Het NRC-kerstmenu: oesters, zeeduivel en pavlova

Kerstmenu Chefkok Stéphane Reynaud stelde speciaal voor NRC dit Franse feestmenu samen. Met wijntips van Harold Hamersma.

Foto Remko Kraaijeveld

Aperitief: Oesters met beurre noisette en puree van aardperen

Foto Remko Kraaijeveld

Voor 6 personen

* 6 dikke oesters
* 150 g aardperen of pastinaak
* 250 ml room
* 1 granny smith
* sap van 1 citroen
* 50 g boter

Maak de oesters open en haal ze uit de schelp. Doe ze met hun vocht in een kom. Bewaar het holle deel van de schelpen.

Schil de aardperen of pastinaken, snijd ze in stukjes en kook ze zachtjes in de room tot ze helemaal gaar zijn – pas op voor overkoken. Pureer ze en breng op smaak.

Snijd de appel in lucifers, bewaar die in het sap van de citroen.

Verhit de boter in een pannetje tot-ie lichtbruin is, voeg dan het citroensap van de appelen toe en de oesters met hun jus. Schud even om en doe het vuur uit.

Leg in elke oesterschelp een lepel puree en daarop de oester. Overgiet met de boter en leg er de appelstaafjes bovenop.

Tip: maak om de oesters recht te houden zes bergjes van zout op een bord of schaal en leg daar steeds een oesterschelp op.

Voorgerecht: Paddestoelentaartjes

Foto Remko Kraaijeveld

Voor 6 personen

* 80 g gedroogde boleten
* 1 rol roomboterbladerdeeg of 6 plakjes
* 100 g ontbijtspek in stukjes
* 50 g gepelde walnoten
* 2 sjalotjes
* 4 teentjes knoflook
* 1 sneetje brood< * 1 soeplepel Provençaalse kruiden * 150 ml slagroom * 1 soeplepel gehakte peterselie * 50g + 50g boter

Verwarm de oven op 180 graden, alleen onderwarmte

Bedek de paddenstoelen met water, breng aan de kook. Pel de knoflook en de sjalotjes, hak ze fijn en verdeel ze in twee porties. Smelt de boter en bak daar een helft van de sjalotten en knoflook in met de spekjes en de walnoten. Knijp een handje paddestoelen uit zodat ze niet al te nat zijn en doe dat er ook bij. Laat ongeveer 10 minuten bakken. Doe er de room bij, laat inkoken. Voeg het in dobbelsteentjes gesneden brood toe en maal het mengsel in de keukenmachine.

Steek met een ring of een glas rondjes uit het bladerdeeg. Leg ze op een vel bakpapier en bestrooi ze met de Provençaalse kruiden. Bedek ze met een dik laagje van het spekmengsel en bak ze 15 minuten.

Haal de paddenstoelen uit het weekvocht (niet weggooien!) en laat ze uitlekken. Bak ze in de andere 50 g boter met de knoflook en de sjalotten, leg ze op de taartjes en strooi er peterselie overheen. Serveer op kamertemperatuur.

N.B. Het paddestoelenweekwater wordt gebruikt bij het vlees. Je houdt veel bladerdeeg over als je waterglasrondjes maakt, het is ook mogelijk om veel kleine (borrelglasgrote) taartjes te maken, of zowel kleintjes als grotere.

Hoofdgerecht vis: Zeeduivel met tapenade en roodlof

Foto Remko Kraaijeveld

Voor 6 personen

* 1 zeeduivelstaart van 1 kg (vraag evt. de visboer om hem te fileren en van het vel te ontdoen)
* 50 g gerimpelde zwarte olijven, ontpit
* 30 g ansjovis
* 1 teentje knoflook
* 6 struikjes roodlof
* 15 rechte plakjes rookspek of bacon
* 50 g boter
* 2 sneetjes brood
* 1 citroen
* 2 soeplepels kappertjes
* 3 bosuitjes
* olijfolie

Verwarm de oven voor tot 180 graden. Maal de olijven met de knoflook en de ansjovis. Leg de plakjes spek visgraatsgewijs en elkaar enigszins overlappend op een plank. Leg een zeeduivelfilet er met de velkant op, bestrijk met tapenade, leg de andere filet daar kop aan staart bovenop, rol de zeeduivel in het spek en bind hem op met keukentouw. Wikkel strak in plasticfolie en leg tot gebruik in de koelkast.

Snijd het brood in dobbelsteentjes en laat dat in de voorverwarmde oven 7 à 8 minuten drogen. Schil de citroen en haal boven een kommetje de partjes los van de velletjes met behulp van een scherp mesje. Hak de bosuitjes fijn.

