Recensie

Het beste restaurant volgens Iens heeft vooral heel veel toeters en bellen

Van de kaart TOV is een restaurant met ambitie, schrijft . Modern, met een hip-exotisch tintje. Ze doen verschrikkelijk hun best, maar het is vaak net misgeschoten.

Foto Thomas Groenhuijsen

Men vraagt mij vaak: wat vind je van Iens.nl? Of van andere publieke recensiesites als TripAdvisor of Yelp. Ik mompel dan meestal „prima”, om ervan af te zijn. Maar tussen u en mij, ik geloof er niet zo in.

Bot gezegd: wat heb ik eraan om te weten wat Piet en Mien ergens van vonden? Mien wil vooral niet te veel afrekenen en Piet kan het weinig schelen, zolang er maar een groot stuk vlees op z’n bord ligt en de patat warm is. Aardiger gezegd: als heel veel luisteraars online laten weten dat ze de nieuwe plaat van Jan Smit leuk vinden, dan betekent dat niet per definitie dat er goed gitaar gespeeld wordt op dat album. (Jan, ik ken je nieuwe plaat niet, ik weet ook niet wie daarop gitaar speelt. Ik bedoel hier niets mee. Ik had even een voorbeeld nodig.) Net zo kan ik u niet vertellen of een moderne-dansvoorstelling goed is. Ik heb daar geen verstand van.

Het idee is natuurlijk dat door de wet van de grote getallen de afwijkende meningen van een paar gekkies steeds minder zwaar meetellen. Dan komt er vanzelf een gemiddelde mening uit. Dat neemt niet weg dat iedere serieuze mening nog steeds gebaseerd is op hoogstpersoonlijke criteria en standaarden. De enige échte waarde van dat cijfer is dat het een afspiegeling is van de mate waarin de gemiddelde Nederlander „een leuke avond heeft gehad”. En dan loop je, in dit heerlijke polderlandje van ‘doe maar gewoon’, al snel het risico dat het uitdraait op een grote viering der middelmatigheid. Van zoetigheid en gezelligheid.

Goed, dat is mijn theorie. Nu de praktijk.

Iens heeft iets nieuws: de Iens Insider Top 2019. Een lijst van 250 restaurants samengesteld op basis van de beoordelingen op Iens én op vermeldingen in restaurantgidsen zoals GaultMillau en Michelin. Met een formidabele 9,7 wordt de lijst aangevoerd door restaurant TOV in het Noord-Hollandse Schagen.

De setting: wit linnen op de tafels, lichtgrijze skai bank, kuipstoelen, dikke zwarte spots, spiegels aan het plafond, houtvuur op gas achter glas, waxinelichtjes in de vensterbank. De kaart: drie tot zeven gangen voor 37 tot 63 euro.

TOV is een restaurant met ambitie, met amuses en friandises en gerechten als kalfsstaartstuk sous-vide gegaard met cantharellen, pastinaakcrème, gekonfijte zuurkool en schuim van Japanse sambai-azijn. Of kabeljauw met wortelboter, paling (foei!), beurre blanc, waterkers en hutspot met miso. Modern, met een hip-exotisch tintje. Met de hoeveelheid schuimpjes valt het reuze mee, gel krijgen we alleen bij het toetje, maar we scoren wel bijna 100 procent op crèmepjes: mayo’s en pureetjes.

Alles wordt hier met volledige overgave gedaan, van het aannemen van de jas tot het inschenken van de weinig memorabele wijnen

Ze doen verschrikkelijk hun best hier, maar het is toch vaak net misgeschoten. Koude heilbotrolletjes zijn sappig en smaakvol, maar de ingelegde bloemkool erbij is net te papperig, de kerrie-mayo afgezaagd en wee. De marbré van foie gras en ossenworst is mooi op kamertemperatuur geserveerd, de combinatie van de grovere structuur en vlezige, zoute smaak van de ossenworst is prettig als tegenhanger van de zalvende, vette foie. Een mooie balans die volledig wordt tenietgedaan door een overdaad aan zure garnituren.

Chique huiselijkheid

Het enige dat echt goed in elkaar grijpt is de chique huiselijkheid van het fregola-gerecht: een soort mac & cheese van Sardijnse pastaballetjes met parmezaansekaassaus, met pieds de mouton (paddestoelen) en colatura (uitlekvocht van gezouten ansjovis). Er wordt ook de nodige moeite gedaan om een interessant vegetarisch menu aan te bieden, dat moet gezegd. Vooral de ravioli van dungesneden koolrabi gevuld met zwarte knoflook en vanille verdient vermelding.

Voor beide menu’s geldt echter: het gros is nogal zoet – I hate to say I told you so – met de Koreaanse bbq-saus bij de gepofte knolselderij en de kikkererwten met tomatensalsa, pompoen en amandelen als absolute uitschieters. In de basis kloppen de combinaties wel, maar er zitten te veel toeters en bellen aan, te veel polonaise, en de uitvoering is vaak matig. En daarmee is bewezen: Iens is geen betrouwbare graadmeter. Het restaurant met het hoogste cijfer is heel aardig, maar geen bijzonder goed restaurant, zeker niet het beste (ook in zijn eigen prijsklasse).

Dat betekent niet dat de beoordeling op Iens totaal waardeloos is. Het is namelijk wel een ongelooflijk gezellig restaurant. De tent is tot de nok gevuld met goede bedoelingen. Het personeel van TOV (dat een afkorting is van Team Onvergetelijk Verrassend) is super-sympathiek en ontwapenend. Alles wordt hier met volledige overgave gedaan, van het aannemen van de jas tot het inschenken van de weinig memorabele wijnen. We gaan met een warm gevoel de deur uit. We hebben, wat dat betreft, „een héle leuke avond” gehad.

Maar daarvoor leest u dit stukje niet.

Het gaat heel goed met de gastronomie in Nederland. Het is een geweldige tijd om recensent te zijn. Ik hoop dat ik voor u een gids mag zijn. Om u door het aanbod te leiden en naar spraakmakende en bijzondere restaurants of verborgen pareltjes. Ik wil u zo nu en dan uitdagen. Om uw horizon te verbreden. En heel soms u een heel klein beetje opvoeden. Ik zal u echter nooit vragen om klakkeloos iets van mij aan te nemen – dát zou elitair zijn. Ik zal altijd proberen uit te leggen waaróm ik iets goed of lekker vind. Dan gaat het over meer dan alleen dat ene restaurant. Gastronomisch inzicht, daar heeft u iets aan.

Lees ook: Waarom De Librije het beste restaurant van Nederland is

Als u wilt weten of de restaurantervaring in een willekeurig restaurant voldoet aan de verwachting van de gemiddelde Nederlander, dan verwijs ik u graag door. Er is namelijk iemand die dat veel beter kan beoordelen dan ik. Die heet Iens.

    • Joël Broekaert