Van Dobben hoeft zich geen zorgen te maken over zijn ster

rotterdam restaurant amarone foto rien zilvold

‘Ik heb 1000 procent vertrouwen in mijn opvolger”, zei Gert Blom toen hij afgelopen zomer restaurant Amarone, sinds 2007 prijkend met een Michelinster, overdroeg aan Jan van Dobben. Kan Van Dobben die ster bestendigen? Het antwoord horen we op 17 december als de jaarlijkse sterrenregen in Nederland neerdaalt.

Wij wilden daar niet op wachten. We kennen Amarone als een degelijke zaak waar je nooit teleurgesteld vandaan komt omdat er, of het nu op een ijzige winteravond is of tijdens de lunch op een hete zomerdag, altijd gelijkmatig wordt gekookt. Sommigen zullen dat saai vinden, maar een regenjas kan saai zijn en je toch prettig drooghouden.

Om op ons eindoordeel vooruit te lopen: Van Dobben vaart een iets avontuurlijker koers en we denken dat dat komt doordat hij de zaak samen met zijn Japanse vrouw Yoshiko Takayama runt.

Zo zien we op de kaart ingrediënten die hinten naar de Aziatische keuken, en dan doel ik niet eens op het gerecht van Japans wagyuvlees maar op elementen als miso, daikon, enoki, yuzu en ponzu. Genoemd vleesgerecht staat overigens op de kaart voor 97,50 euro, wat we iets té avontuurlijk vinden. We kiezen daarom voor het financieel veiliger vijfgangenmenu van 75 euro per persoon en nemen daar een fles pinot nero van 80 euro uit Zuid-Tirol bij. Omdat we eerst nog twee glazen champagne (à 15 euro) laten aanrukken, gaan we uiteindelijk toch met een grotemensenrekening naar huis.

De sfeer is levendig met omnipresent jeugdig bedienend personeel en een geconcentreerde bedrijvigheid in de keuken die ik in de spiegelwand, die de volle lengte beslaat, kan gadeslaan. In die spiegel kun je trouwens ook fijn naar andere tafels kijken.

Er komen als proeven van bekwaamheid vijf amuses op tafel en daarna nog een. Het echte werk begint met de steak tartare van MRIJ-rund, beukenzwammen en in miso gepekelde eidooier die door de gerant over het gerecht wordt geschaafd, de handen gestoken in zwarte handschoenen. Het met het mes gehakte vlees is smeuïg, ook door de bolletjes eidooiergel.

Het eerste tussengerecht is langzaam gegaarde zalmbuik met zwarteknoflookcrème, chips van zalmhuid, zure room en dashi, een bouillon op basis van tonijn en gedroogde tomaat. Het is prachtig hoe alle ingrediënten in de mond samensmelten tot één geheel: vissig wordt romig wordt ziltig wordt frissig – als u me kunt volgen.

Dan komt het tweede tussengerecht: de truffelrisotto met gehakte zwarte truffel en een gepocheerd hoeve-eitje, vanouds het signatuurgerecht van Amarone. Om eerlijk te zijn, vinden we dit gerecht minder goed passen in deze constellatie: het is te zwaar na de voorafgaande verfijning. Bovendien vinden we dat de truffel, hoewel rijkelijk aanwezig, zich qua smaak te veel op de vlakte houdt. Zoals mijn vrouw het uitdrukt: „Wat ik mis is: bam! Dat je denkt: ik ga hier nooit meer weg.”

De canette van het hoofdgerecht, een jonge vrouwtjeseend, wordt geserveerd in zeven plakjes, roze vanbinnen, een randje vet, een krokant korstje eromheen. Op het bord treffen we verder sabayon van paddenstoel, mousse van aardpeer en een saus van eend verrijkt met cacao. Dit is weer zo’n mooi geheel, al vinden we het iets te zout: het vlees is perfect gebakken en bij die torentjes met sabayon likken we onze vingers af – bij wijze van spreken, want we weten hoe het hoort.

De vijfde gang komt in etappes: eerst een pre-dessert van zuur fruit en pure chocolade verwerkt in een luchtige, frisse mousse, een opkikker, en daarna kefir (een karnemelkachtige) met luchtige room, sorbet en geblazen suiker. Alsof het allemaal nog niet genoeg is, krijgen we na de friandises bij thee en espresso (die te heet was) nog een soort post-amuses.

We dachten alles bij elkaar niet dat Jan van Dobben zich zorgen hoeft te maken over zijn ster, maar ja, mijn zeggenschap beperkt zich tot deze kolommen.

Frank van Dijl is culinair recensent en journalist.
    • Frank van Dijl