‘We moeten echt allemaal de tuin in’

Eten De Amerikaanse chef en activist Alice Waters (74) krijgt de Johannes van Damprijs voor haar inzet voor gezond, duurzaam voedsel. Het begon met een salade in Parijs, „een openbaring”.

Foto’s Jason Henry/AP/Nathan Ziebell

In het naoorlogse Amerika waar Alice Waters opgroeide kwam groente uit de diepvries en fruit uit blik. Sladressing zat in een fles en de definitie van een gezond ontbijt was toast met een dikke laag boter en drie plakken bacon. „Maar mijn moeder was erg met gezondheid bezig, dus onze toast was gemaakt van volkorenbrood”, vertelt Waters, die een paar dagen in Amsterdam is om de Johannes van Damprijs in ontvangst te nemen en om en passant haar boek De Kunst van Simpel Koken te promoten. „Mijn dierbaarste eetherinneringen zijn die aan de zomer, dan aten we verse tomaten en maïs uit onze tuin.”

Alice Waters (74) wordt wel omschreven als ‘de vrouw die veranderde hoe Amerika eet’. Restauranteigenaar, kookboekschrijver, voedselactivist; het zou niet heel raar zijn haar te vergelijken met Jamie Oliver. Dat ze in Nederland veel minder bekend is, ligt wellicht aan het feit dat ze nooit een kookprogramma voor televisie heeft gemaakt. En misschien ook wel een beetje aan haar bescheidener manier van opereren. Ze is klein van stuk, haar stem is zacht, ze formuleert zorgvuldig. Maar dat maakt haar gedrevenheid en wereldwijde invloed er niet kleiner op.

Waters is degene die Michelle Obama inspireerde een moestuin aan te leggen bij het Witte Huis. Ze is de initiatiefnemer van The Edible Schoolyard, een educatief moestuinenproject waaraan inmiddels 6500 scholen in Amerika zich hebben gecommitteerd. Ze heeft gratis, gezonde schoollunches op de politieke agenda gekregen. Ze was jarenlang vicevoorzitter van Slow Food International, een van organisatie die zich wereldwijd sterk maakt voor toegang tot goed, gezond en duurzaam voedsel voor iedereen. Hoewel ze vooral in de VS politiek actief is, wordt haar stem ook in Europa gehoord. In Frankrijk trad ze toe als chevalier in het Legion d’Honneur en binnenkort zal ze ook in Italië worden geridderd.

Lees ook: Johannes van Dam was een schoolmeester voor culinair Nederland

Ongebruikelijke aanpak

Maar bovenal is Waters de vrouw achter het legendarische Chez Panisse in Berkeley. Toen ze het restaurant in 1971 opende, was ze pas 27 jaar oud en had geen enkele ervaring in de professionele keuken. In 2001 werd het restaurant aan Shattuck Avenue uitgeroepen tot het beste van de Verenigde Staten. Anno 2018 is het nog steeds een bedevaartsoord voor iedereen die houdt van het soort eten waar Waters voor staat: vers, van het seizoen, lokaal, biologisch, van de allerhoogste kwaliteit en bereid met respect voor het product.

Biologisch betekende begin jaren 70 een verschrompelde wortel in een onwelriekend macrobiotisch winkeltje

Hoewel het nu bijna als een afgezaagd riedeltje klinkt, was haar aanpak destijds heel ongebruikelijk. Biologisch betekende begin jaren 70 een verschrompelde wortel in een onwelriekend macrobiotisch winkeltje. Met smaak had het in elk geval niets van doen. In plaats van een ellenlange kaart voerde Chez Panisse een enkel menu. Op de dag van de opening aten alle gasten dezelfde paté, gebraden eend met olijven, en pruimentaart toe. (Die canard aux olives staat er nog altijd op het menu. Afgelopen maandag nog, met gefrituurde visjes, jacobsschelpen en een salade van geschaafde groenten vooraf en crème caramel met anijs, citrusfruit en granaatappel als dessert.)

