Thuiskok. Ham

In het geweld van de Nederlandse kookboekenmarkt – ik heb me wel eens laten vertellen dat er wekelijks gemiddeld twaalf kookboeken uitkomen – is er verrassend weinig aandacht voor onze zuiderburen. We kennen bestsellerauteur Pascale Naessens, en er komt zo nu en dan een boek over Belgisch bier of chocolade voorbij, maar het zijn er niet veel.

Waar mogelijk probeer ik ze toch te bespreken, al is het maar omdat het vaak verzorgde boeken zijn, met duidelijke receptuur en mooie foto’s. Regelmatig staat één ingrediënt centraal. Eerder besprak ik een ei-kookboek, nu is er Ham van Stefaan Daeninck.

Met ham bedoelt Daeninck rauwe ham, en daarover krijg je een zeer grondige cursus. De ontstaansgeschiedenis – van zowel ham als varken –, varkensrassen, het productieproces, het belang van zout én van hoe je de ham snijdt, alles wordt behandeld. Daarbij worden foto’s van geslachte varkens niet geschuwd. Terecht, want als je wilt genieten van het eindproduct, moet je je niet verschuilen voor het proces dat eraan vooraf gaat.

Het allerleukste aan het eerste deel van het boek – dat bijna negentig pagina’s beslaat – is de beschrijving van de bekendste Europese hammen. Van prosciutto tot jamon iberico tot jambon d’ardenne tot schwärzwalder schinken, de vijf Europese hamgrootmachten – België, Duitsland, Frankrijk, Italië en Spanje – komen elk aan bod. Erg leuk voor bij de borrelpraat, want net als over wijn of kaas kun je over rauwe ham eindeloos ouwehoeren.

Daarna komen de recepten en daar heb ik toch mijn bedenkingen bij. Waarom met rauwe ham koken als het van zichzelf al zo lekker is? Misschien dat Daeninck dit voorzag; door te beginnen met recepten van drie sterrenchefs ga je toch kijken wat zij met rauwe ham maken.

De verscheidenheid van ingrediënten waarmee rauwe ham gecombineerd kan worden valt op. Het wordt onder meer gekoppeld aan oesters, aardappels, geitenkaas, ei witlof, zalm, coquilles, appel, garnalen en bloemkool.

In de meeste gerechten wordt de ham echter niet gebakken, gekookt of anders bewerkt, maar is het een toevoeging van smaak of structuur. Zo mag Daeninck wel meer dan vijftig recepten presenteren, ik zie daarin een bevestiging van mijn gelijk: rauwe ham is van zichzelf zo lekker, dat je er niet te veel mee moet doen.

    • Sam de Voogt