Recensie

Een rollercoaster van avontuurlijke groentegerechten – hulde!

Foto Nick Somers

Nieuwe vegetarische of veganistische restaurants bekijken we met een gezonde dosis argwaan. Vaak komen we van een koude kermis thuis: droge ‘weedburgers’ of falafel, vage en peperdure salades, groenten waarmee nauwelijks iets is gedaan, vleesvervangers – wij houden er niet zo van – en die eeuwige portobello met blauwe kaas.

Met enige terughoudendheid stapten we dan ook binnen bij Yerba, een sobere pijpenla naast Le Garage, waar voorheen het rode, theatrale en uitbundige En Pluche zat, een zaak die we nog steeds een beetje missen. Yerba is ‘a plant based’ restaurant, de focus ligt op vegetarisch en veganistisch eten én drinken, want zelfs bij de wijn staat of ie natuurwijn, biologisch of vegan is. Vegan wijn? Bij die wijn worden geen dierlijke ingrediënten als vislijm of eiwit gebruikt in het vinificatieproces. En ja, vegan kaas hebben ze ook. Op de menukaart staan drie rubrieken, waaruit je een drie- tot en met zesgangendiner samenstelt (34 tot 49 euro) waarbij altijd een dessert zit. Dat laatste lijkt dwingend, maar is geen straf, want – om de finale meteen weg te geven – Yerba’s invulling van patisserie is alles wat je niet verwacht.

Tekst en uitleg bij de kaart laat trouwens wel even op zich wachten, we zijn in eerste instantie de weg een beetje kwijt. Wij nemen vier gangen (44,-) en een fles rode Australische wijn (Farm Hand Shiraz Monash Valley, 47,50); de één kiest voor een vegetarisch menu en de ander wil juist wel een beetje vis en vlees – daar hoef je trouwens niets voor bij te betalen.

Na de amuse van goed brood en humus van tuinbonen (fava), komen we in een rollercoaster van avontuurlijke gerechten terecht, die wonderwel goed in evenwicht zijn. Het begint met een gravlax van rode biet met gel van vermouth – sterk van smaak –, een meringue van biet en hazelnoot... zuur, crunchy en umami tegelijk. Voor de ander zijn er geroosterde, rauwe spruitjes, klein en krokant, met een ingekookte ajo blanco – een Spaanse koude knoflook/amandelsoep –, gefermenteerde aardpeer en een mootje kabeljauw, gekonfijt met citroen. Dan volgt een gekonfijte aardappel met geroosterde patisson, een kleine pompoensoort, umeboshi (gezouten Japanse pruimen) en een sojaglazuur met sinaasappel… niet bepaald iets dat je zomaar verzint en hier is echt nagedacht over de verhouding tussen een ‘gewone’ aardappel en een paar smaakknallers.

De ander zet zijn tanden in börek, een sigaar van filodeeg die gevuld is met aardappelen en spinazie en waarbij een romanesco en een hangop met een zurig Iraans besje komt. Op verzoek komt er merguez van ree en wildzwijn bij, een lekker pittig worstje. Het is duidelijk dat de chef, eerder kok bij Wilde Zwijnen, niet alleen van de smaak maar ook van de structuur is, hij is zich bewust van – nu volgt een rotwoord – ‘het mondgevoel’. Bij wat we uiteindelijk beschouwen als de hoofdgerechten, lijkt diezelfde chef wat terug te vallen: de kroket van paddenstoelen en haver is droog, en daar kan ook die royale, pittige vadouvan (kerrieachtig kruidenmengsel) niets aan veranderen. De aardappelgnocchi met gefrituurde cavolo nero en zwarte tahini en aubergine komt met huisgemaakte vegan kruidenkaas, het is een vol en warm gerecht waarmee de herfst lekker wordt ingeluid.

De lichte twijfel die gezaaid is na de paddenstoelenkroket wordt weggevaagd door de desserts: een chili kokoskurkumasorbet – kunt u het nog volgen? – met gefermenteerde ananas en passievrucht, zo pittig dat het ananasdrankje, tepache, de tong moet redden… jeetje, niet voor gevoelige types. In de chocolabrownie en -mousse – van tofu, geen ei en room – wordt precies het diep verleidelijke van donkere chocola bereikt, met als uitsmijter honeycomb, een krokante honingraat maar dan van agavesiroop.

Het is gedurfd en valt te prijzen dat Yerba dit avontuur aangaat. Het avontuur van een verfijnd en creatief groenterestaurant in een tijd en stad waarin vooral gemak de mens dient. Hulde!

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.
    • Petra Possel