Wees niet bang voor een beetje boter of room bij een kerstmenu

Kerstmenu Boter, oesters, wild en paddestoelen. In het feestmenu van chefkok Stéphane Reynaud staat de klassieke Franse keuken centraal. „Met Kerst wil ik wat extra’s doen, maar niet vanuit de keuken toekijken hoe de gasten eten. Het moet goed voor te bereiden zijn.”

Foto's Remko Kraaijeveld

‘De chefs van morgen zijn ‘agents of change’, ze koken met een maatschappelijk agenda”, zei de organisator van een internationaal culinair evenement laatst in NRC. Dat zal best, als restaurateur. Maar thuiskoks en hun gasten zitten vaak niet zo te wachten op ‘agents of change’, maar meer op iets wat vertrouwd smaakt maar dan net lekkerder, voller of interessanter. En met Kerstmis geldt dat al helemaal. Dan eet men graag een tikje traditioneel, is men niet bang voor een beetje boter of room, dan kan het gebraad ter tafel komen en ziet men later wel weer op welke dagen er alleen groenten gegeten worden.

Vanuit die geestesgesteldheid, waarbij het kerstdiner al bij voorbaat in een warme gloed van winterse genoegens en glazen rode wijn staat, is de Franse chefkok Stéphane Reynaud (1967) gevraagd om een kerstdiner voor NRC samen te stellen.

Vind hier het kerstmenu wat chefkok Stéphane Reynaud samenstelde voor NRC: oesters, zeeduivel en pavlova

Als er iemand is die van traditioneel en bijzonder lekker Frans eten houdt, is hij het wel. Maar wij zijn dat zelf ook: de laatste jaren is de Franse bistro-keuken weer helemaal terug, overal kun je ineens steak tartare krijgen of crême brulée, een restaurant zonder oesters op de kaart is zeldzaam geworden. Ondanks alle gezondheidsdrang, of misschien juist daarom, gaat menigeen blijkbaar graag uit eten om ouderwets Frans gestoofd vlees in rodewijnsaus te krijgen.

Hij gaat er vanuit dat je kan koken

Reynauds kookboeken, vrijwel allemaal in het Nederlands verkrijgbaar, voorzien in die behoefte voor de thuiskeuken. De recepten gaan ervan uit dat de gebruiker kan en wil koken, dus de schrijver gaat niet uitleggen hoe je een artisjok moet schillen of een roux moet maken. Hij heeft, als kleinzoon van een slager, eens een heel boek gewijd aan het varken (bekroond met de Grand Prix de la Gastronomie Française), eentje aan patés en terrines, een aan de bistro-keuken – alles zo Frans als maar zijn kan, met royaal gebruik van knoflook, boter, uien en spek. De noordelijke Ardèche, waar hij woont, is het terroir, de streek, van varkens en dat wil Reynaud weten ook. Op zijn schort staat geborduurd: „Donne du porc/ á ton corps” – „Geef je lichaam varkensvlees”. Dat is duidelijke taal.

Het is enigszins schizofreen voor iemand die zo van vlees houdt, maar hij kan geen dier dood maken

Dus voor degenen die ‘agents of change’ willen, houdt het hier op. Deze keuken belichaamt niet de wereld van morgen, maar de wereld zoals-ie was.

Reynaud had een restaurant in Parijs, op dit moment is hij bezig met een nieuwe zaak. Het moet een zogenaamde ‘mâchon’ worden, waar men in de ochtend varkensingewanden of kalfskop eet met flink wat rode Beaujolais. Reynaud raakt zeer enthousiast als hij erover praat. Hij laat foto’s zien van zijn vrienden, om negen uur ’s ochtends. Op tafel ligt een gepocheerde kalfskop. Op volgende foto’s zien we blije eters met bordjes met vlees, saus en wat groenten. De laatste foto heeft een tamelijk hoog horrorgehalte: de geheel afgekloven kalfskop, tanden bloot.

Hier in Le Chambon-sur-Lignon, slechts twee uur rijden van Lyon, de stad van sterrenchef Paul Bocuse, de hoofdstad van de worst, de pens, de snuit en allerlei ingewanden en onderdelen van diverse dieren, hier dus, valt zo’n kalfskop heel goed.

Pot paté, très cochonne

Het is eten voor ingewijden, geeft Reynaud toe, terwijl hij aan zijn grote kookeiland raapjes staat te schillen. Hij is het helemaal eens met flexitariërs, prima, doet hij zelf ook, er is geen reden om elke dag grote stukken vlees te eten. Maar hij heeft geen enkele behoefte zich ergens voor te verontschuldigen, al heeft hij wel een boekje geschreven waarin tofu een belangrijke rol speelt. Hij haalt met een grijns een pakje uit de ijskast. „Echt een goed product hoor”, zegt hij, „vooral de gerookte tofu.” Maar het volgende wat hij op het aanrecht neerzet is een pot paté uit zijn nieuwe eigen productlijn ‘Très cochonne’ (‘Heel stout’), die door het merk Teyssier in de supermarkten wordt gebracht.

