Recensie

Nhow heeft meer te biedendan alleen het uitzicht

27-11-18, Rotterdam, restaurant hotel nhow, foto: Nick Somers Nick Somers

De inrichting van bar en restaurant van Nhow houdt het midden tussen die van een spaceship en de uitgiftebalie van een moderne ziekenhuisapotheek. Cleaner vind je het in de stad nergens. De paar maal dat ik er eerder kon worden aangetroffen, was het me om een drankje en het uitzicht op de Erasmusbrug te doen. Dat je er ook kon eten wist ik wel. Maar omdat het er in dat gedeelte van de L-vormige lounge zo mogelijk nog sterieler uitziet dan langs de raamzijde dacht ik dat je er hooguit voor een schaaltje fingerfood of een hotelbuffet kon neerstrijken.

Enfin, niet goed gekeken dus, want als de zon achter de hoogbouw van de Kop van Zuid is ondergegaan en de veel te helle lampen in het restaurant worden gedimd, verandert ook deze ruimte in wat je een groot uitgevallen maar sfeervol stadsappartement zou kunnen noemen. Extra gezellig blijkt dan ook het personeel van Nhow, waaruit op deze vrijdag Mery is gerekruteerd om ons „een fijne avond” te bezorgen. In de twee uur dat ze om ons tafeltje danst, belooft ze dat niet alleen een keertje of drie, ze maakt het ook waar. Vooral de dame met wie ik aanzit, profiteert daar overigens van.

Mery is „pro-vrouw”, laat ze zich op zeker moment ontvallen, wat betekent dat ze ook mijn geliefde van bestek voorziet voor de door mijzelf bestelde gerechtjes en erop toekijkt dat ik bereid ben te delen. Tegen haar: „Eet u maar gerust mee, hoor!”

In Nhow dineer je zogezegd van een omgekeerde kaart. Niet het vlees en de vis moeten de keuze van de gast leiden, als wel de groenten. Bescheiden porties eendenborst, runderhaas, tongschar en wat dies meer zij fungeren als de secondanten van mooie bereidingen van onder meer knolselderij, wortel, koolrabi, kievitsbonen en wortel.

Vega’s kunnen de ‘bijlages’ achterwege laten of opteren voor de enige hoofdschotel die het, in termen van plantaardigheid, helemaal van zichzelf kan hebben: pommes tsarine met zure room, soja-kaviaar en aardappelschuim.

Amuse

We beginnen met twee amuses. Gerookte watermeloen in combinatie met een in stikstof geprepareerde soortgenoot, de galia, gevolgd door pastinaakpuree met gemarineerde rode kool, zonnebloempitten en ook een klontje ijs, dat zowel de bediening, de koks als wij niet kunnen thuisbrengen. Het smaakt naar venkel of steranijs, maar navraag in de keuken leidt daar slechts tot verbaasde gezichten. Er moeten de nacht ervoor kaboutertjes in Nhow aan het werk zijn geweest, of deze of gene ‘sous’ of schoonmaker heeft stiekem – en niet onverdienstelijk – eens wat anders geprobeerd.

Mijn gezelschap gaat erna voor een lasagne van koolrabivelletjes, groene asperges en een emulsie van hazelnoot, aangevuld met enkele stukjes eendenborst. Mijn ‘Seasonal Surprise Menu’ van vijf gangen omvat onder meer een fantastische ‘couscous’ van rijst, langoustine en een curry van zeer fijn gesneden edamame-boontjes en sugarsnaps, met daar achteraan een hertenfilet met zoete aardappelen, geroerbakte spruitjes, truffel en een nougat van knoflook. Mery legt daar voor mijn wederhelft weer met graagte een tweede mes en vork bij, en tja, zeg er maar eens wat van. Alleszins begrijpelijk dat ik al dat lekkers niet exclusief voor mezelf mag houden.

De desserts in het verrassingsmenu van Nhow zijn eveneens om over naar huis te schrijven. Drijft het citroenijs met gefrituurde en geconfijte gember en verschillende structuren van kokos het puntenaantal voor dit restaurant al aardig op, het klapstuk is de ‘herfst’-kom met een panaché en brokken van huisgemaakte chocolade, met daarbovenop een champignonnetje van merengue, compleet met de sporen van aarde zoals je ze bij de groenteboer vindt. Ambachtelijke patissierskunst van hoog niveau, en reden te meer om bij het vertrek uit Nhow even naar de mannen en vrouwen in de open keuken te buigen.

Wim de Jong is culinair recensent.
    • Wim de Jong