Koksgeheim

is visser en doet verslag vanaf de waterkant. Deel 5: zeven gouden regels.

Kort geleden dobberde ik in een bootje samen met mijn vismaat John W. op de Noordzee, paar mijlen buitengaats vanaf IJmuiden. We gingen voor platvis en die stelde ons niet teleur. Zes uur later stonden we aan wal met een kist vol schar en bot. Misschien denkt u ‘Ach schar, geen opzienbarend visje’. Dan hebt u het goed mis. Dan kent u de smaak en wezen van vis niet. Een vis is als een mooi meisje; wie haar goed klaarmaakt, wordt rijkelijk beloond. Als u belooft het niet door te vertellen, verklap ik u een koksgeheim. Niet zozeer een recept, eerder een basishouding. Zeven gouden keukenregels.

1 De vis moet met eigen handen worden gevangen. Een conditio sine qua non. Niet eens omwille de versheid, als wel dat de vis moet sterven in de handen die hem toebereiden. De doodstrijd, de siddering der laatste levensdrift, die moet via de lijn tot in de vingertoppen voelbaar zijn. Daarna kijken vis en visser elkander aan. Spreek de naam van God of Poseidon uit en het magische verbond is beklonken. Dan kust u de vis, gevolgd door een prik of tik. De subtiele verloving. In ruil voor zijn waardige dood schenkt de vis u zijn mooiste schat.

2 De keukenschort trekt u pas één zonsopgang later aan. Na een etmaal in de koeling verliest de vis zijn rigor mortis, wat de smaak ten goede komt.

3 Schoonmaken en afspoelen volgens gebruik. Kieuwen en ingewanden weghalen, vinnen afknippen, eventueel ontschubben. De kop echter laten zitten: hersen- en oogvocht geven een aperitief effect.

4 Half om half bakken. Dat wil zeggen, in de pan evenveel zonnebloemolie als roomboter. Uitsluitend olie (zoals in Marokko) mist het lieflijke, uitsluitend boter (zoals in veel Nederlandse gezinnen) mist het breekbare. Ik benut graag het beste uit twee werelden. En niet vergeten de vis eerst goed wentelen in een mengsel van bloem, zout en geraspte citroenschil.

5 Avocado. Geen tomaat, ui of knoflook, en zéker geen rozijnen, cranberries, truffels of andere chef-de-cuisineflauwekul. Slechts twee grote eetrijpe avocado’s. Tegelijk met elke hap vis een portie avocado in uw mond stoppen. Langzaam kauwen, de ogen sluiten. Het paradijs explodeert op uw tong.

6 Geen bestek. Niet fileren. De vis met tanden & handen ontleden en kluiven. Geen grotere belediging van de vis dan hem te beroeren met metaal. De vis stierf in uw handen, alleen door diezelfde handen geeft hij zijn beste spijs prijs.

7 Water, geen wijn. De vis zwom niet in een druiventuin. Drenk hem dus niet in een vloeistof die hem wezensvreemd is. Alleen in water komt hij tot volle bloei. Maar als u niet zonder alcohol kunt tafelen, neem dan mede, het wonderlijke honingbrouwsel, de eerste alcohol op aarde. Bijen en vissen hebben een geheime alliantie.

Moge het u wel bekomen!

    • Mohammed Benzakour