Recensie

Was dit goede tweesterrenrestaurant maar wat gastvrijer

Van de kaart Er wordt bijzonder goed gekookt bij The Jane en de gerechten zijn uitzonderlijk mooi in balans, schrijft . Maar de sfeer is het eerste half uur buitengewoon onhartelijk.

Het tweesterrenrestaurant The Jane in Antwerpen van Sergio Herman en Nick Bril. Foto Katrijn van Giel

‘Onder welke naam heeft u gereserveerd mevrouw?” Dat zijn de exacte allereerste woorden die tot ons gesproken worden wanneer we The Jane binnenlopen. Geen welkom. Geen wat leuk dat u er bent. „Mag ik de jasjes aannemen?”

We betreden het middenschip van de voormalige kapel van een militair ziekenhuis in het centrum van Antwerpen. Aan het verweerde plafond in de hoge ruimte hangt een immense designlamp, de keuken is een glazen kijkdoos op de plek waar vroeger het altaar stond, de ramen zijn beplakt met strip-Jezussen bij wijze van glas-in-lood.

We gaan zitten. Wensen wij een aperitief? We wachten liever even tot bij het eten. Akkoord. Prompt staat het eerste bord voor onze neus. Geen uitleg. Een amuse? In onze servet gevouwen ligt een kartonnen kaartje met het lunchmenu. Het kommetje voor ons blijkt de eerste gang. Oei, we zijn al van start.

Dan komt er iemand iets toelichten: „Het menu bestaat uit elf gangen voor 155 euro. U heeft bij de reservering aangegeven geen diëtaire wensen te hebben.” Ik veins vergeten te zijn door te geven dat mevrouw liever geen vlees eet. Oef, nou.. hij moet even met de keuken overleggen, verzucht de kelner. Hij is not amused en dat mogen we blijkbaar weten ook. Even later: „Dan serveren we zeetong in plaats van zwezerik. Daar moeten we dan wel een supplement van 15 euro voor rekenen. Omdat u het niet heeft aangegeven…” U had zijn hoofd moeten zien toen we zeiden dat wij fazant toch ook wel vlees vonden.

Het wijn-arrangement dan. Er zijn twee keuzes: de essentials voor 75 euro en de exclusievere inimitables voor 95 euro. Doe maar van allebei een, leuk om naast elkaar te proeven.

„De wijnarrangementen gaan per tafel, meneer.”

Waarom?

„De wijnen komen met nogal veel uitleg, en als u twee verschillende wijnen heeft dan staan we zo lang bij u aan tafel en krijgt u te veel informatie.”

Dat vind ik niet erg.

„Meneer, dit is niet standaard…”

Doe toch maar.

„ … ” Ostentatief schoorvoetend wordt er ingestemd.

We hebben het hier over het tweesterrenrestaurant van Sergio Herman en zijn rechterhand Nick Bril. Dat zijn geen kleine jongens. Ik begrijp best dat die een beetje ageren tegen al te veel willekeurige dieetvoorkeuren. Chefs op dit niveau stoppen ongeëvenaard veel tijd in het uitdenken en perfectioneren van gerechten. Hier ligt niets zonder reden of functie op het bord. Als je er dood van gaat of zwanger bent, natuurlijk dan kan er altijd wat aangepast worden. Maar ze hoeven van mij niet overal in mee te gaan. Als je niet van rauwe vis houdt, moet je niet naar een sushi-restaurant gaan.

Wat ze hier flikken gaat echter wel heel ver.

Gotspe

Ik snap dat je niet out of the blue elf gangen vega op hetzelfde niveau neerzet. Maar een of twee vervangende groentengerechtjes, dat mag geen probleem zijn. Met zichtbare tegenzin een menu aanpassen is één ding (daar een supplement voor vragen is pushing it), maar dat geëmmer over die wijn is echt een gotspe. Je schenkt ze toch per glas, was is dat nou voor moeite? En dan doen alsof je mij tegen mezelf in bescherming neemt, omdat het anders te ingewikkeld wordt. Bullshit. Het lijkt wel alsof het personeel zich heeft ingegraven om zich te wapenen tegen die listige gast, die altijd het onderste uit de kan wil halen. De sfeer is het eerste half uur ronduit onhartelijk en het kost ons zeker drie gangen om het van ons af te schudden. Jammer, want er wordt bijzonder goed gekookt bij The Jane. Ik wou dat ik daar nu meer woorden voor over had.

Een beetje bimi en wat kool liggen daar niet voor de sier, ze zijn de koperblazers rechtsachter

De gerechten bij The Jane zijn boven alles uitzonderlijk mooi in balans. Zoals de chawanmushi, een Japanse hartige custardpudding, met abalone en zee-egel en truffel-soja-vinaigrette. Ongelooflijk knap om met zulke uitgesproken smaken zo’n prachtig subtiel spel te maken. Alles is perfect afgemeten, zoals net die paar flardjes basilicum en limoen-cres die de langoustine met courgette en linzen boven zichzelf doet uitstijgen.

Nog zo’n voorbeeld: de balanceer-act met het delicaat zuiver-vissige van de dorade, het zoet-vissige van de krab, het krijtig-vissige van de bisque, mooi opgehaald met Taiwanese rijstazijn. Het geheel wordt gedirigeerd met één puntje zwarte knoflook, dat diepte en betekenis geeft en tegelijkertijd alles aan elkaar koppelt. Een beetje bimi en wat kool liggen daar niet voor de sier, ze zijn de koperblazers rechtsachter. De chardonnay uit de Cote d’Auxerre geeft wat extra cello bij de bisque, de aligoté accentueert de dwarsfluitpartijen van de vis en de krab.

Lees ook: Joël Broekaert at bij Noma en ging uit z’n dak

Soms is een gerecht zo gepolijst dat een tikje ludiek wordt: ‘God, bij welke hap zal ik dat ene mini-puntje rode ui eens eten…’ En de zwezerik doet wat obligaat aan. Maar over het algemeen zitten we erg goed te eten én te drinken. Dat we uiteindelijk toch op ons gemak van de middag hebben kunnen genieten komt voornamelijk op conto van onze sommelier, die er oprecht veel lol in had – toch maar goed dat we dat dubbele arrangement erdoor gedrukt hebben.

Het is zeker de moeite om eens bij The Jane te gaan eten. Het probleem is: dat vindt The Jane ook. Een beetje te veel. Uit eten gaan is geen eerste levensbehoefte. Het is vrijetijdsbesteding. Vandaar dat de Engelsen horeca hospitality noemen. Gastvrijheid. Aan het eind van de dag rekenen we hier een kleine 500 euro af met z’n tweeën. Dan mag je wel iets toeschietelijker zijn. Op z’n minst. Hoe goed je ook kan koken.

    • Joël Broekaert