In Tel Aviv mag je met je jatten eten

Wat eten we?

TLV, recepten en verhalen uit Tel Aviv van Jigal Krant is vrijdagavond uitgeroepen tot het Gouden Kookboek van 2018, volgens de jury omdat het "leert, verlekkert en verleidt". Het is het derde jaar dat de prijs voor het beste Nederlandse kookboek werd uitgereikt.

Foto iStock

Er staan wel vaker verklarende woordenlijsten in kookboeken. Die van TLV begint met ‘achenebbisj’. Jiddisch voor zielig of meelijwekkend, staat erachter. Jatten (handen én stelen), Joetje (een tientje) en sjikker (dronken) staan er ook in. We lazen het omdat we het hele kookboek van voor naar achteren hebben gelezen. Nog voor er ook maar één gerecht uit gekookt te hebben.

TLV werd vrijdag verkozen tot het Gouden Kookboek van 2018, dat voor het derde jaar is uitgeroepen om het Nederlandse kookboek een duwtje in de rug te geven.

TLV is geschreven door Jigal Krant. Hij is journalist, heeft een kookrubriek in het Nieuw Israëlietisch Weekblad en maakte het programma De koosjere hamvraag voor de Joodse Omroep. Een soort Keuringsdienst van waarde over joodse culinaire gebruiken en spijswetten. Dat was interessant en onderhoudend, het kookboek van Jigal Krant is vooral ongelooflijk aanstekelijk. TLV (niet te verwarren met Tel Aviv, een ander kookboek dat nu in de winkel ligt) laat met humor zien hoe spannend, vernieuwend en soms absurd Tel Aviv in culinair opzicht is. Ergens schrijft Krant waarom hij nooit een restaurant wilde beginnen. „Als liefhebber van seks moet je ook geen hoer worden.” Dan verlies je je plezier erin. En plezier zit in dit hele boek. Als Krant over het zoete warme drankje sachlab schrijft, wijdt hij een hele pagina aan de Israëlische ‘fantoomkou’, de overdreven reactie van Israëliërs op de winter die je nauwelijks winter kunt noemen. „Ze hebben er een woord voor, chorev, maar dat hebben ze ook voor vrede (sjalom), dus dat zegt niets.”

Het boek is vooral zo aanstekelijk omdat het Tel Aviv beschrijft als een stad waar gedanst wordt op de rand van de vulkaan. Vanuit het steeds conservatievere Jeruzalem trekken jonge en seculiere Israëliërs naar Tel Aviv. Tot voor kort een gastronomische woestijn, nu een stad waar de hele avond gegeten, gedronken, gedanst en opnieuw gegeten wordt – waarbij koosjer wel de laatste zorg is. Voor zolang het duurt, want ook hier proberen fundamentalisten de afvalligen op de knie te krijgen, schrijft Krant bezorgd. Misschien is Tel Aviv nu wel op z’n hoogtepunt. De restaurants zijn goedkoop, toegankelijk en luidruchtig. Eten met je jatten (pitabroodjes) en eten uit het vuur (grillen, roosteren) krijgen in het boek een hoofdrol en leveren speekselopwekkende recepten op. De meeste van Krant, een aantal van lokale chefs die laten zien wat de culinaire stand van de stad is. Krants grote favoriet is Burek, waar je aanschuift bij andere gasten, eet wat de pot schaft en met z’n allen het dessert van een grote tafel lepelt. „Alsof Jackson Pollock is gereïncarneerd als banketbakker. [...] Niemand is vies van elkaar. Dit is Tel Aviv.”

Zonder de Israëlisch-Britse kookschrijver Yotam Ottolenghi zou er misschien geen publiek voor TLV zijn. Hij krijgt in de inleiding dan ook alle credits. Dankzij Ottolenghi hebben we allemaal al za’atar en oranjebloesemwater in huis, hij heeft de mise-en-place al gedaan. Maar waar Ottolenghi vooral een gids in de keuken is, neemt Krant je mee naar buiten, de stad in, waar het borrelt en bruist. Hij doet dat met een gogme dat je in weinig kookboeken ziet.

    • Martine Kamsma