Hij vertelt hoe hij vroeger met zijn grootvader meeging, beesten kopen voor de slagerij – er werd toen nog in eigen bedrijf geslacht. Opa wees hem op belangrijke details: hoe schoon is het erf, hoe worden we ontvangen, hoe staan de dieren erbij, hoe praat de boer over ze, hoe gedraagt hij zich tegen ze. En dan kijken naar de dieren en er eentje kiezen. Opa slachtte dat dier.

Dat kan hij niet, zegt Reynaud. Het is enigszins schizofreen voor iemand die zo van vlees houdt, maar hij kan geen dier dood maken. Hij is vaak met jagers mee geweest en, de goeden niet te na gesproken, als díe eenmaal achter een zwijn aan zitten… Niets voor hem. Maar – de ijskast gaat weer open en nu komt er een volledig intacte fazantenhaan uit tevoorschijn – als hij zo’n vogel krijgt dan is hij daar wel blij mee.

De Franse reputatie

Intussen staat in de oven de méringue voor het toetje zachtjes op te stijven en heeft hij kastanjepuree vermengd met geslagen room en mascarpone. „Kastanjepuree is voor mij wat de madeleine voor Proust was. Proef eens.” Ik dacht dat ik een hekel had aan kastanjepuree maar na dit hapje moet ik dat idee opgeven.

Wat er toch is gebeurd met de traditionele Franse keuken wil ik weten, terwijl hij een zeeduivel in spek wikkelt („Je krijgt hier alles met varken”), waarom die haar reputatie zo is kwijtgeraakt. Die gulzige keuken, zegt hij, de keuken van de bourgeoisie, van het lange stoven, van de sauzen, die was misschien wat zelfgenoegzaam geworden. Te veel op de lauweren gaan rusten. En intussen gingen anderen zich vernieuwen – groot gelijk!

Wat niet wil zeggen dat er geen plaats meer is voor de Franse keuken. De boeuf bourguignon, de blanquette de veau en nog heel wat van die grote gerechten uit de Franse dagelijkse keuken, die blijven heus wel.

De met tapenade gevulde zeeduivel wordt op drie bordjes gelegd, gebakken roodlof erbij, Isabelle Reynaud komt naar beneden, we gaan lunchen.

„Eten jullie elke dag zo?” vraag ik, alleen maar om ‘nee hoor’ te verwachten. Maar ze lacht en zegt: „Jazeker. Stéphane maakt altijd een warme lunch.” Isabelle is slank als een rietje, zeg ik ongelovig. „Dat zegt ze niet van mij”. zegt hij tegen haar.

‘Ik heb God ontmoet’

Een paar uur na de lunch heeft Stéphane het schort weer voor om paddestoelentaartjes te maken en het vlees te braden. Hij at eens bij Ferran Adriá, vertelt hij, de chef van restaurant El Bulli toen dat nog bestond. Ik verwacht dat hij nu gaat zeggen dat hij dat geen eten vond, maar nee: „Ik heb God ontmoet!” Nóóit heeft hij zo heerlijk gegeten. Zó koken, met die smaken, dat is respect voor le terroir! Onzin om je blind te staren op ‘moleculair koken’, dat is alleen maar een fabuleuze techniek, het gaat erom de mensen een plezier te doen, la cuisine du plaisir!

„Mijn eigen manier van koken heb ik geërfd”, zegt hij. „Mijn grootmoeder had altijd iets op het fornuis. Als ik daar logeerde werd ik niet wakker van de geur van koffie, maar van iets wat stond te stoven of te pruttelen.” Hij smelt wat niervet in de pan om het gemarineerde kalfsribstuk in aan te braden. Niervet verbrandt minder snel dan boter. „Dit is een ontspannen gerecht. Je zet het in de oven en je laat het daar rustig staan.”

Hij maalt spek, noten en knoflook en snijdt deegrondjes voor de paddestoelentaartjes. „Ik vind het leuk om met Kerst wat extra’s te doen”, zegt hij, „maar niet om vanuit de keuken toe te kijken hoe de anderen eten. Dus het moet allemaal goed voor te bereiden zijn.”

Om half zeven schenkt hij een glaasje wijn in. Hij snijdt wat worst. Er komen vrienden binnen. Oestertje?

Pastinaakpuree in oesterschelpen, gepocheerde oesters met citroenboter en wat geraspte appel erbovenop. Verzaligde gezichten alom. Oh wat is dát lekker!

„Zo kun je het thuis ook doen met Kerst”, knikt Reynaud.

    • Marjoleine de Vos