Recensie

Johannes van Dam was een schoolmeester voor culinair Nederland

Biografie Niemand kon in de schaduw staan van culinair recensent Johannes van Dam – vond hij zelf. Zijn biografie geeft geen antwoord op de vraag wat er verscholen lag onder zijn botheid.

Biograaf Jeroen Thijssen schrijft over Johannes van Dam: „Hij was niet alleen maar een lompe eikel [...], ik voelde dat er wat anders onder verscholen lag.” Foto Merlijn Doomernik

Al jaren voordat de dood een einde zal maken aan zijn rubriek Proefwerk moet Johannes van Dam geregeld verstek laten gaan, omdat hij zich te slecht voelt om zijn restaurantrecensies voor Het Parool te schrijven. Steeds vaker wordt er getwijfeld aan zijn smaak. Kan iemand met zo veel kwalen nog wel goed proeven? Alleen al die beschuldiging moet voor Van Dam genoeg zijn geweest om door te gaan. En verder, was het eerzucht? Angst vergeten te worden? Plichtsbesef? Zijn biograaf, Jeroen Thijssen, geeft het antwoord niet. Behalve dan dat Van Dam tot het bittere einde een oneindig zelfvertrouwen etaleert. Zelfs als hij dement zou worden, zelfs als zijn smaak achteruit zou gaan, kan niemand in zijn schaduw staan – vindt hij zelf.

Jeroen Thijssen is romanschrijver en schrijft over eten. Hij weet uit eigen ervaring hoe onhebbelijk Johannes van Dam kon zijn. Van Dam neemt in 2007 het eerste exemplaar van Thijssens roman in ontvangst en maakt zich daar met twee dodelijke zinnen vanaf: „Dit is het boek van Jeroen Thijssen. Ik ken hem niet.”

Maar hoe meer negatiefs Thijssen over Van Dam hoort, hoe positiever hij „van de weeromstuit” over hem denkt. „Hij was niet alleen maar een lompe eikel [...], ik voelde dat er wat anders onder verscholen lag.”

In de winter van 1963 raakt Johannes, zestien jaar, met zijn vader en zusje met de auto te water. Van Dam heeft altijd gezegd dat hij daarbij wel zijn zusje maar niet zijn vader kon redden. In de herinnering van Van Dam is er niemand die hulp biedt, terwijl uit ooggetuigenverslagen anders is gebleken. Het lijkt erop dat dit trauma zijn hele leven onverwerkt is gebleven.

Als jongetje banketbakkers testen

Johannes lijkt op zijn vader, niet alleen qua postuur. Hij leest en discussieert veel en vertrouwt niets of niemand. Als jongetje test hij of de banketbakkers in de buurt stiekem goedkoop bonenmeel in hun amandelspijs stoppen. Een anekdote die nog steeds wordt opgedist om te laten zien waar Van Dams honger naar waarheidsvinding vandaan komt.

Meer dan de helft van de biografie is gewijd aan de periode voordat Van Dam met zijn Proefwerk begint. Samen met zijn werk voor Elsevier en zijn boekjes over eten vestigde hij hiermee landelijk zijn naam.

Uit die eerste hoofdstukken rijst het beeld op van een depressieve, sociaal onhandige, eigenwijze brompot die door zijn lastige karakter nauwelijks in staat is iets op te bouwen. Hij sjeest als student, maakt zich onmogelijk als leerling-journalist en maakt een puinhoop van zijn boekhandel – vooral omdat hij „geen boeken aan domme mensen wil verkopen”.

