Op zoek naar de nieuwe Nederlandse keuken (in New York)

‘Goo-dah and beer.” Veel verder dan Goudse kaas en Heineken komt Charles Balducci niet, gevraagd naar de Nederlandse culinaire cultuur. Hij kent ook geen gerenommeerde Nederlandse restaurants in New York. Dus nee, hij zou Nederland niet zo snel een gastronomische bestemming noemen.

Balducci, gladgeschoren in grijze krijtstreep, is wealth manager bij een grote Amerikaanse zakenbank. Hij is telg uit de Italiaanse Balducci-familie, die sinds de jaren dertig een aantal bekende New Yorkse eetwinkels bestiert, zoals Grace’s marketplace en Balducci’s. En hij is al ruim twintig jaar vooraanstaand lid van de James Beard Foundation.

Charles Balducci eet veel en goed, maar doorgaans dus niet Nederlands. Toch is hij vorige week woensdag, op zijn verjaardag nota bene, naar het James Beard House gekomen voor een ‘all-Dutch’ diner. Onder de naam A Tale of Two Dams verzorgden de chefs en sommeliers van vijf Amsterdamse en Rotterdamse restaurants een diner voor de culinaire jetset van New York – mensen die voor 180 dollar een kaartje voor de avond kochten. Dat was een grote eer én een bijzonder mooie gelegenheid om de eigentijdse Nederlandse keuken internationale bekendheid te geven. Want de James Beard Foundation, waar het James Beard House onderdeel van is, is het meest prestigieuze culinaire instituut van Amerika.

James Beard was een beroemde, naoorlogse, culinair journalist – zeg maar de Johannes van Dam van New York (inclusief snor en omvangrijk postuur). Na zijn dood in 1985 werd een stichting in zijn naam opgericht ter ondersteuning, promotie en ontwikkeling van de Amerikaanse gastronomie. De Awards die de stichting jaarlijks uitreikt aan restaurateurs en kookboekenschrijvers worden gezien als de culinaire Oscars van de VS.

Wat de chefs bindt, is veel vrijheid en creativiteit

Met andere woorden: De James Beard Foundation is a big deal. Zo big dat het bij het noemen van die naam opeens geen probleem meer was voor Bram Kortekaas (van restaurant Kaagman & Kortekaas) om de niet-geleverde sherry alsnog met spoed van North Carolina naar New York te krijgen. Dat de Franse producent uit de Savennières er eigenhandig voor zorgde dat zijn wijn in Amerika zou aankomen. Zo big zelfs dat Rutger van de Pol (van restaurant Aloha) in het geheel niet meer hoefde af te rekenen bij de artisanale bierbrouwer uit Illinois toen hij zei dat het voor James Beard was.

Activistische chefs

De vijf Nederlandse restaurants – Choux, Vermeer en Kaagman & Kortekaas uit Amsterdam en Aloha en Dertien uit Rotterdam – zijn in New York als onderdeel van samenwerkingsverband 010/020, dat tweeënhalf jaar geleden werd opgericht door culinair event-organisator Guus Thijssen en Pepijn Schmeink, chef-eigenaar van Dertien. Doel van het culinair platform is volgens Thijssen de „diversiteit van de grootstedelijke gastronomie in Nederland” te laten zien. Hij organiseert afwisselend diners in Rotterdam en Amsterdam waarbij hij gastchefs van de ene naar de andere stad haalt. „Deze steden zijn binnen Nederland de leidende culinaire centra. Maar er wordt zo verrassend weinig over de stadsgrenzen gekeken. Door koks uit alle segmenten – van eetcafé tot sterrentent – met elkaar te laten samenwerken, trekken we de gastronomie in het geheel naar een hoger plan.”

Kalfshersenen met oester van Kaagman & Kortekaas. Foto’s Nichon Glerum

Precies daarom was 010/020 voor Izabela Wojcik „a dream come true”. Zij beslist als program director wie wordt uitgenodigd om te koken in het James Beard House, de oude woning van James Beard. „Het Beard House is, net als de opera of het theater, een culturele instelling. Net als in de kunstwereld zijn internationale samenwerkingen cruciaal om relevant te blijven en de horizon van het publiek te verbreden.” Wat 010/020 in Nederland doet, is wat James Beard voor de VS probeert te doen: samenwerking bevorderen, chefs inspireren en zo de nationale gastronomie ontwikkelen.

Bij het James Beard House staat iedere dag een ander team te koken. Regelmatig hebben ze sterren uit het buitenland over. Onlangs nog Massimo Bottura uit Modena en Gaggan Anand uit Bangkok, chefs van respectievelijk nummers één en vijf op de lijst van beste restaurants ter wereld. Natuurlijk is het belangrijk om die supersterren hier te hebben, zegt Wojcik. Maar voor de missie van de stichting is de nieuwe generatie eigenlijk relevanter: de activistische chef. „Koken was vroeger een ambacht, toen werd het een kunst. De chefs van vandaag zijn artiesten, rocksterren. Maar de chefs van morgen zijn ‘agents of change’, ze koken met een maatschappelijk agenda.”

