Een recept voor tonijn met chili en kokos

Recept Joël Broekaert volgt de evolutie van het leven in de zee. Van plankton tot tonijn. Viskok Bart van Olphen maakt er heerlijke recepten bij. Deze keer: tonijn.

Foto Benning en Gladkova

De tonijn is een formidabele vis. Een magnifieke gestalte. Eén bonk pulserende spierkracht, gestroomlijnd als een Porsche. De grootste kunnen vier meter lang zijn en wegen honderden kilo’s. De snelste zwemt sneller dan het snelste oorlogsschip, met meer dan 65 kilometer per uur. Om die snelheden te behalen kunnen blauw- en geelvintonijn hun rugvin intrekken, zoals het landingsgestel van een vliegtuig. Met hun bijna metallic donkerblauwe tot zilveren kleur, schieten ze als kogels met ogen door het water. Het woord tonijn komt van het Griekse thuno, dat zich het beste laat vertalen met het Engelse to dart of to rush. Wij zouden misschien zeggen: voorwaarts stormen.

De tonijn is de koning van de oceaan, de top van de voedselketen. Hij jaagt door zijn prooi op hoge snelheid te achtervolgen. Dat doen ze vaak diep in de zee, waar het water kouder is. Kou vertraagt de werking van spieren en hersenen. Maar de tonijn heeft een oplossing. Die enorme spiermassa genereert een hoop warmte, die de tonijn gebruikt om zijn lichaamstemperatuur soms wel 20 graden boven die van zijn omgeving te houden. Grote tonijnen zijn warmbloedig.

Het vlees van tonijn is donkerrood, bijna net zo rood als dat van een rund. Dat komt omdat ze continu hard zwemmen. De chemische huishouding van de spiervezels is volledig ingesteld op uithoudingsvermogen. Omdat de spiercellen een constante aanvoer van zuurstof nodig hebben, bevatten de vezels een stofje dat zuurstof opslaat. Dat heet myoglobine en is verwant aan hemoglobine dat in ons bloed zuurstof transporteert. Daar zit ijzer in. Daarom is het vlees van tonijnen, net als ons bloed, rood. Datzelfde stofje is ook medeverantwoordelijk voor die unieke volle, hartige, bijna vlezige smaak.

Everybody loves tuna. Van Italiaanse pizza al tonno tot New Yorkse tuna melt bagel, van Peruaanse atún frijoles blancos tot Franse salade Niçoise. En vooral van sushi tot sashimi tot tataki: de Japanners zijn gek op tonijn. In het bijzonder op de buik (otoro) die tot tien keer zo vet kan zijn als de rug (akami). Ze zijn zo gek op tonijn dat een groot blauwvin-exemplaar op de markt in Tokio meer dan een miljoen dollar kan opleveren.

Die unieke, rijke smaak is de tonijn duur komen te staan. In de Grote Oceaan zijn de blauwvin- bestanden zwaar overbevist. Ook bij ons in de Atlantische Oceaan ging het tot voor kort heel slecht met de blauwvintonijn. Maar door betere afspraken en vooral door de aanpak van illegale visserij en handel, heeft het visbestand zich hier behoorlijk hersteld. Zodanig zelfs dat sommige blauwvintonijn uit de Middellandse Zee van dieprood naar geel gegaan is in de viswijzer. Maar voorzichtigheid blijft geboden. Er belandt nog steeds een hoop illegaal spul op de markt. Dit najaar nog onderschepte Interpol 80.000 kilo illegale tonijn. 79 mensen werden gearresteerd. Geschat wordt dat het netwerk voor 2,5 miljoen euro per jaar aan illegale tonijn verhandelde.

Welke tonijn kunt u nu wel of niet met goed fatsoen eten? Een kort lijstje. Atlantische blauwvintonijn kan met mate, mits traceerbaar op een ordentelijke manier gevangen. Pacifische blauwvin moeten we van afblijven, net als van de grootoogtonijn. Geelvintonijn wordt ook flink overbevist op veel plekken, maar er is wel geelvintonijn te krijgen met een MSC-certificering. (Als het een keurmerk heeft, staat dat op de verpakking.) Albacore-tonijn kunt u met een gerust hart eten, maar die is erg wit en weinig smaakvol, vind ik zelf. Als de tonijn eenmaal gekookt en ingeblikt is, dan proef je het verschil veel minder. Koop gewoon skipjack-tonijn in blik. Dat zijn kleintjes en daar zijn er genoeg van en ze smaken prima. Alle grote merken verkopen blikjes met het MSC-keurmerk.

Zo’n plakje vette blauwvintonijnbuik is natuurlijk goddelijk, maar ik ben stiekem juist heel dol op bliktonijn. Jaren geleden voeren Bart en ik een keer mee met Malediviaanse tonijnvissers van Mandhoo. We zagen hoe ze die skipjacks één voor één met hengels uit het water haalden, zonder enige bijvangst. En we leerden deze briljante pittige tonijnsalade kennen: mas-uni.

Tonijn met chili, kokos en limoen

(Hoofdgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten mas-uni (tonijnsalade)
2 rode uien, gesnipperd
2 rode pepers, zaadjes verwijderd, fijngehakt
sap van 2 limoenen
½ tl zout
90 g geraspte kokos
½ bosje verse koriander, grofgehakt
2 blikjes skipjacktonijn van Fish Tales

Ingrediënten Mas-roshi
250 g bloem
100 g geraspte kokos
25 gram kokosolie, plus extra
100 ml lauwwarm water
1 tl zout

Maak het deeg voor de mas-roshi. Meng de bloem, geraspte kokos, kokosolie en het water. Breng op smaak met het zout en kneed de ingrediënten tot een deeg. Laat een halfuur afgedekt in de koelkast staan.

Maak dan de mas-uni. Kneed in een kom de rode ui met de rode peper, het limoensap en het zout. Voeg de geraspte kokos, koriander en tonijn toe en meng tot de tonijn een fijne structuur heeft. Voelt het mengsel droog, voeg dan extra kokosolie toe. Zet de mas-uni apart.

Neem een balletje van het deeg ter grootte van een golfbal. Druk uit tot een platte cirkel van 5 centimeter doorsnee. Leg wat tonijnsalade in het midden van het deeg. Vouw het deeg rondom de tonijn dicht en maak het weer tot een balletje. De tonijn moet van buiten helemaal bedekt zijn met deeg. Druk dit balletje met de tonijn erin plat tot een dikte van ongeveer 1 centimeter.

Verhit een droge koekenpan op middelhoog vuur. Bak de tonijnpakketjes 6 tot 8 minuten per kant en draai ze elke 2 minuten om. Het deeg moet goed gaar worden; afhankelijk van de dikte moeten ze mogelijk iets langer bakken.

Bak de zijkanten van de tonijnpakketjes, zodat het deeg ook daar gaar is. Haal uit de pan, leg op een schaal, snijd de tonijnpakketjes doormidden en serveer met partjes limoen.

    • Joël Broekaert