Feestelijk vega met Kerst kan wel

Janneke kookt Gevulde, gebraden pompoen met een klassieke rodewijnsaus is net zo theatraal als een groot gebraad uit de oven.

Foto Merlijn Doomernik

Een vlees- en visloos voorgerecht valt nog wel te bedenken. Een soepje zonder dat er dieren aan te pas komen? Eitje, eigenlijk. Maar om met Kerst een feestelijk vegetarisch hoofdgerecht op tafel te zetten valt nog niet mee – al bood, toegeven, Allerhande dit jaar veel inspiratie. Je mist al snel iets centraals, iets om met een beetje bombarie aan stukken te snijden en uit te delen. Iets, kortom, dat het theatrale van een groot gebraad uit de oven benadert.

Het valt niet mee, maar het kán wel. Om dat te bewijzen geef ik u vandaag mijn recept voor gevulde, gebraden pompoen met een klassieke rodewijnsaus. En nu geen boze brieven inzenden hè. Zie het gewoon als een beetje tegenwicht tegen het zalige maar ook knettercarnivore Kerst- euh feestmenu uit het Het Blad bij NRC van vorige week. Leve de keuzevrijheid.

Liever toch vlees of vis tijdens Kerst? Vind hier het NRC-kerstmenu: oesters, zeeduivel en pavlova

Gebraden pompoen met rodewijnsaus

(8 personen)

1 flinke pompoen van ongeveer 3 kilo, schoongeboend;
30 g gedroogd eekhoorntjesbrood;
olijfolie;
2 uien, gesnipperd;
400 g kastanjechampignons, in plakjes;
4 teentjes knoflook, fijngesneden;
naaldjes van 2 takjes rozemarijn, fijngesneden;
1 rode chilipeper, met of zonder zaadlijsten, fijngesneden;
400 g vastkokende aardappelen, geschild en grof geraspt;
1 glas rode wijn;
150 g Parmezaanse kaas, geraspt;
4 eieren, losgeklopt; desgewenst: een snuf chilivlokken.

Voor de rodewijnsaus:
1 fles soepele rode wijn;
1 pot (400 ml) paddestoelenfond;
1 ui, geschild en in kwarten;
2 takjes verse tijm;
1 laurierblaadje;
10 peperkorrels;
1 tl dijonmosterd;
150 g koude boter, in blokjes.

Verwarm de oven voor tot 180 graden. Zet de pompoen op een bakplaat, pak hem in met aluminiumfolie en schuif 45 minuten in de oven. Laat hem enigszins afkoelen.

Week het eekhoorntjesbrood 15 minuten in 300 ml kokend water.

Verhit een scheut olijfolie in een hapjespan en fruit de uien 5 minuten. Voeg de champignons en een snuf zout toe en bak tot ze bruin zijn en geen vocht meer loslaten. Laat het eekhoorntjesbrood uitlekken (vang het weekvocht) en hak tamelijk grof.

Doe de knoflook, rozemarijn en chilipeper bij de champignons en bak een minuutje mee. Voeg het eekhoorntjesbrood en de geraspte aardappel toe, schenk het weekvocht en de rode wijn in de pan en laat alles omscheppend 10 minuten pruttelen.

Snijd een deksel uit de bovenkant van de pompoen. Verwijder de zaden en draden en hol hem verder uit met een lepel, tot u rondom een wand van 1,5 à 2 cm overhoudt. (Bewaar het pompoenvruchtvlees voor een soepje of iets dergelijks.)

Meng de Parmezaan door de vulling, proef en maak hem pittig op smaak met zout en peper. Schep tot slot de eieren erdoor en vul de pompoen.

Zet het deksel weer op de pompoen en wrijf deze rondom in met een beetje olijfolie. Dek opnieuw af met folie en schuif 45 minuten in de oven. Verwijder het folie en laat nog eens 30 minuten bakken.

Laat voor de saus de wijn, fond, ui, tijm, laurier en peperkorrels in een wijde pan inkoken tot er een derde van over is. Zeef de vloeistof boven een schoon pannetje en breng opnieuw aan de kook. Zet het vuur laag en klop er met een garde, blokje voor blokje, de boter door. Blijf kloppen tot de saus licht bindt en mooi gaat glanzen.

Haal de pompoen uit de oven, laat hem een kwartiertje rusten voor u hem aansnijdt. Serveer met de rodewijnsaus.

    • Janneke Vreugdenhil