Gegeselde room

Ewoud Sanders

Met veel plezier las ik een boek dat onlangs is verschenen over vierhonderd jaar koken in Nederland: Luilekkerland, samengesteld door Onno en Charlotte Kleyn. Er valt niet alleen culinair maar ook taalkundig veel in te genieten, want het bevat recepten uit oude kookboeken in de originele spelling.

Zo begint een recept voor een ‘Kervelquiche’, in 1593 door Carolus Battus opgenomen in Eenen seer schoonen ende excellenten Coc-boec, als volgt: „Neemt verschen kees ende een groote handvol kervel cleyngeschorven, ooc een weynich opgesoden, het water wat uutghedouwen ende dan vijf of ses eyeren metten witte cleyngeclopt.”

Opgesoden betekent ‘gekookt’ en aan het titelwoord Coc-boec zie je hoe fijn het is dat onze spelling op een gegeven moment gestandaardiseerd is.

In totaal presenteren vader en dochter Kleyn in dit boek zestig recepten uit kookboeken die zijn verschenen tussen 1580 en 1980, afkomstig uit de vermaarde collectie van de Amsterdamse Universiteitsbibliotheek.

Alleen de boektitels zijn al een genot. In veel Hollandse huishoudens werd het eten vroeger bereid door de keukenmeid. Dat zie je terug in de titels. De volmaakte Hollandsche keuken-meid uit 1752 was zo’n succes, dat er al snel concurrenten op de markt kwamen als De schrandere Stichtsche keuken-meid (1754) en De volmaakte Geldersche keuken-meyd (1761).

In de negentiende eeuw werd het mode om titels van kookboeken te beginnen met een eigennaam. Onno en Charlotte Kleyn citeren onder meer uit Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid (1828, een recept voor uiensaus), Betje, de goedkoope keukenmeid (1850, Savooise koekjes) en Anna, de kleine keukenmeid (1870, stekelvarkenpudding).

Laatstgenoemde is een bijzonder kookboek, omdat het was bestemd „voor kleine, aardige meisjes, die graag lezen, schrijven en brijen leeren en regt lief en zoet zijn”. Het is samengesteld door Henriette Davidis, toen een beroemde Duitse kookboekenschrijfster, en bevat ook gerechten voor poppen, klaar te maken in de ‘poppenkeuken’. „In de poppenkeuken”, waarschuwde Davidis, „worden geene specerijen gebruikt, somtijds slechts wat kaneel; want kruiden zijn voor de poppen en ook voor de kinderen schadelijk.” Voor geïnteresseerden: dit boek is te lezen via Google Books.

Zelf was ik gecharmeerd van de woordcombinatie gegeselde room. „Doet in een groote aarde Schootel”, meldde een kookboek uit 1724, „een half pint Zoete Room: neemt dan een handje vol Ype-takjes wel geschilt en geschikt: geesselt daar meede uwe Room, en mengt ’er braaf Suiker by die gepoedert is, en een beetje Gom Dragant, tot ze dik werd als Booter.” Het gaat hier om de bereiding van „Gegeesselde Room, of Room als een Rotz” – een stijve voorloper van onze slagroom.

Leuk is dat Onno en Charlotte Kleyn bij alle oude recepten hebben geprobeerd ze na te maken. Dat was niet eenvoudig, want vroeger werd „alles wat te vanzelfsprekend was” niet in de recepten genoteerd.

Het ging daarbij om tijdsaanduidingen, hoeveelheden, technieken: de schrijvers gingen ervan uit dat die bekend waren. Gelukkig vermelden Onno en Charlotte Kleyn deze informatie wel. Zo wordt het toch nog eenvoudig om bijvoorbeeld „Een Spaensche soppe” te maken, met suyckerdayen (dadels). Dit naar een recept uit 1593, toen de Tachtigjarige Oorlog nog in volle gang was.

schrijft elke week over taal. Twitter: @ewoudsanders
    • Ewoud Sanders