Ze noemt als voorbeelden de herkomst van ingrediënten, een duurzaam oceaanbeleid, sociale gerechtigheid en eerlijke lonen voor het personeel – dat laatste is vooral in de VS een issue, waar de restaurantsector grotendeels drijft op illegale arbeidsimmigranten. Of koken vanuit een no-waste-filosofie, zoals Aloha doet. Aloha verzorgde woensdag het toetje: stoofpeer met zuurdesem-ijs en roggebroodschuim. Daarbij schonken ze kvass (uit Illinois), een traditionele Oost-Europese gefermenteerde drank die het midden houdt tussen kombucha en bier, ook op basis van zuurdesem. Mooie verfijnde smaken. Allemaal van oud brood.

Geen rotsvast kader

Een ander goed voorbeeld: meer met groenten koken op sterrenniveau. Michelin-chef Chris Naylor van Vermeer, de oud-gediende van het stel, doet dat als geen ander. Zijn gerecht – ravioli met bieten, knolselderij en spaghetti-pompoen in wortelbouillon met galanga – is onbedoeld zelfs veganistisch.

Met 010/020 haalt James Beard ook een mooi overzicht van de moderne Nederlandse gastronomie naar New York. „De Italiaanse en de Franse keuken, die kennen we hier wel. In nieuwe landen, zoals de Scandinavische landen of Peru, steekt de overheid ontzettend veel geld in de promotie van de culinaire cultuur. Die vinden hun weg ook wel. Wij vinden het heel spannend om het onbekende te presenteren.” Want dat is de Nederlandse keuken nog steeds: onbekend. Zelfs de New Yorkse gasten die al eens in Nederland zijn geweest – en alles ‘amazing’ en ‘excellent’ vinden – beginnen over pannenkoeken en Van Dobben..

Varkenswang met gefermenteerde perziken van Dertien. Foto’s Nichon Glerum

Wat behelst die nieuwe Nederlandse cuisine dan wel? Natuurlijk koken deze koks het liefst met Nederlandse producten, maar we hebben niet zoals Peru een ‘aardappel uit de Andes’ die een rotsvast kader vormt. De moderne Nederlandse keuken draait in ieder geval niet om cliché’s als haring, poffertjes en speculaas. Na twee oud-Hollandse inkomertjes – een vega-bitterbal (met oesterzwam) en een stamppot-amuse van boerenkool-chip met aardappelmousseline – kregen de gasten een eigentijds, internationaal Nederlands menu. Met zonnebloempitcrème met appel-espuma in koolblad (Choux), kalfshersenen met oester, zilte groenten en jalapeño (K&K), groentenravioli in een heldere wortelbouillon met argan-olie (Vermeer), varkenswang met gefermenteerde perziken (Dertien) en zuurdesem-ijs met gestoofde nashi-peer en rogge-schuim (Aloha).

Lees ook: Allemaal als Ottolenghi koken, maar dan makkelijker

Wat de Nederlandse koks vooral bindt, is een hoge mate van vrijheid en creativiteit, juist omdat we niet de bagage van een eeuwenoude culinaire traditie meetorsen. 010/020 is boven alles in New York om te laten zien dat de Nederlandse grootstedelijke keuken niet onderdoet voor die van bijvoorbeeld New York. Een mooie kans dus, maar ook een flinke verantwoordelijkheid voor de chefs en sommeliers. Want hoewel de naam James Beard een hoop deuren opent, bleven er nog genoeg uitdagingen over.

Groentensmokkel

Om te beginnen is even aan de andere kant van de wereld tachtig couverts meegeven geen kattenpis, zeker niet met vijf chefs in een klein, vreemd keukentje. En hoewel de bietjes op de biologische farmersmarket op kleur gesorteerd liggen als het snoep bij Jamin en de paarse oesterzwammen uitgestald als juwelen bij Tiffany’s, zilte groenten hebben ze niet.

Zonnebloempitcrème met appel-espuma van Choux. Foto’s Nichon Glerum

Vandaar dat Giel Kaagman, tegen nadrukkelijke aanwijzingen van de Amerikaanse douane in, een doosje zilte garnituren in zijn koffer had zitten. Deze relatief beperkte groentensmokkel leverde al genoeg stress op bij de border patrol. Vandaar dat de heren van Choux hun plastic zakjes met witte poeders – bindmiddeltjes en appelzuur – vooruitstuurden met een vaste klant: een totaal onverdachte, vriendelijke oudere dame die een keer per jaar in een appartement naast Central Park op de vier pugs van haar vriendin past, als die overwintert op de Bahama’s. Only in America.

De xantaangom en de zilte groente kwamen veilig aan, net als de berkentakolie. Maar toen moesten ook de perziken nog op tijd gefermenteerd zijn. Dus waren de koks van Dertien naarstig op zoek naar de warmste plek van de b&b (die bleek in de kelder, onder het bed van uw verslaggever). Weegschalen in grammen nemen ze volgende keer zelf mee. En Fahrenheit omrekenen naar Celcius blijft een pokkenwerk. Toen hield op het moment suprême ook de frituur ermee op.

Het maakte uiteindelijk niets uitt: het diner stond als een huis. De koks kregen een daverend applaus. Charles Balducci en de andere gasten vonden het geweldig. Nee, amazing.