Het veilige E-nummer zorgt voor onbehagen

Je vindt het in paddestoelen en parmezaanse kaas, maar het bestaat ook als wit, kristalsuikerachtig poeder. Het heeft diverse namen: mononatriumglutamaat (afgekort MSG), ve-tsin en E621. En het is een wonderlijk effectief product.

Om te laten zien wat MSG precies doet, heeft Ben Hakstege, productontwikkelaar bij Maggi, verschillende bakjes warm water klaargezet. We zijn in de testkeuken van voedingsconcern Nestlé, eigenaar van Maggi, in Amstelveen. Om te beginnen: water met zout. Dat smaakt naar, ja, water met zout. Maar dan: water met zout en MSG. Er zit bijna niets in en toch is het al iets. Chefsclichés dringen zich op. De smaak is dieper, of is het breder? En omgekeerd: maak een bouillon en laat de MSG achterwege, zonder andere ingrediënten aan te passen, en je houdt een slap brouwsel over. „Hij is heel kort, hè?”, vat Hakstege samen.

Toch wil Maggi, net als andere voedingsbedrijven, waar mogelijk af van de smaakversterker. Onder druk van consumenten: MSG (E621) is een omstreden E-nummer. Het Chinees-restaurantsyndroom zou je ervan kunnen krijgen (MSG wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken), met symptomen als hoofdpijn, misselijkheid en een verhoogde hartslag. Dat verhaal berust overigens op een vijftig jaar oude ingezonden brief in een wetenschappelijk tijdschrift, die een eigen leven is gaan leiden.

De zoetstof aspartaam (E951) kan er ook wat van: wie een beetje aan het googlen slaat over mogelijke bijwerkingen belandt al snel – via epilepsie en emotionele stoornissen – bij hersentumoren.

Onbehagen bij de consument

MSG en aspartaam behoren tot de beruchtste E-nummers, maar ook de rest raakt uit de gratie. Lastig voor voedingsbedrijven. Want E-nummers kunnen ontzettend veel dingen: ze geven niet alleen smaak, maar ook kleur, zorgen voor binding, langere houdbaarheid of gaan klontering tegen – en dit is nog maar een deel van de toepassingen.

Fabrikanten benadrukken dat E-nummers niet voor niets E-nummers heten: het zijn door de Europese Unie goedgekeurde hulpstoffen, waarvan na zeer uitgebreide toetsing is gebleken dat ze niet schadelijk zijn.

En dat ís ook zo, zegt voedingswetenschapper Nard Clabbers, werkzaam bij TNO. „Dat is de gedeelde mening van iedereen die een beetje verstand van voedsel heeft.” En toch wil het er bij veel consumenten niet in. Clabbers: „Mensen horen dat iets niet goed voor ze is en als ze dan het etiket bekijken, begrijpen ze het niet. Dat zorgt voor onbehagen.”

Ergens is dat een paradox: eten is nog nooit zo veilig geweest. Maar tegelijkertijd is voedselwantrouwen niet zo gek: decennialang heeft de levensmiddelenindustrie eten vol met rommel gestopt. Veel E-nummers betekent meestal ook veel suiker, vet of zout. Nu zijn fabrikanten op de weg terug, maar het vertrouwen is lastig te herstellen.

Magnetronmaaltijden bejubelen

Dat bleek ook toen Ode aan de E-nummers van NRC-columnist en microbioloog Rosanne Hertzberger vorig jaar verscheen. Tegen de tijdgeest in bejubelt Hertzberger magnetronmaaltijden en betoogt ze dat chemie ons eten duurzamer en veiliger maakt. Dat maakte nogal wat los. De Volkskrant, die een filmpje en interview met haar plaatste, kreeg binnen een paar dagen 2.500 reacties, waarin geschokte lezers Hertzberger voor naïef uitmaakten. Al was er ook enthousiasme van mensen die het gehad hadden met ‘puur-natuur-speltbrood-muntthee-mutsen’, schreef de Volkskrant.

Het Voedingscentrum, dat zijn adviezen baseert op basis van wetenschappelijke inzichten van de Gezondheidsraad, probeert mensen gerust te stellen. Wantrouwen voor E-nummers is „vaak gebaseerd [op] verkeerde conclusies en onzorgvuldige onderzoeken”, schrijft het Voedingscentrum op de eigen website. Maar bewijs maar eens iets dat er níét is, zeker als het woord kanker is gevallen.

