Eigen sjalotten-sherry-compote met een lekker varkentje

Janneke kookt Maar voor een goed stuk varkensvlees ga je naar een goede slager.

Foto Merlijn Doomernik

Het is verbazingwekkend hoe vaak je mensen tegenwoordig hoort zeggen dat ze nog wel vlees eten, maar geen varkensvlees meer. En hoe ze daar dan licht triomfantelijk bij kijken, zoals ex-rokers kunnen kijken wanneer ze op straat een gevelleunende, koukleumende paffer passeren. Zulke uitspraken doen me altijd denken aan de varkens die zichzelf tot de elite verklaarden in George Orwell’s Animal Farm. Alle dieren zijn gelijk, maar sommige dieren zijn gelijker dan andere. Let er maar eens op: het fenomeen doet zich het vaakst voor in hoogopgeleide kringen. U weet wel, onder NRC-lezers enzo.

Nu is voedsel in de geschiedenis van onze eetgewoonten altijd al iets geweest waarmee je je kunt onderscheiden. De aardappel begon ooit als exclusief knolletje voor de happy few. Toen eenmaal elke jan boerenlul dagelijks aan de patatten zat, wilden de rijken er niets meer van weten. Zou het kunnen dat varkensvlees, met een consumptie van rond de 35 kilo per persoon per jaar al decennia lang het meest gegeten vlees in Nederland, hetzelfde lot ten deel is gevallen als ooit de pieper?

Nu ja, misschien overdrijf ik een beetje. Weet u wat het is? Ik begrijp het helemaal wanneer je ervoor kiest geen vlees te eten. Ik begrijp het ook wanneer je ervoor kiest geen rood vlees te eten. Ik begrijp het zelfs wanneer je, zoals een vriendin van mij, ervoor kiest geen vlees te eten, behálve af en toe spekjes door de stamppot. Maar wel koeien eten en geen varkens? Daarvan zie ik de ratio niet. Met goed varkensvlees is werkelijk niets mis.

Wat dan goed varkensvlees is? In elk geval niet het gemiddelde volgespoten en/of aan elkaar gelijmde roze broddellapje uit de supermarkt. Voor een goed stuk varkensvlees ga je naar een goede slager. Veel slagers bieden keuze uit meerdere varkensrassen. Ga er eens over in gesprek. Of schrijf je in voor een workshop uitbenen; die worden door steeds meer slagers gegeven en zijn ontzettend leerzaam.

Zelf mocht ik laatst een Duke of Berkshire-varken ontleden bij een slager in Heusden (slagerjanson.nl). Dat ras staat bekend om z’n tikje zoete smaak en delicate vetmarmering. Na afloop kreeg ik mijn eigenhandig uitgesneden karbonades mee. Thuis marineerde ik ze en gooide ze op de grill, en of het nu aan dat zelf uitbenen lag of niet, ik at zelden zo’n lekker varkentje.

Lendekarbonades met sjalotten- sherry-compote

(Voor 4 personen)

Voor het vlees:

250 ml droge sherry; olijfolie; 6 tenen knoflook, geplet; 2 repen citroenschil; 4 blaadjes verse laurier; 4 dikke lendekarbonades; 500 g sjalotten, in ringen; 25 g rozijnen; 1 – 2 tl sherryazijn

Roer een marinade van 100 ml sherry, 50 ml olijfolie, de knoflook, citroenschil, 3 blaadjes laurier en een paar slagen uit de pepermolen en wentel hierin de karbonades. Laat het vlees enkele uren tot een nacht marineren.

Fruit voor de compote de sjalotten samen met een snuf zout en het laatste laurierblaadje in een scheutje olijfolie.

Laat ongeveer een uur zachtjes stoven, tot de sjalotten karamelbruin en heel zacht zijn.

Voeg 150 ml sherry en de rozijnen toe en laat nog 10 – 15 minuten stoven, tot het meeste vocht verdampt is.

Maak op smaak met azijn, zout en peper. Haal de karbonades uit de marinade en bestrooi met wat zout.

Grill ze op de barbecue of in een grillpan en serveer met de sjalottencompote.

    • Janneke Vreugdenhil