Thuiskok. Bijzonder

Ik weet niet of u de recensie van Hiske Versprille in de Volkskrant van driesterrenrestaurant De Leest heeft gelezen, maar ik schrok ervan. Met name de fuck you-houding naar de vegetariër – dit quote ik – en het gebrek aan flexibiliteit in het menu vond ik verbazingwekkend.

Eerder dit jaar zat ik zelf in De Librije en ervoer ik de andere kant van het spectrum van keuzevrijheid. Jonnie Boer kwam het menu zelf aan tafel uitleggen, waarvoor we zelf vier van de zeven gangen uit mochten kiezen, of naar gelang inwisselen voor een klassieker van het à la carte-gedeelte. De chef nam drie gangen voor zijn rekening. En toen mijn vriendin vroeg wat Boer het lekkerst vond, stelde hij ons prompt een gerecht voor dat pas de week erna op het menu zou verschijnen. Misschien deed Boer dat bij elke tafel wel, maar zo hadden wij het idee dat we de canard a l’orange gelakt met pure chocolade en eendentong als eerste mochten proeven. Het was een bijzondere avond.

Jonnie & Thérèse – zo staan ze op de kaft – hebben een thuiskookboek uitgebracht. Met recepten waarmee iedereen direct aan de slag kan, belooft het voorwoord. Die belofte kennen we: onder meer Sergio Herman en Joris Bijdendijk zeiden dat ook. In de praktijk valt het gemak waarmee hun recepten te maken zijn meestal tegen. Dat gebeurt hier ook een paar keer. Tulpenwodka of brandnetels heb je niet in de voorraadkast staan. Maar dit keer stoort het niet. Een groot aantal recepten lijkt wel zo te maken, en vooral een aantal tomatenrecepten – bouillon, of gemarineerd uit de oven – zien er erg smakelijk uit.

Eigenzinnig als Jonnie en Thérèse zijn heeft alles in het boek een functie. De strak vormgegeven zwarte huls is ook een boekenstandaard. De hoofdstukken zijn seizoenen, ingevuld door het culinaire koppel: herfst betekent paling roken, zomer is met het personeel in de sloep varen. Bij dat alles passen de vlotgeschreven teksten van Joël Broekaert uitstekend. En het boek sluit af met een feesthoofdstuk vol Baskische pintxos.

Het fijnste vind ik zelf de kleine zijstapjes die het kookboek maakt. Bijvoorbeeld over witte peper, en waarom dat echt anders smaakt dan zwarte peper. Of over bruine boter en waar de nootachtige smaak van komt, of hoe je een lamsbout gaart in de grond. Allemaal nuttige, amusante toevoegingen die je het gevoel geven dat je echt iets bijzonders in handen hebt.

    • Sam de Voogt