Van 300 kilo aardappels naar bimi en avocado

Groentenostalgie Kijk naar groente door de eeuwen heen, dan zie je hoe ongelooflijk onze eetcultuur, en ons leven, is veranderd.

Illustratie Lynne Brouwer

Wie jong was in de jaren zeventig weet nog dat-ie er ineens was, de broccoli, het aparte zusje van de bloemkool. Andries Wessels, geboren in 1968, herinnert zich dat zijn moeder voor het eerst broccoli klaarmaakte. „Goed doorgekookt, tot verledderum aan toe. En dan zei ze: ‘Ik snap niet wat de mensen hier nou lekker aan vinden’.”

Zijn moeder was vast niet de enige die zich geen raad wist met deze nieuwe groente. Het was de tijd van het AVG’tje, aardappelen-vlees-groente. In die volgorde. Groente kookte je in ruim water, wokken was nog ver weg. Als je geluk had, zat er een sausje bij de broccoli.

Andries Wessels is groenteboer, zijn vader trok al in 1950 met zijn groentekar langs de deuren. Wessels verkoopt nu ‘cold pressed juices’, terwijl in zijn vaders begintijd knoflook nog iets aparts was. Wat ook wel weer gek was, want in de Middeleeuwen was knoflook heel gewoon.

Groenten zijn lang bijzaak geweest. Maar kijk naar groente door de eeuwen heen, dan zie je hoe ongelooflijk onze eetcultuur, en ons leven, nu veranderd is.

De groentewinkel van Wessels, in Amsterdam-Zuid, ziet eruit alsof er nooit iets is veranderd. Dit is een fratsvrije groenteboer, geen groentenier of groenterette. Toch heeft zich hier in 62 jaar – Ben Wessels kocht de winkel in 1956 – stilletjes een revolutie voltrokken. In de schappen boven de kratten stond vroeger het volledige assortiment van Hak. Nu verkoopt Wessels geen potgroenten meer. Wel limoenblad en kurkuma. Nieuwe groenten heeft Wessels al een poosje niet meer zien komen. De laatste jaren zijn het vooral variaties op bestaande thema’s: wortels en bietjes in alle kleuren, talloze slasoorten en tomaten in diverse maten en smaken. Een heel enkele keer vraagt een klant naar iets waar zelfs Andries Wessels, in de boerenkool geboren, nog nooit van heeft gehoord. „Dan ga je googelen en dan blijkt het gewoon meiknol te zijn.”

Sinds hij als jongetje een krat kon tillen, heeft hij ze allemaal zien binnenmarcheren. Champignons, venkel, bleekselderij, courgette, aubergine, rucola, avocado. „Avocado was in het begin echt een probleem. Ze waren nooit goed.” Mensen klagen nog steeds over onrijpe avocado’s, maar bij Wessels kun je een avocado (of mango of meloen) krijgen die precies op het hoogtepunt is, of als je ’m overmorgen wilt eten, overmorgen op z’n best is.

Culinair historicus Lizet Kruyff weet nog dat haar grootvader voor Sinterklaas altijd een ‘avocadopeer’ met gedicht cadeau kreeg. Zó exclusief. Nu smeer je ’m gewoon op brood.

In plaats van aardappel met één soort groente liggen er nu vaak meer soorten groente op het bord

Wie denkt dat we nu een groentehype beleven: in de zeventiende eeuw was er ook al zoiets aan de hand. Kruyff vertelt aan de telefoon dat het onder de elite vreselijk hip was om allerlei groenten van ver te eten. Bloemkool bijvoorbeeld en savooiekool. Rijke mensen met een buiten maakten goede sier met groenten uit eigen moestuin. „Dan serveerde je je gasten primeurworteltjes. Heel verfijnd, heel modieus was dat.” Waarmee ze ook maar wil zeggen hoe luxe de aandacht voor groente eigenlijk was. Bloemkool is nog tot diep in de vorige eeuw een speciale groente gebleven, een typisch zondags bijgerecht.

300 kilo aardappel per persoon

Je kunt het je niet meer voorstellen. Ooit aten we, althans de gewone mensen, de godganse dag alleen maar aardappelen. Gemiddeld 300 kilo per persoon in 1885, staat in Eten en eetlust in Nederland, van Anneke H. Otterloo (1990). Dat is nu nog maar 26 kilo. Of en wat voor groente je (erbij) at, hing ervan af of je in de stad of op het platteland woonde, in Friesland of Limburg, of je rijk was of arm, of het zomer of winter was. In de zomer was er wat sla misschien, in de winter kolen, knollen, penen, rapen, kroten en bonen in het zout. En vers alleen boerenkool en veldsla. De rijken aten meer verschillende en verfijndere groenten dan de armen.

Pas in de tweede helft van de negentiende eeuw, toen de tuinbouw na jarenlange crisis opnieuw tot bloei kwam, waren er weer groentemarkten. Iets beter werd het, maar de meeste mensen waren een groot deel van het jaar aangewezen op bewaargroenten en bonen ingemaakt in zout. Een nationaal eetpatroon kwam er pas eind negentiende, begin twintigste eeuw, toen groenten langer bewaard en over grotere afstand vervoerd konden worden.

Bijna niet te overschatten was de invloed van soms simpele ontdekkingen. Door Pasteur leerden we in de negentiende eeuw groenten in blik bewaren. Ineens kon je in de winter, heel chic, fijne groente opdienen. Zelfs het koningshuis, weet Kruyff, probeerde regelmatig nieuwe blikgroenten uit.

Begin twintigste eeuw begonnen huisvrouwen massaal te wecken in glazen potten. Tot 1950, beschrijft Van Otterloo, maakten ze op grote schaal snijbonen, andijvie, postelein en zuring in. „Alles bremzout en gortdroog.” Die kookte je dan in één pan met de aardappelen. Vandaar die Hollandse stamppotten.

