Oesters kun je kopen, maar veel leuker is om ze zelf te rapen

Oesters Op menig feestmenu staan oesters. Die zijn te koop, maar zelf rapen is vele malen leuker. Op zoek naar de Japanse oester in Yerseke.

Gids Maartje Keune tijdens het oesters rapen in Yerseke Foto Nick Somers

Opeens zit ik kniediep vast in het slib. Mijn linkerlaars is al niet meer zichtbaar, van mijn rechter steekt nog een randje donkergroen uit. Bij elke poging mezelf te ontworstelen aan het Zeeuwse wad zak ik dieper weg, en even zie ik voor me hoe ik over zes uur nog vastzit, kopje onder – het getijdeverschil hier in de Oosterschelde loopt op tot ruim drie meter. Gelukkig snellen mijn medeplukkers me te hulp. De één grijpt mijn armen vast, de ander sjort eerst mijn linkerbeen en vervolgens mijn rechterbeen met laars en al omhoog. Ik sta weer veilig – voor even dan, want treuzelen betekent hier onherroepelijk wegzakken. „De kunst is om tijdens het zoeken in beweging te blijven”, had onze gids Maartje Keune gewaarschuwd, toen we langs de met algen begroeide dijk naar beneden glibberden om onze oesterpluktocht te beginnen.

Niet te lang dralen dus, ondanks het prachtige panorama van droogvallend wad in de novembernamiddagzon. In plaats daarvan concentreer ik me op de hoofdreden van ons bezoek: de Japanse oester. Of, zoals ze hier zeggen: de Zeeuwse creuse.

Die oester is een van de twee soorten die in Nederland voorkomt; de andere is de platte oester. Beide oesters worden gegeten – zeker rond Kerst en Oud & Nieuw worden ze regelmatig geserveerd als delicatesse. Langs de boulevard hier in Yerseke zijn diverse proeverijen. „Laatst waren er twee Zuid-Koreanen die er vanuit Warschau speciaal voor op en neer waren gereisd”, vertelt Keune.

Natte pakhuizen

Yerseke is de zeevruchtenhoofdstad van Nederland: hier bevinden zich, naast de mosselveiling, waar álle mosselen van Nederland (dus ook die uit de Waddenzee) worden geveild, ook tientallen oesterputten – ‘natte pakhuizen’ waar alle Zeeuwse creuses en platte oesters van naburige percelen in kratten worden opgeslagen, en waar het water van de Oosterschelde vrijelijk in- en uit kan stromen.

Ook oesters in het NRC-kerstmenu. Lees ook: Het NRC-kerstmenu: oesters, zeeduivel en pavlova

Dankzij de combinatie van het zoutgehalte met de geringe stroming is de oostkant van de Oosterschelde, samen met het Grevelingenmeer en de oostkant van het Waddengebied, de enige plek in ons land waar oesters worden gekweekt, én waar je ze zelf mag rapen. Tien kilo per persoon per dag maar liefst, want de Japanse oester dreigde de afgelopen jaren in rap tempo een plaag te worden.

Keune: „Tot pakweg een halve eeuw geleden kwam hier alleen de platte oester voor. Maar in de winter van ’63 bevroor de Oosterschelde en stierf 80 procent van de oesterpopulatie. De Zeeuwen importeerden toen aanvankelijk de Franse creuse, maar die droeg een virus bij zich waardoor ook de resterende platte oesters het loodje legden.” De oesterkwekers vestigden hun hoop op een exoot: de Japanse oester. „Die zou zich niet succesvol kunnen voortplanten in het koude Nederlandse water, zo redeneerden ze, en dus ook niet uitgroeien tot een plaag. Dat was wat optimistisch gedacht.”

Foto Nick Somers
Oesters rapen in Yrseke, op de oevers van de Oosterschelde.
Foto ‘s Nick Somers

Voor mij is het mijn oesterdoop: niet alleen raap ik ze voor het eerst, ik ga ze ook voor het eerst eten. Ik ben nieuwsgierig, en tegelijkertijd ook een beetje zenuwachtig. Zal ik ze lekker vinden? Fraai zijn ze in ieder geval. Op het wad zie ik overal de grillige, langwerpige schelpen. Samen met groene zeesla en rood zeewier vormen ze een prachtig zeeboeket, bijna te mooi om te plukken. De schelpen zijn bedekt met zeepokken en mosselen. Her en der zijn ook zeeslakken met puntige huisjes te zien. Keune raapt er een op. „De oesterboorder. Een nieuwe exoot, en samen met de zeester en de mens de enige natuurlijke vijand van de creuse. De slak maakt met bijtend zuur een gaatje in de schelp, waardoor de oester sterft.” Eerst ging het dus eigenlijk té goed met de Japanse oester, nu dreigt er juist een snelle achteruitgang. Gelukkig zijn de oesterkwekers inventief: op steeds meer plekken is er sprake van een ‘hangcultuur’, waarbij de oesters in mandjes boven de zeebodem zweven, zodat de slakjes er niet bij kunnen. Heel anders dan de oude methode, waarbij met kalk ingesmeerde dakpannen (later vervangen door mosselschelpen) dienden als bodem waaraan de oesterschelpen zich konden hechten.

Raapverbod

Kweken en zelfpluk gebeurt hier in de Oosterschelde vlak naast elkaar, al zijn niet alle oesterkwekers daar blij mee. Begin november vroeg de Nederlandse Oestervereniging in een brief aan de Provinciale Staten om een raapverbod, omdat ze bang zijn voor oneerlijke concurrentie: mensen die oesters rapen en ze doorverkopen aan restaurants.