Verwarm een pan waar de zeeduivel in past en bak hem op het spek aan alle kanten bruin. Doe in een ovenschaal en zet hem 15 minuten in de oven op 180 graden.

Leg hem op een plank en snijd hem in dikke plakken.

Snijd de roodlof in vieren en bak de stukken 5 minuten in olijfolie. Smelt de boter tot-ie lichtbruin is, voeg de kappertjes, de citroen en de uitjes toe, giet dat over de lof en bestrooi met de broodcroutons.

Hoofdgerecht vlees: Kalfsribstuk met groenten

Foto Remko Kraaijeveld

Voor 6 personen

* 1,5 kilo kalfsribstuk met vier botten, zonder bot 1 kilo
* 4 teentjes knoflook
* 1 takje rozemarijn
* 12 zwarte peperkorrels
* 2 sjalotten
* 4 soeplepels olijfolie
* 1 bol knoflook
* 1 takje rozemarijn
* 2 laurierblaadjes
* 1/2 oranje pompoen
* 2 pastinaken
* 4 wortelen van verschillende kleur
* 2 koolraapjes
* 2 boterraapjes (oranjelkleurige knolletjes), anders meiraapjes
* 4 peterseliewortelen
* 3 zoete uien
* 60 g boter
* 3 el olijfolie
* 300 ml witte wijn
* het weekwater van de paddestoelen (van de taartjes)

Maak een dag van tevoren de marinade. Pel de sjalotten en de knoflook, haal de naaldjes van de rozemarijn, hak fijn en vermeng met de olijfolie. Bestrijk het vlees ermee, wikkel het in plasticfolie en laat het 24 uur rusten in de ijskast.

Verwarm de oven voor tot 180 graden. Pel de uien en snijd ze in vieren. Neem een pan die in de oven past en laat op het vuur het vlees aan alle kanten bruin worden in de boter en de olie, voeg de bol knoflook toe, de uien, de rozemarijn en de laurier. Doe de witte wijn erbij, sluit de pan en zet deze een half uur in de oven.

Schil de groenten en hak ze in vieren of achten, afhankelijk van hun grootte. Snijd de pompoen in plakjes – hoeft niet geschild. Doe ze bij het vlees met het weekwater van de paddestoelen en bak nog met gesloten deksel 45 minuten. Haal uit de oven en laat nog 15 minuten rusten voor u het vlees aansnijdt.

N.B. Een andere manier om dit te maken, is het vlees apart van de groenten braden. Houd dan wat van de boter en de olijfolie achter om de groenten in te bakken. Laat de witte wijn bij het vlees weg en braad het stuk in de oven tot kerntemperatuur 58 graden, laat het buiten de oven nog een kwartier rusten, bedekt met aluminiumfolie, de temperatuur zal nog tot zo’n 61 graden stijgen.

Giet intussen de witte wijn bij het braadvocht en laat dat wat inkoken. Verwijder de knoflook en de kruiden, voeg de gare knoflookteentjes toe aan de groenten.

Bak de groeten aan, bestrooi met peper en zout, giet het paddestoelenwater erbij en laat drie kwartier bakken in een gesloten pan.

Dessert: Pavlova met kastanjeroom

Foto Remko Kraaijeveld

Voor 6 personen

* 6 eiwitten (150 g)
* paar drupjes (cider)azijn
* 150 g witte basterdsuiker
* 150 g poedersuiker
* 200 ml slagroom
* 150 g mascarpone
* 150 g kastanjepuree
* Crème de marrons, in blik van Faugier
* 3 peren

Verwarm de oven voor op 100 graden.

Splits de eieren en sla het eiwit stijf met een drupje azijn. Als het goed stevig is, al kloppend schep voor schep de basterdsuiker toevoegen. Roer met behulp van een spatel de poedersuiker erdoor.

Leg een vel bakpapier op een bakplaat en schep het eiwitschuim er in een cirkel op. Zet anderhalf uur in de oven zonder de deur open te doen. Haal de pavlova direct los van het bakpapier als-ie uit de oven komt om plakken te voorkomen.

Sla de slagroom stijf, voeg de mascarpone toe en de kastanjepuree. Snijd de peer in dunne plakjes. Bedek de pavlova met de kastanjeroom en leg de plakjes peer er bovenop.

N.B. Bij supermarkten is tegenwoordig ook eiwit (van scharreleieren) in een flesje te koop. Kastanjepuree (blikjes van Clément Faugier) is online te vinden of bij speciaalzaken.

    • Marjoleine de Vos