Het duurde nog tot de koelkast (niet te verwarren met de ijskast, een kast met ijs, alleen voor de elite) voordat groente echt massaal vers gegeten konden worden. Albert Heijn was in 1962 zo slim om met een spaaractie tienduizenden klanten aan een koelkast te helpen – en daarmee een hele nieuwe afzetmarkt te creëren. Het veranderde alles. De supermarkt nam de rol van de groenteboer over, met spullen die je thuis veel langer goed kon houden. En de Europese Gemeenschap maakte dat er veel meer groenten uit Zuid-Europa geïmporteerd werden. Zestigers herinneren zich dat hun moeders met paprika thuiskwamen. Die bestond al wel, maar was nu pas breed verkrijgbaar.

Pastinaak was ‘moffenvoer’

Lizet Kruyff, geboren in 1949, is van vóór de paprika. „Ik kom uit de kooltijd.” Kool, wortel, bietjes, peulvruchten en nog meer kool. „Tot het je neus uitkwam.” Geen knollen, geen pastinaak. „Dat noemde mijn moeder moffenvoer, omdat het geteeld werd op land waar de Duitsers eerst het vee hadden weggehaald.” Die beladenheid kennen we niet meer. Hoewel je met groente wel kunt laten zien dat je niet van de straat bent.

Met de komst van gastarbeiders en zomervakanties in Frankrijk, Spanje en Italië kwam de mediterrane keuken rond 1970 naar Nederland. Kruyff studeerde in de jaren zeventig in Leiden en zag op de markt de exoten arriveren. „Daar was een kraam die voor de helft Turks was. Paprika, courgette, aubergine. Ineens gingen we als een gek ratatouille maken en tomaten vullen – wat moest je er anders ook mee, de gemiddelde kastomaat smaakte naar niks.” Eind jaren zeventig gingen Kruyff en haar culinaire geestverwanten helemaal los: „We gingen Indiaas koken, chutneys maken. Wie naar Londen ging moest van alles meenemen want bijvoorbeeld kerrieblad en citroengras waren hier nog moeilijk te krijgen.”

Aardpeer, dat was vroeger varkensvreten

Andries Wessels, groenteboer

Xenomanie, noemt Van Otterloo die trend in haar boek. Al nam die xenomanie dan wel heel verschillende vormen aan. Kouseband klaarmaken zoals we dat van de Surinamer kenden, was toch iets anders dan nasi of bami maken met een groentepakket (en een blik Smac) uit de supermarkt.

De kooktijdschriften en recepten in damesbladen droegen eraan bij dat we in de jaren tachtig steeds meer met broccoli, Chinese groenten en vooral heel veel Italiaanse gerechten gingen koken. Bij Wessels hielden ze de Allerhande, van Albert Heijn, altijd goed in de gaten. Als ze voor kerst ineens iets met oesterzwammen of kastanjechampignons deden, wist je dat de klanten ernaar zouden vragen.

De vernieuwing in de jaren ’70 en ’80

De jaren zeventig en tachtig brachten zo’n stortvloed nieuwe groenten bij de massa, dat is daarna niet meer geëvenaard. De vernieuwing zit nu in het herontdekken van ‘vergeten’ groenten, het doorveredelen op smaak en vorm, de variatie in soorten. Vernieuwing zit vooral ook in wat ermee gedaan wordt. Snijden, wassen, voorverpakken – waardoor bijvoorbeeld andijvie en spinazie niet meer zo’n crime zijn om klaar te maken. In dozen stoppen met recept en al (het verspakket). Verslierten of verhakselen tot iets dat ingezet kan worden als koolhydraatvervanger, zoals ‘courgettespaghetti’ of ‘bloemkoolrijst’.

Lees ook: Het NRC-kerstmenu: oesters, zeeduivel en pavlova

Het gaat goed met de groenteboer, zegt de groenteboer. Eerst kwam Jamie Oliver met z’n gegrilde groenten en toen Ottolenghi – nog veel meer een aanjager van de groentekeuken. Mensen komen bij Andries Wessels en lezen hun hele ingrediëntenlijst voor, van topinamboer („aardpeer, dat was vroeger varkensvreten”) tot granaatappelmelasse. Oké, het gaat niet zo goed met de aardappel, maar in plaats van aardappel met één soort groente liggen er nu vaak meer soorten groente op het bord – en met de zoete aardappel gaat het dan weer wél crescendo, alleen al omdat ’ie minder snelle koolhydraten bevat dan de klassieke pieper.

Wessels legt er eer in niet om de grootste saladebar van de stad te hebben, maar om witlof te vinden waar nog een bittertje in zit, of tomaten van de volle grond, die vindt hij toch echt lekkerder dan die op substraat geteeld zijn.

Lizet Kruyff constateert verheugd dat groenten eindelijk het spotlicht bij vlees wegnemen. In oude kookboeken draaide alles om vlees, nu stikt het van de groentekookboeken. Geen vegetarische kookboeken, nee, kookboeken met gewoon heel veel groente. Gerenommeerde chef-koks maken fantastische hoofdgerechten met groente. Neem de Fransman Alain Passard. Of Joris Bijdendijk, die heeft in restaurant Rijks in Amsterdam een ‘knolselderij van het spit’ op de kaart staan. ‘Millefeuille van rode biet’. ‘Boerenkool met gierst en wilde paddestoelen’. Knol, kroten en kool. Waar hebben we dat eerder gezien? Wie nu geboren wordt, zegt later misschien wel dat hij van de tweede koolgolf is.

    • Martine Kamsma