In 1989 krijgt Van Dam een column in Het Parool, al snel blijkt dat hij „zijn eigen mening belangrijker vindt dan die van anderen”

In 1989 krijgt hij een column in Het Parool, een idee van toenmalig chef-kunst Matthijs van Nieuwkerk, die hoopt dat Van Dam een nieuwe Simon Carmiggelt wordt. Honderdduizend gulden per jaar krijgt hij ervoor, maar al snel blijkt dat hij „zijn eigen mening belangrijker vindt dan die van anderen” en weinig oog heeft voor wat er allemaal in Amsterdam gebeurt. Na een jaar verliest hij zijn column en krijgt hij een tweede kans als eetschrijver, voor de nog steeds riante vergoeding van 60.000 gulden per jaar.

Vanaf hier vertelt Thijssen het grotendeels bekende verhaal. Hoe Van Dam zijn reputatie verwerft als gevreesd recensent en hoe hij die van restaurants kan maken of breken. Zijn werkwijze – nooit op pad zonder Laguiole-mes, in zijn leren vest dat in de loop der jaren steeds schmutziger wordt. Zijn woede-uitbarstingen als hem wordt gevraagd of het gesmaakt heeft. Zijn krokettenliefde. Een heel hoofdstuk gaat over zijn magnum opus, DeDikkeVanDam, de culinaire encyclopedie die hij geen encyclopedie meer noemt nadat critici hem op foutjes en omissies hebben gewezen. Daar wordt niet alleen duidelijk dat zijn kennis niet onfeilbaar is, het laat vooral zien hoe zijn werk lijdt onder zelfoverschatting. Hij maakt geen fouten, hij maakt een ‘keuze uit elkaar tegensprekende feiten’. (Voor de transparantie: ik had een tijdje de ondankbare eer zijn Proefwerken te redigeren. Aan zijn stukken kon uiteraard niets verbeterd worden, Van Dam weigerde op de knieën te gaan voor lezers die te stom waren om zijn tekst te begrijpen.)

Een van de weinigen die hij met zijn teksten vertrouwde was vriendin en culinair eindredacteur Joosje Noordhoek, die Van Dam tot het einde van zijn leven te vriend wist te houden en soms ook de credits kreeg.

Waarom was hij zo bot?

Johannes van Dam was een ongelukkige man die desondanks veel geluk heeft gehad. Hij vond mensen op zijn pad die hem kansen gaven die hij in deze tijd met zijn divagedrag waarschijnlijk niet gekregen zou hebben. Hij werd eetschrijver in een periode dat het culinaire klimaat in Nederland langzaam beter werd en zijn rol als schoolmeester ook echt een functie had. In het begin was er bovendien nog geen internet waar zijn lezers en criticasters konden controleren of het allemaal wel klopte.

Wat er nou verscholen lag onder Van Dams botheid, blijft een beetje vaag. De vrienden die meewerkten, spreken in „warme bewoordingen” over hem. Maar nergens lees je overtuigend waar Van Dam die aan verdiend heeft.

De waarschijnlijk twee belangrijkste mannen in het volwassen leven van Van Dam zijn niet geïnterviewd. Zijn grote liefde Jan Holleman is in 2005 overleden. Maar vooral het verhaal van Ilja van der Laan, zijn trouwe assistent en een van de laatste intimi van Van Dam tot ze vlak voor zijn dood gebrouilleerd raakten, wordt gemist. De gelaagdheid die Thijssen in het karakter van Van Dam zocht, had Van der Laan misschien kunnen geven, als hij had willen meewerken.

In mei 2013 schrijft Van Dam zijn laatste Proefwerk. Hij is ziek, verwaarloost zichzelf, zijn huis is vervuild, koken doet hij allang niet meer, hij slaapt in een stoel omdat hij niet meer bij zijn bed kan komen. Eind juni wordt hij opgenomen in het ziekenhuis met hartklachten. 18 september overlijdt hij, hij is dan 66. In 2014 verschijnt Hetkrokettenboek, geschreven door Joosje Noordhoek en Jonah Freud, de twee vrouwen, vriendinnen, die zijn culinaire geweten waren. Met op het voorplat, als een laatste eerbetoon, groot ‘Johannes van Dam’.

    • Martine Kamsma