Recensie

Recensie Uit eten

Heerlijk Japans, met kip waar we wel een kilo van willen

Nick Somers

Alweer twintig jaar heeft het Scheldeplein in Amsterdam een Japanse eetbar waar je zomaar aan voorbij kan lopen. Hakata Senpachi ligt net even voorbij de drukte en behalve de plek is ook de pui een toonbeeld van bescheidenheid. Japanners, chefs en andere horecatijgers weten de plek wel te vinden, het is er bijna altijd druk. Niet zonder reden: het eten is er goed, de sfeer is niet opgeprikt.

Het is even wennen dat je bij binnenkomst meteen in de rook staat, want bij deze zaak wordt de specialiteit van het huis, yakitori (spiesjes), binnen gegrild. Als je alleen bent, kun je aan de bar eten, bijna met je neus op de bakplaat – de kosten voor de stomerij worden helaas niet vergoed.

Wij bestellen meteen een hele rits yakitori die heel betaalbaar zijn: een ‘gewoon’ kipspiesje (1,70), met kippenhart (1,60), kippenhuid (1,80), buikspek (2,-) en rundertong met knoflooksaus (3,35). Daarnaast, ook om al dat vlees wat te compenseren, vragen we om wilde spinazie met goma punzu (6,50). De spiesjes zijn zeer smakelijk en precies goed gegrild: stevig, maar wel zo dat het vlees nog mals is. De kip valt lekker van het stokje, het kippenhart is steviger en dieprood van binnen, de rundertong mooi dun getrancheerd en doordringend van smaak door de knoflooksaus; de kippenhuid is knapperig, vet en ongelooflijk lekker, het krokante buikspek is zout, op de rand van té zout, maar daar was voor gewaarschuwd op de kaart. De spinazie is een welkome afwisseling: een fijn gerecht met de nog fijnere smaak van punzu, Japanse citrussaus.

Inmiddels drinken we Japanse thee, niet van die flauwe uit een zakje maar echte, en koude sake. Sinds chef Schilo van Coevorden van het Conservatorium Hotel ons uitlegde hoe het zit met sake – de rijstwijn wordt vaak verwarmd geserveerd om het gebrek aan kwaliteit te camoufleren – kiezen we voor koude. En dat bevalt uitstekend, want in onze keuze (Soma-no-tengu, 28,10 voor 300 ml) domineert niet de alcohol; het is een wat troebele sake door de resten van het fermentatieproces, de smaak is zacht-zoet en uiteindelijk droog, heel delicaat.

We hebben zin in sashimi, sushi wordt hier trouwens niet geserveerd. De ‘3 kinds of sashimi’ (19,80) is een fraai bordje met yellow tail, dorade en zalm, wat zeewieren en radijsjes. Yellow tail is een tonijnsoort, een prima alternatief voor de bedreigde blauwvintonijn, en stevig en zacht vissig van smaak; de dorade is ook stevig van structuur maar meer mediterraan, en de zalm – geen wilde, maar die is er momenteel nauwelijks – is zacht, boterig, ook de wasabi is hier wonderwel goed… heerlijk allemaal!

Om te zorgen dat we behalve eiwitten ook wat koolhydraten binnen krijgen, komt er een royale kom kamatama udon (12,50), chewy, boterige noedels in dashi met wat lente-ui en een rauw ei (‘salmonella free from Sweden’), we slobberen het zo weg.

Om ons heen zitten groepjes Japanners smakelijk te eten en drinken, aan de bar wat solisten, de sfeer is informeel en niet zo strak als je vaak in ‘deftige’ Japanse zaken tegenkomt; dit bevalt ons prima. Dus doen we nog één rondje: coquilles met mosterdmiso (7,90) gegrilde aubergine met gedroogde visvlokken (7,20) en chickenwings (3,30). De coquilles zijn rauw en er komt een vreemd smakend misosausje bij, inderdaad lijkt het op mosterd, het houdt het midden tussen zoet en hartig… echt iets voor de liefhebber, zeg maar. De aubergine is gegrild en heeft een doordringende rooksmaak, we proeven ook gember en daarboven dwarrelen zoute visvlokken, een mooi gerechtje. De kippenvleugels, ja ja, we hadden inderdaad al veel kip geproefd, is ook weer zo mals dat we er wel een kilo van willen bestellen. Maar de keuken gaat dicht, het is stipt tien uur, het glaswerk wordt opgepoetst, iedereen wil naar huis en dus stappen we maar weer eens op. Alvast een winstwaarschuwing: we komen terug en niet alleen!

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.