Recensie

Had Nederland maar meer van dit soort chefs

Van de kaart eet bij twee restaurants van chef Schaafsma. De gerechten bij Proefverlof zijn wat simpeler dan bij Eindeloos, maar beide hebben dezelfde culinaire spitsvondigheid.

Foto Erikjan Koopmans

Ik heb al eens een pipetje bij het eten gekregen bij wijze van bestek, vaker ook een pincet of een naald, zelfs een keer een notenkraker. Maar welk gerecht men dient te eten met handboeien, daar kan ik mij geen voorstelling bij maken. De kelner die zojuist met twaalf paar boeien voorbij liep, legt uit dat een aantal cellen van deze voormalige gevangenis in Leeuwarden zijn omgebouwd tot eetzaal. Daar kun je ‘geboeid dineren’. Dan eet je per twee of drie of en groupe aan elkaar geketend. Dan moet je meegaan als de ander een slok bier of hap neemt, of even wil roken, of iets anders… Vooral leuk voor vrijgezellenfeestjes, begrijpt u wel.

Voor de rest is Proefverlof, nu ruim een jaar open, een heel normaal restaurant. Een ruime zaak met terras aan het water, voor lunch, borrel en diner. Het is een van de inmiddels drie restaurants van de Friese chef Willem Schaafsma, bekend van zijn fine dining-restaurant Eindeloos. Schaafsma kookt graag lokaal en zo duurzaam mogelijk. Van-kop-tot-staart staat bij hem hoog in het vaandel. Daarom was het zijn lang gekoesterde wens om nog meer zaken te openen in andere horeca-segmenten. Zo kan hij hele koeien inkopen en volledig verwaarden: de chique delen gaan naar Eindeloos, de entrecôtes en ribeyes naar Eet & Drinklokaal Proefverlof, schouders en stoofvlees worden daghap bij Eetcafé De Bak.

Een duurzame drietrapsraket met een mooie gedachte. We testen er twee.

Eindeloos is knus, chic, maar niet opgeprikt. Met een crooner-muziekje op de achtergrond. Men eet hier een menu, van drie tot acht gangen. Hier en daar ligt er een nutteloos krokantje op het bord of een iets te vet gefrituurd kwartelpootje. Maar de gangen kloppen nagenoeg allemaal en er zitten mooie uitschieters tussen. Zoals een glimmende tartaar van gerookte ganzenborst – niet gaar, niet rauw, heel diep van smaak – met ingelegde knol. Een prikkelende wild-snert-associatie met een flamboyant likje limoenbladmayo.

Ook de kalfszwezerik met tong, paprika en stroganoffjus is goed in balans: de vlezige, goulashy ondertoon en pit van de piment d’espelette zijn aanwezig maar subtiel. Vooral de lichte, Hongaarse kadarka wordt er plots heel vrolijk van – een van de betere wijnpairings vanavond. Het toetje heeft humor: crème caramel (geparfumeerd met limoen), met gegrilde ananas en vederlicht vanille-ijs – met opzet ordinair, met veel klasse uitgevoerd.

Lichte sneeuw

Dan Proefverlof. De gerechten zijn hier wat groter en grover, wat simpeler. Maar er zit duidelijk dezelfde culinaire spitsvondigheid in. Zoals in de combinatie van knolselder (uit zoutkorst), zachte geitenkaas, piment-krokant, een lichte sneeuw van geraspte, pittige schapenkaas en augurken-coulis. De filet Americain heeft niets te maken met de rode smurrie uit de super. Het is een smeuïge, smakelijke vleesmousse. Aangemaakt met misschien een beetje veel lavas, maar in the grand scheme of things – met gepocheerd ei, salade en crouton – valt het allemaal mooi op z’n plek.

Proefverlof is zo’n plek waar je wilt beginnen met borrelen en dat het dan per ongeluk laat mag worden

Een van de lekkerste dingen is de zondoorstoofde Spaans-Hollandse surf&turf-combinatie van hard aangebakken octopus, chorizosaus, stamppot die knalgroen ziet van de boerenkool en een klein stukje, supermals stoofvlees. Het is eigenlijk een combinatie van twee andere gerechten. De kok zet het speciaal voor ons in elkaar, omdat hij mij herkend heeft. Maar het blijkt eerder wel degelijk in deze vorm op de kaart te hebben gestaan, dus ik noem het toch maar even – met daarbij de nadrukkelijk oproep om het zo snel mogelijk weer in het menu op te nemen.

Proefverlof is zo’n plek waar je wilt beginnen met borrelen en dat het dan per ongeluk laat mag worden. De borrelkaart mogen we in ieder geval zeker niet overslaan, die speelt een sleutelrol in dit concept. De gefrituurde bloemkool mag wat meer pit hebben, maar is zeker niet te gaar en heeft een mooi dun deegjasje. De ‘Italiaanse’ vleeswaren van Henk Spijkerman uit Akkrum worden mooi op kamertemperatuur geserveerd. De coppa en bresaola zijn prima, maar vooral de prosciutto van wolvarken is memorabel, met boterige meloen- en asjovistonen in het hamvet. Eén punt van kritiek: vleeswaren moet je niet serveren met gemengde borrelnootjes, al helemaal niet als op de kaart staat „geserveerd met olijven en echt brood”.

Het belang van de borrelkaart zit ’m echter vooral in de borrelplank. Daarop liggen de worsten van Menno Hoekstra uit Anjum en Klaas Walburg uit Tzum. Die verwerken voor Schaafsma al het vlees en wild dat overschiet uit zijn keukens. No waste. Van kop tot staart.

Schaafsma gaat zelfs nog verder. Naast de kaart heeft hij jonge geitenbokjes – zadel, bout en koteletjes etc. Vandaag hebben we geluk: er zijn nog wat organen. Geitenzwezerik is net zo zacht en romig als die van een kalf, maar dan wel met smaak! We eten ’m hier met niertjes en verse paksoi en curry-jus. Niets meer aan doen.

Lees ook: Laat dat biefstukje liggen, eet liever het hele beest

Schaafsma heeft een officiële afspraak met een melkgeitenhouderij in de buurt dat hij gegarandeerd ieder jaar alle 120 bokjes afneemt. Het is doodzonde, maar geitenboeren raken normaal hun bokjes aan de straatstenen niet kwijt. Compleet onterecht, want zoals hier eens te meer met verve wordt aangetoond: geit is heerlijk. Vandaar dat Schaafsma zegt: we hebben geen bokkenprobleem, we hebben een reclameprobleem. Nederland heeft meer van dit soort chefs nodig.

    • Joël Broekaert