Een perfect gefileerde forel

Joël Broekaert volgt de evolutie van het leven in de zee. Van plankton tot tonijn. Viskok Bart van Olphen maakt er heerlijke recepten bij. Ditmaal: zoetwatervissen.

Fotografie Benning en Gladkova

Op de markt in Hongkong is van alles te koop. Naast de winkel met gedroogde zeekomkommers – het lijken kleine kattendrolletjes, netjes gerangschikt en in grote glazen potten tentoongesteld – staat een stalletje dat slangensoep verkoopt. Daarnaast worden nep-bankbiljetten en papieren Nike’s aangeboden om te verbranden tijdens een begrafenisceremonie. Op een lange toonbank ligt een flinke vis uitgestald als een Ikea-bouwpakket. Ertussen klopt een hart.

Het is het hart van een karper. De karperfamilie is de grootste visfamilie ter wereld. De karper kan een hoop hebben: temperaturen van net boven nul tot bijna veertig graden; en hij gedijt prima in zuurstofarm, stilstaand water. Dat soort onverschilligheid is een groot evolutionair voordeel. Het betekent ook dat de karper zich goed leent om gekweekt te worden in volle vijvers.

Daar zijn de Chinezen 3.000 jaar geleden al mee begonnen. Genoeg tijd om het fileren te perfectioneren. De meester-visboeren op de markt in Hongkong kunnen de karper zo precies ontleden, dat het hart blijft kloppen terwijl de vis helemaal uit elkaar ligt. Zo lang het klopt – dat kan het nog een uur blijven doen – is het visvlees vers. Daarna wordt het door de molen gehaald en verkocht als visgehakt. Om balletjes van te maken en voor in de dimsum.

U vraagt zich wellicht af: wat doet een zoetwatervis in een serie over de evolutie van het leven in zee? Welnu, ooit heeft het leven in zee de overstap gemaakt naar zoetwater. (Fun fact: mogelijk is het ook andersom gebeurd – dat soorten die rivieren en delta’s hebben gekoloniseerd, later weer terug tot zeewatervissen zijn geëvolueerd. Volgens sommige theorieën zouden die rivierstelsels als een evolutionaire vluchthaven fungeren voor vissoorten, waarvandaan de oceanen na periodes van massa-extinctie weer konden worden bevolkt. Vooralsnog zijn het hypotheses.)

Vandaar een aflevering zoetwatervis, want daar vinden we toch ook een flink aantal soorten van terug op het bord. Laten we beginnen met die karper. Die zie je bij ons bijna nooit op de kaart. Omdat hij vaak in stilstaand water zwemt en van de grond eet, is het vlees dikwijls wat modderig van smaak. En voor veel mensen belangrijker: hij heeft veel graatjes. Karper wordt vooral gegeten in Azië en in Centraal- en Oost-Europa (het bekende Jiddische gerecht gefilte fish wordt vaak van karper gemaakt). Meervallen zijn stukken makkelijker te fileren. Die worden veel gegeten in de Verenigde Staten. Catfish noemen ze dat daar, omdat de twee sprieten naast z’n bek lijken op snorharen.

In het zuiden van de VS doen avonturiers aan noodling: meerval-vissen met de hand. In het paaiseizoen graaft de meerval gaten in de bodem. De noodler steekt daar onder water zijn hand in en als de vis in zijn vuist bijt, trekt hij hem uit het water. Noodlen is niet zonder gevaar. Zo hebben vissers vingers verloren aan verwondingen of infecties. Ook is er weleens iemand verdronken tijdens het noodlen. Maar het grootste risico is dat er geen meerval in het gat zit, maar een slang of alligator. Only in America…

U heeft vast weleens een meerval gegeten, maar dan een Aziatische variant: de pangasius, ook wel bekend als panga-filet. Die andere goedkope, generieke witvis in de supermarkt, de tilapia, is ook een zoetwatervis. Beide worden gekweekt, vaak onder niet al te propere omstandigheden.

U heeft het misschien al een beetje gemerkt, zoetwatervis staat gastronomisch niet heel hoog in aanzien. Maar er zijn uitzonderingen! De fijnproever gaat voor snoekbaars of forel. Die laatste, de zoetwaterneef van de zalm, is in deze ‘blauwgekookte’ bereiding een klassieker van de Franse haute cuisine. Door de verse vis met azijn te besprenkelen en daarna te pocheren, slaat het dunne slijmlaagje op zijn vel blauw uit. Een prachtige presentatie, truite au bleu.

‘Blauwgekookte’ forel met amandelen

(Hoofdgerecht voor 4 personen)

Benodigdheden
pocheerrekje

Ingrediënten
3,5 l water
350 ml witte wijn
3 el wittewijnazijn
2 uien, gepeld, gehalveerd
2 stengels bleekselderij, in grove stukken
1 grote wortel, in grove stukken
1 prei, schoongemaakt, in grove stukken
1 bosje peterselie, gescheurd
2 laurierblaadjes
15 zwarte peperkorrels
4 hele regenboogforellen, schoongemaakt
60 g boter
100 g blanke amandelen
100 g kapperappeltjes
¼ bosje peterselie, fijngehakt
zout & peper

Doe het water in een grote pan, samen met de witte wijn en wittewijnazijn. Voeg de ui, bleekselderij, wortel, prei, peterselie, laurierblaadjes en peperkorrels toe en breng dit aan de kook. Laat op laag vuur minimaal 30 minuten trekken.

Hang het pocheerrekje in de courtbouillon en leg de forellen erop. Zorg dat ze onderstaan. Houd de bouillon op heel laag vuur net aan de kook en pocheer de vis in 10-15 minuten gaar.

Verhit 30 gram van de boter in een koekenpan op middelhoog vuur en rooster de amandelen in 5 minuten goudbruin. Voeg de laatste 30 seconden de kapperappeltjes toe zodat ze lauwwarm worden. Schep het mengsel op een stuk keukenpapier en houd apart.

Schep 100 milliliter van het pocheervocht in een sauspannetje en laat het op laag tot middelhoog vuur licht inkoken. Klop dan met een garde de overige 30 gram boter erdoor zodat de saus bindt. Breng op smaak met zout en peper.

Serveer de forel met de saus en bestrooi met de kapperappeltjes, gebrande amandelen en fijngehakte peterselie.

    • Joël Broekaert