Dat concept van een vast menu was afgekeken van het Franse menu du jour. Waters’ francofilie – Panisse is een personage uit de filmtrilogie Marius, Fanny en César van Marcel Pagnol – ontstond toen ze als student een tijd in Parijs doorbracht. Een vriendje sleepte haar mee naar kaaswinkels, bakkerijen en kaarsverlichte bistro’s. Op samenzweerderige toon vertelt ze hoe ze er voor het eerst een simpele groene salade at, slechts aangemaakt met azijn en olie. „Het was niets minder dan een openbaring.”

Foto’s boven: twee gerechten uit de keuken van het restaurant Chez Panisse. Foto onder: Alice Waters (rechts) in de keuken van haar restaurant.
Foto’s Jason Henry/AP/Nathan Ziebell

Je zou kunnen zeggen dat die sla het begin vormde van Waters’ smaakrevolutie. Terug in de Verenigde Staten, op zoek naar groenten voor haar restaurant, vroeg ze lokale boeren haar hun mooiste producten te brengen. „Het begon allemaal heel knullig en kleinschalig. Een boer die voor de deur stond met een doosje aardappelen betaalden we uit in een maaltijd. In die beginperiode serveerden we zelfs slablaadjes uit de moestuin van mijn ouders. Ik wilde vooral alles vers hebben, want hoe verser, hoe meer smaak. Pas toen we een jaar of acht bezig waren, werd biologisch een belangrijk criterium.”

Menselijke waarden

Plots buigt Alice Waters voorover en zegt: „Jullie moeten ook beginnen met schoolmoestuinen.” Ze begint driftig te zoeken in haar tas en diept er een stapeltje kaarten uit op. Het zijn flyers van The Edible Schoolyard. ‘Zorg voor een gratis, duurzame lunch voor alle leerlingen’, staat erop. En: ‘Onderwijs leerlingen in de waarden van voedsel, rentmeesterschap en gemeenschap.’ Voor ze met haar restaurant begon volgde Waters een opleiding tot Montessori-juf. Ze realiseerde zich al snel dat ze niet voldoende geduld had om voor een klas te staan – in haar autobiografie beschrijft ze hoe ze uit wanhoop eens een klein jongetje in zijn hand beet, teneinde hem duidelijk te maken dat hij dat niet meer bij andere kinderen moest doen – maar onderwijs is nog steeds haar grote passie.

Het gaat haar niet alleen om gezondheid, maar ook om de ‘human values’, menselijke waarden, die worden beoefend aan tafel. „Wist je dat 85 procent van de Amerikaanse kinderen niet één maaltijd per dag met anderen eet? En wist je dat 30 procent altijd in de auto eet? Door ze op school samen groenten te laten verbouwen, door ze een maaltijd te laten bereiden en die gezamenlijk te laten eten, voelen ze zich deel van iets groters. Als we iets willen veranderen in de wereld, moeten we beginnen op scholen. Dat zijn de motoren van verandering.”

Elk stukje grond benutten

Waters is een fel voorvechter van regeneratieve landbouw, een holistische benadering die het gebruik van kunstmest en pesticiden afwijst en de nadruk legt op kleinschaligheid, biodiversiteit, het gebruik van compost en het creëren van optimale ecosystemen. Gevraagd of we daar in 2050 10 miljard mensen mee kunnen voeden, knikt ze: „Wel als we elk stukje grond benutten. We zullen inventief moeten zijn, we zullen op zoek moeten naar de juiste gewassen, maar het kan.”

Lees ook: Wat als we stoppen met vlees eten?

Het gesprek komt terug op de tomaten en maïs uit de zogenaamde ‘victory garden’ van haar ouders. Tijdens de Eerste en Tweede Wereldoorlog werden Amerikaanse burgers gestimuleerd zelf groenten en fruit te verbouwen, in de voortuin, de achtertuin, op elk beschikbaar stukje land. De moestuintjes waren ook bedoeld als hart onder de riem. De lichamelijke arbeid en het bevredigende resultaat – verse oogst – zouden goed zijn voor de moraal.

Dit honderd jaar oude idee is Waters droom voor de toekomst. „Een overheid die haar bevolking stimuleert en helpt om voedsel te verbouwen, daar moeten we naar terug. De tuin van Michelle Obama was wat dat betreft een heel belangrijke stap. Maar we zijn er nog lang niet. We moeten echt allemaal de tuin in.”

    • Janneke Vreugdenhil