Hoe je zelf paddestoelen kweekt uit koffiedik

Eten Duurzaam en lekker: zelfgekweekte oesterzwammen. De Pleurotus ostreatus gedijt op doodgewoon koffiedik.

Foto Anthon Keuchenius

Je kunt allerlei paddestoelen kopen. In veel winkels liggen naast de brave champignons vlezige shii-takes en oesterzwammen, bevallige bundelzwammetjes, zachte fluweelzwammetjes, wild eekhoorntjesbrood en echte cantharellen, uit verre bossen. Allemaal lekker en gezond.

Je kunt ze ook vinden, in de vrije natuur. Dat vergt wel studie en determinatie, anders oogst je twijfel; je weet nooit helemaal zeker of ze niet toch giftig zijn, en van sommige kun je flink high worden. En massaal gezoek en gepluk is niet altijd goed voor de soort en de omliggende natuur.

Minder avontuurlijk maar wel veiliger en vooral veel aanschouwelijker is het om zelf paddestoelen te kweken. Grijze oesterzwammen kun je kweken uit een keurig nette witte schimmel. Het is eenvoudiger dan een moestuintje of een kip: je voert je schimmel tussen het koffiezetten door en elke paar dagen zie je een andere fase. Met als finale een even fotogenieke als culinaire beloning: de Pleurotus ostreatus.

Als je geluk hebt, vind je geprepareerde blokken stro of houtvezels in de winkel, dooraderd met een netwerk van witte draden: het mycelium ofwel de schimmel in een eindstadium. Thuis komen er als een wonder zwammen uit groeien. Of ze verschrompelen, want binnenshuis is verre van het ideale klimaat voor de paddestoel.

De ware thuiskwekers steken er meer werk in. Die kweken de paddestoel vanaf diens prilste begin: door verse stammetjes eik, beuk of berk (het ‘substraat’) te injecteren met aangekocht sterk mycelium (het ‘broed’) en in een vochtig hoekje van de achtertuin te leggen. Of ze doen dat broed – al naar gelang de voorkeur van het mycelium – in balen stro, versnipperd papier, zaagsel of houthaksel, vooraf netjes gepasteuriseerd: een uurtje ondergedompeld in heel heet water om concurrerende schimmels en bacteriën te doden. In hun schuurtjes hangen hygrometers en automatische vochtverstuivers. Dagelijks werpen ze een verwachtingsvolle blik op hun substraten en oefenen verder geduld, want zwammen laten zich niet opjagen.

Beter kies je een middenweg en oefen je eerst met een emmertje van de Rotterdammer Siemen Cox, die de bankenwereld jaren geleden verruilde voor de circulaire economie. Cox experimenteerde lang voordat hij in 2015 zijn Rotterzwam growkit lanceerde: een kweekset voor een oesterzwam die koffiedik eet. Je koopt een emmertje en broed, en je gooit er koffiedik op tot de emmer vol is en de oesterzwam zich parmantig naar buiten dringt.

Circulair

Een grote rol bij het succes speelt de dagverse koffiedik: daar is zojuist heet water doorheen gegaan, wat ingewikkelde pasteurisaties van het substraat overbodig maakt. Tweede succesfactor is de Pleurotus ostreatus: een oesterzwam die zo snel groeit, dat de alomtegenwoordige vijand Trichoderma – groene schimmel – geen kans krijgt. Mits je schoon werkt.

Rotterzwams growkit slaat aan. Behalve duizenden individuele aanrechtkwekers bakfietst een tiental collectiefjes in heel het land dagelijks langs horecazaken om tonnen vers koffiedrab te verzamelen, om daar – in afgedankte zeecontainers – professioneel oesterzwammen op te kweken en die te vermarkten: het sleutelwoord blijft circulair; we maken van afval weer voedsel. Op internet zijn meer leveranciers van growkits te vinden.

Thuis kun je hen nadoen met een officiële growkit, maar het kan nog veel circulairder: gebruik een leeg melkpak en boots daarin met koffie de bodem na. Zie hoe de schimmel je koffiedrab opeet en zich gestaag een weg naar boven baant. Zie hoe het mycelium zich ontwikkelt tot een wonderlijke ondergrondse plant, zie hoe op een dag speldknopjes het pak openbreken. En geniet vervolgens van je eigen gekweekte Pleurotus, uit de koekenpan.

    • Anthon Keuchenius