Recensie

Een goddelijk Italiaans feestje (waar je wel voor betaalt)

Foto Nick Somers

Roberto’s in het Hilton bestaat vijfentwintig jaar en we werden uitgenodigd voor een feestje. Zo’n uitnodiging is eervol, maar we kunnen er nooit op ingaan, want onafhankelijk schrijven over een restaurant waar je wordt gefêteerd kan tot penibele situaties leiden. En stel je voor dat we oog in oog met Roberto zelf zouden staan, nee, dat is vragen om moeilijkheden. Want voor de duidelijkheid: Roberto bestaat echt, Roberto Payer is de general manager van het Hilton Hotel en naamgever van het Italiaans restaurant op de begane grond. Hij kookt natuurlijk niet zelf, de chef is al jaren Franz Conde.

We gaan dus op eigen houtje en gedragen ons net als u, als restaurantgast. De ontvangst verloopt smetteloos, we krijgen een met witlinnen gedekte, ronde tafel, de bestelling voor het aperitief wordt opgenomen. Het is een gewone maandagavond, maar goed bezet met eenzame zakenmannen, kleinere gezelschappen – veel Italianen en Amerikanen – en er is een lange tafel met een Nederlands zakengezelschap. Kortom, het is zoals het in een luxe hotelrestaurant gaat. De inrichting is comfortabel en neutraal. Bijkomend voordeel is de akoestiek: die is vriendelijk, en maakt dat iedereen op gepaste gehoorafstand blijft.

Het eten is klassiek Italiaans, Roberto gaat er prat op dat hij de mooiste ingrediënten en de oorspronkelijke receptuur gebruikt. Nu zegt zo’n beetje iedere Italiaanse huisvrouw dat zij qua receptuur de wijsheid in pacht heeft, maar goed, Roberto is een man die je niet graag tegenspreekt, hij is signore Italia. We bestellen het drie gangen jubileummenu (45,-) en à la carte tonijn met tonijnsaus (18,-), pasta met kalfsvlees (18,-) en kwartel met druiven (35,-) en daarnaast spinazie (6,-). Qua wijn kiezen we voor open wijnen (vanaf 6,-), de wijnkaart is ook tamelijk klassiek en aan de prijs, een eenvoudige uit Puglia lukt voor 30 euro, de wijnen uit de Piemonte gaan vanaf 60 euro. Met onze Salento IGT van de negroamaro druif (6,-) en de Cannonau di Sardegna DOC (8,-) van de cannonau druif is trouwens niks mis, vol en niet te warm.

Het jubileummenu opent met iets dat de jonge Roberto vroeger at: mozzarella met geconserveerde tomaatjes in een weckpotje, een wintergerecht voor als er geen verse tomaten zijn. Die tomaatjes hebben een geconcentreerde smaak, van zoet naar zuur, doeltreffend en passend bij de mozzarella die romig is en een beetje uitloopt, wat blaadjes basilicum erover en forza! Al even simpel en mooi is de dungesneden tonijn met goed vloeibare tonijnsaus – zo hoort het – en knapperige, gefrituurde kappertjes. Bij de één volgt nu ossobuco alla milanese met saffraanrisotto en gremolata, de ander zit aan de handgemaakte pasta die gevuld is met kalfsvlees, peer en ameretti en waar een saus met boter, salie en pancetta bij komt. De laatste is een subliem gerecht, vol van smaak, prachtige al dente, knapperige salie, enig minpuntje is dat de pancetta verre van krokant is, eerder zacht en niet mooi uitgebakken. De kalfsstoof, de ossobuco, valt van het bot en krijgt een frisse opdonder van de gremolata (citroenzest, knoflook, peterselie); de risotto, gekookt in bouillon met saffraan, is boterig en met een bite, een goddelijk feestje.

De kwartel, gelardeerd met spek om uitdroging te voorkomen, is mooi rosé en wordt aan tafel geflambeerd met grappa, Roberto is dol op tafelbereidingen. Daarbij komen gebakken druiven en een umami saus, een reductie van o.a. marsala, en geroosterde aardappeltjes, een gerecht dat de perfectie benadert. Het is dan ook jammer dat ons bijgerecht, gebakken spinazie met knoflook en citroen, eerst wordt vergeten en dan bremzout blijkt.

Ten slotte is er huisgemaakt ijs, viooltjes, kastanje en mandarijn. Viooltjesijs lijkt ons te veel op wc-verfrisser, het andere is heerlijk.

Bij Roberto’s eten is een veilige keuze. De bediening is uitstekend maar onpersoonlijk, net als de omgeving die overigens wel prettig is, de wijnen zijn goed, het eten op hoog niveau. Roberto’s is al vijfentwintig jaar een vaste waarde en zal het vast nog vijfentwintig jaar blijven en dat is een hoeraatje waard!

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.
    • Petra Possel