Toch lijkt oesters zoeken hier vooral onschuldig gezinsvermaak: in de verte lopen twee kinderen met hun ouders en een emmer over het wad. Wij plukken langs de Breedsendijk tussen Yersekendam en Wemeldinge. Her en der zien we boomstaken: bedoeld om de percelen af te bakenen die nog in gebruik zijn, elk zo’n 250 bij 350 meter groot. Bij hoog water zijn ze niet te zien, maar nu steken ze ver boven het slib uit.

70 procent van de Zeeuwse oesters exporteren we naar België. Nederland moet duidelijk nog wennen aan de oesters

Maartje Keune

Vóór 1500 was Yerseke een landbouwdorp, maar door diverse stormvloeden kwam het aan het einde van de Middeleeuwen aan het water te liggen. Keune: „Tot die tijd verbouwden de inwoners meekrap, een plant die ze gebruikten om rode kleurstoffen te maken. Daarna moesten ze op zoek naar een nieuwe bron van inkomsten. Dat werden de oesters en de mosselen.” De zeevruchten brachten voorspoed in Yerseke; diverse ‘oesterbaronnen’ bouwden grote herenhuizen in het dorp. Om te zorgen dat inwoners niet te veel met elkaar concurreerden, werden de percelen vanaf 1870 gepacht. Dat gebeurt nog altijd; één oesterkweker pacht meerdere percelen.

Kleine hompjes parelmoer

Of er ook parels in onze zelfgeraapte oesters zitten, vraag ik. Keune knikt. „Oesters zuigen water langs hun filterharen naar binnen om daar voedsel uit te halen, maar soms komen er ook kleine niet-eetbare deeltjes mee, zoals zandkorrels. Meestal spuwen ze die uit, maar als dat niet lukt, kapselen ze in in een laagje parelmoer. Zo krijg je parels.” Daar moet ik niet te veel van verwachten, waarschuwt ze. „Dit zullen geen ronde, grote, dure parels zijn. Eerder kleine, onregelmatige hompjes parelmoer.” Mijn werkhandschoenen raken doorweekt en ik krijg koude vingers. Wat dat betreft is het jammer dat oesters plukken alleen gebeurt als de ‘r’ in de maand zit, hoofdzakelijk in de frisse najaars- en wintermaanden dus. In de zomer zijn oesters namelijk aan het paaien oftewel ‘melken’: ze scheiden dan een wittig goedje af. In Frankrijk worden oesters niet voor niets huitres genoemd, ‘huit-r’ oftewel ‘acht-r’, verwijzend naar de maanden september tot en met april. „Let er altijd op dat de schelpen goed dichtzitten, zodat je weet dat ze nog levend zijn”, zegt Keune. De losse exemplaren, die niet vergroeid zijn met hun buren, zijn het makkelijkst te plukken. „Die hoef je niet met een hamertje of een beitel los te bikken van de rest van de klomp.”

Ook belangrijk: niet te dicht bij de dijk rapen (daar heb je de meeste kans op vervuiling), en al helemaal nooít in de haven. „Oesters filteren al het water, en krijgen daardoor ook eventuele afvalstoffen binnen. Gelukkig behoort het water van de Oosterschelde tot het schoonste van Europa, zeker sinds het gebied in 2002 tot Nationaal Park is uitgeroepen.” Elke maandag worden er in de Oosterschelde watermonsters genomen om te controleren op onder andere tetrodotoxine, een gifstof die het zenuwstelsel beïnvloedt. Wordt die gevonden, dan wordt daar tegen gewaarschuwd via sociale media. Ook gaan alle oesterpercelen ‘op slot’.

Oestercontrole

Nadat we onze emmer tot de rand toe met schelpen hebben gevuld en het tij langzaam begint te stijgen, klauteren we de gladde dijk weer op en lopen we naar De Oesterij, een van de oesterkwekerijen. Binnen staan twee mannen een nieuwe lading oesters te controleren: klinken de schelpen te hol, dan worden ze uitgesorteerd. Vervolgens worden de schelpen via een lopende band automatisch gesorteerd op grootte. Buiten in de putten zijn diverse genummerde kratten te zien. „Bij de Zeeuwse creuse krijgen de grootste exemplaren een Romeinse I, de kleinste een Romeinse V. De platte oesters worden voorzien van nullen. ‘1/0’ betekent heel klein, ‘6/0’ is juist heel groot.”

We besluiten onze eigen oesters nog even gesloten te laten, en voor een proeverij in het aangrenzende restaurant te kiezen – daar kunnen we het verschil proeven tussen een Zeeuwse creuse uit de Oosterschelde en een Zeeuwse creuse en een platte oester uit het Grevelingenmeer. „Die laatste wordt door kenners heel hoog gewaardeerd, niet alleen vanwege de exclusiviteit maar ook vanwege de stevige, notige bite.”

Vooral voor de export

Ik knijp wat citroensap over de schelpinhoud en slik dan de Oosterschelde-creuse door. Zout, en vooral: heel glibberig. Oesters moet je léren eten, spreek ik mezelf toe. De tweede, de Grevelingen-creuse, glijdt al iets soepeler naar binnen, maar de derde laat ik staan. Dan maar geen notige bite. En geen verhoogd libido, want daarvoor schijn je maar liefst zeven oesters per dag naar binnen te moeten werken, vertelt Keune. Ze overhandigt me een glas witte wijn en lacht. „Ik vond ze in het begin ook niet lekker. Sowieso is het in ons land nog altijd geen doorsnee delicatesse. 70 procent van de Zeeuwse oesters exporteren we naar België. Nederland moet duidelijk nog wennen aan de oesters.”

In ieder geval neem ik de zelfgeraapte oesters mee naar huis. Zelfs als ik ze niet lekker ga vinden, dan heb ik altijd nog kans op een parel.

Foto Nick Somers

    • Gemma Venhuizen