Recensie

Ieder bord vertelt weer een ander culinair avontuur

Remouillage betekent bouillon van de tweede trek, een begrip onder koks, en het lijkt dan ook geen toeval dat het nieuws over de komst van Café Remouillage in de Rivierenbuurt als een lopend vuurtje gaat onder Amsterdamse chefs. Heb je het al gehoord, hier kun je écht goed eten! En als chefs het zeggen, dan is dat toch iets om serieus te nemen.

Het wordt dus eten bij Café Remouillage, op een gure herfstavond, er is geen kip op straat en binnen zijn we de enige gasten. Van de aardige gastheer, tevens de chef, krijgen we een veredelde schoolstoel en tafel en een kleine kaart met slechts acht gerechten; kleinere porties die je kunt delen. Dat laatste kunstje wordt inmiddels zo vaak vertoond dat wij er weerzin tegen voelen, want wat is er mis met het good old menu van een voor-, hoofd- en nagerecht waarbij je zelf je bord he-le-máál leeg mag eten? Maar Café Remouillage is een uitzondering, zoals het in veel een uitzondering blijkt te zijn… je wílt gewoon van het bord van de ander proeven, omdat ieder bord een culinair avontuur vertelt. Een avontuur dat de chef Jonathan Sparber, een man met een flinke staat van dienst in het restaurantwezen, heeft bedacht.

We starten met zeeduivellever (8,50) en een pannenkoekje met kaviaar van haring (9,-), dan ijsbergsla met ingelegde meloen en pecorino (8,-) en een bordje gepekelde paddenstoelen (9,-), tussendoor steak tartaar van rund (9,-), gevolgd door een tweepersoons gerecht: een gestoomde viskop met condimenten (24,- voor twee). Als dessert kiezen we gepocheerde aubergine met sesam en gezuurde room (6,-). Het moge duidelijk zijn: hier eet je geen ‘gewone’ gerechten, dit is eten 2.0 – dit is the next level.

Neem nou de smaak van de zeeduivellever… echt iets dat je moet leren waarderen, vooral omdat het niet te vergelijken is met welke smaak dan ook. De lever komt zacht gebakken in kleine plakjes met zoetige crabapple, een wild appeltje uit de Malusfamilie, hier met vijgenbladolie dat een wat bittere tegensmaak geeft. Het pannenkoekje lijkt op een blini en heeft het aantrekkelijke zoute van de viseitjes, lekker; maar de sla die volgt is het ware avontuur: de ijsbergsla – meestal vinden wij die saai – is geblancheerd en versierd met Chinese meloenlinten, een strooisel van stuifmeelpollen en geschaafde pecorino… hartig, zoet, zout en een bittertje, het is er allemaal.

Het volgende gerecht is een beetje te veel van het goede: gepekelde oesterzwammen, in de oven gegaard en crispy aan de randen met wat kurkuma… eerlijk gezegd vooral een mond vol zout, we krijgen er dorst van. Bij de steak tartaar zijn we aangenaam verrast: het kleingesneden rauwe vlees zit in een uitgeholde, geschroeide sjalot – de ui zit er dus niet bij maar omheen – en komt met mayonaise van geschroeide aardappel… een wonder van vernuft, hoe komt de chef erop!

Dan is het tijd voor de viskop: een riante kop van een kabeljauw, gewoon zoals ie is, met alle onderdelen, gestoomd in een Chinees mandje. Om de vis op smaak te brengen is er samoeraisaus (met sambal), basilicumolie en een handjevol uitgekiende zuren: gefermenteerde venkel, daslookbloemetjes, ingelegde zaaddoosjes van radijs.

Ook het dessert vind je niet bij de afdeling ‘gewoon eten’. Het is gestoofde aubergine met palmsuikerstroop en sesam; zoet, warm en hartig tegelijk, een behaaglijk gerecht waarmee je graag de herfst ingaat. Bij ons laatste glas frisse Scheurebe, een kruising tussen Sylvaner en Riesling (Wagner Stempel, 39,-), evalueren we de avond. Het is begrijpelijk dat chefs tippelen op deze zaak, Sparber onderzoekt als ware hij de kleine professor ingrediënten, bereidingswijzen en toepassingen, hij zoekt de grenzen op. Zijn zaak is een laboratorium waarin je van de ene in de andere verbazing valt. Dat is natuurlijk iets anders dan lekker een vorkje prikken, een biefstukje met rode wijnsaus, friet en Hollandse sla.

Maar van dat soort zaken zijn er al veel in de stad.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.
    • Petra Possel