Die boodschap wordt daarnaast gecompliceerd doordat niet alle E-nummers onschuldig zijn. Van sommige weten we dat zeker: een klein deel van de astmapatiënten is bijvoorbeeld overgevoelig voor sulfiet (E220 tot en met E228).

Over andere is twijfel: de Europese voedselautoriteit EFSA doet opnieuw onderzoek naar zogeheten (poly)fosfaten (E338 tot en met E452) die in bewerkt vlees te vinden zijn en mogelijk bijdragen aan hart- en vaatziekten. Dit maakt alle E-nummers – het zijn er honderden – verdacht.

Dus passen voedingsbedrijven hun producten aan. Clean label, noemen ze dat vaak. Of kitchen cupboard, omdat ze werken met ingrediënten die je – in theorie – ook in je eigen keukenkast kunt vinden.

Testproevers konden niet wennen aan de jus zonder de smaakversterker

Soms betekent clean label dat E330 opeens citroenzuur heet op de verpakking. Dat mag, het zijn twee benamingen voor hetzelfde product. Maar geregeld verdwijnen E-nummers helemaal uit de receptuur.

Ben Hakstege is al enkele jaren bezig met het ‘keukenkastklaar’ maken van Maggi-producten, waarbij vaak ook de hoeveelheden suiker en zout worden verlaagd. Dat lukt nog niet altijd. De jus van Maggi bevat bijvoorbeeld nog steeds MSG. Testproevers konden niet wennen aan de jus zonder de smaakversterker. Wel werd ook een MSG-vrije variant gelanceerd. Andere producten zijn veel makkelijker: zo zijn alle stoommixen van Maggi al wel helemaal volgens het keukenkastprincipe.

Fabrikanten in spagaat

Wat ‘clean label’ is, mag iedere fabrikant zelf bedenken. Er zijn geen regels voor. Op de verpakking is het vaak te herkennen aan het woord ‘natuurlijk’, een interpretabel begrip. ‘Natuurlijk’ betekent niet dat een product vrij is van E-nummers, want helemaal zonder is soms lastig: die hulpstoffen hebben een functie. Maar de gebruikte E-nummers zijn dan, idealiter, wel van natuurlijke oorsprong.

Heeft dat ook nut? Nee, zegt Clabbers. „Als een fabrikant antioxidant vervangt door rozemarijnextract vindt een consument dat misschien prettig, maar voor z’n gezondheid maakt dat niet uit.”

Het toont de spagaat van fabrikanten. De consument wantrouwt kunstmatige toevoegingen en wil clean labels; fabrikanten vallen voor de verleiding om ingrediënten die niet per se beter (of slechter) zijn als ‘natuurlijk’ te verkopen. Maar daarmee wordt het idee dat er inderdaad iets mis was alleen maar versterkt.

Zoetstof uit berken

Heeft het dan allemaal geen zin? Jawel, zegt Joost Blankestijn, die zich aan de Wageningen Universiteit bezighoudt met voedselinnovatie. De verpakkingen zijn minder ingewikkeld geworden. En dat is prima. „De consument wil het etiket kunnen begrijpen. En dat snap ik best.”

Maar soms moet de fabrikant helpen uitleggen, zegt hij. Als voorbeeld noemt hij Peijnenburg Zero, ontbijtkoek met minder suiker. Blankestijn hielp mee aan de ontwikkeling. Peijnenburg wilde geen kunstmatige zoetstof, dus werd onder meer gekozen voor xylitol (E967). Dat is te winnen uit berkenbomen. En omdat xylitol niet bepaald natuurlijk klinkt, kreeg de berk een prominente rol in de tv-reclame van de ontbijtkoek.

Clabbers heeft zijn bedenkingen bij clean label. Uiteindelijk, vindt hij, is clean label niet zo anders dan E-nummers: het is voornamelijk gericht op het verkopen van bewerkt voedsel.

Dat uit bewerkt eten en drinken de laatste jaren ook vaak suiker, zout en vet wordt gehaald is mooi, maar dat zijn „kleine stapjes”. De echte oplossing? Die klinkt waarschijnlijk bekend. „Niet te grote porties, veel groente en fruit, weinig vlees, vers bereid.”

En als een ovenschotelmix – al dan niet met E-nummers – daarbij helpt, dan vindt hij dat prima.