken van Floris echt niets te klagen.

Loftrompet

Dan het eten. De ruimte schiet hier, mede door eigen toedoen, weer fors tekort om uitgebreid de lof te steken van wat het restaurant op culinair niveau zoal vermag. Maar aan de andere kant: er breed over uitweiden zou ook alle verrassingen in die negen gangen wegnemen. Laat dit erover gezegd zijn: met onder meer zijn zeeduivel, zijn pieterman met zeeëgel, het rundvlees met een huidje van forel, de Hollandse haas en zijn geitenkaas met saké oversteeg Floris Versluijs in elk geval míjn verwachtingen. Ik ben dus voortaan wat minder scheutig in het aangaan van weddenschappen: er blijft in de betere restaurants nog van alles te ontdekken.

Wim de Jong is culinair recensent.