Recensie

Kaviaar met een shotje altbier bij Bar Alt

Van de kaart Een paar biertjes in het ‘wijnarrangement’ is allang normaal in de betere zaken. Want bier combineert uitstekend met allerlei spijzen. Vooral zuurbieren, vindt Joël Broekaert.

Bar Alt in Amsterdam-Zuid probeert fine dining te combineren met artisanale bieren. Foto Nick Somers

Tegenover het Olympisch Stadion in Amsterdam verzamelden wij als middelbare scholieren om met de touringcar richting wintersport of zomerkamp te vertrekken: een enorme parkeerplaats met één grijze keet in het midden, daar zat de beroemdste krokettenboer van het land … de lekkerste!

De afgelopen jaren is het plein gerenoveerd. Het moet een levendig middelpunt worden van een bruisende woonwijk. Daartoe zijn twee woontorens verrezen uit de betonnen vlakte met ertussen een plantsoen met bankjes (om rustig je kaassoufflé of een patatje oorlog te genieten) en er is uiteraard genoeg plaats voor horeca ingeruimd. De touringcarsfeer is er nog niet helemaal uit, maar het culinaire aanbod op het Stadionplein is er in ieder geval een stuk op vooruitgegaan.

21 bieren op de tap, dat is voor menig biercafé al ambitieus. Laat staan voor een restaurant. Bar Alt – ondertitel: great food, craft beer & natural wine – is een gezamenlijk onderneming van de brouwerij Two Chefs Brewing en de restaurateurs achter Jacobsz in Amsterdam-Oost. Het idee achter Bar Alt is om fine dining te combineren met artisanale bieren. Bier is al jaren meer dan pils alleen. Een of twee bier-pairings in het ‘wijn-arrangement’ is allang normaal in de betere, moderne tenten. Restaurants met volledige bierarrangementen kennen we ook al uit culinaire wereldsteden als Kopenhagen en New York.

Waar wijn wordt weggeblazen, houdt bier zich goed staande

De keuken bij Alt is modern-Europees met hier en daar een hip-Aziatisch tintje. De bereidingen zijn prima in orde, maar het menu is een beetje een allegaartje. Sommige gerechten zijn wat bij elkaar geraapt, zoals de kalfslende met alles dat Japans en hip is – wasabi, nori, shiso, een paddenstoel en zalm-eitjes. Anderzijds krijgen we als hoofdgerecht een stukje moeflon (wild schaap) met bramen en eekhoorntjesbrood. Een ontzettend leuk stuk wild, dat je maar weinig tegenkomt.

Hamatchi met tomaat is een prima gedachte. Subtiele rauwe vis met een zure en hartige, lichte tomatenbouillon, dat had een delicaat gerechtje kunnen zijn. Helaas blazen de scherpte van een nogal grote rauwe sjalot-ring en de agressieve kick van de Chileense kruidenmix de vis compleet weg. Daarbij drijft er een gekke gegeleerde, transparante klodder in de bouillon. (Op het moment van serveren had ik dit nog niet geschreven, dus ik ga ervan uit dat het geen echte was, maar het deed in alle opzichten denken aan een fluim. Dat eet niet heel prettig.) Ook de combinatie van de plakkerige, zoete uienjus met rauchbier en hazelnoot geven een misplaatst praliné-smaakje aan een halve ui gevuld met pulled pork van eisbein – als een gekke varkensschenkelbonbon.

Ordinair geweld

Wel bijzonder goed geslaagd is de combinatie van artisjok met corvina, sobrassada (een soort smeerbare chorizo), escabeche-saus, zwarte knoflook en ansjovis. Het is druk in de mond, maar toch down-to-earth op een boersige manier en het stuk vis is groot genoeg om het allemaal in goede banen te leiden. Dit is een goed gerecht: goed bedacht, goed gedoseerd. Net als de voluptueuze coquilles met lobbige, schuimige aardappelpuree, gerookte boter en geraspte Belperknolle. Dat is natuurlijk ordinair geweld – vet, zoet, kaas, zout en rook – maar het werkt als een tiet. Dat komt voornamelijk door de bier-pairing: de lemon and thyme saison van Partizan. De citroen-tijm-smaak sluit naadloos aan en de strakke bitters gaan fijn tegen het vet in.

Het is eigenlijk de enige echt kloppende pairing van de avond. Het is ook de vierde saison in een menu met acht gangen. Dat is nou net jammer voor een restaurant dat prat gaat op bier bij het eten.

Lees ook: Hop hop hoera! De wederopstanding van de Nederlandse biercultuur

Bier is een ongelooflijk veelzijdige drank. Het biedt talrijke aanknopingspunten als je wilt combineren met eten. Om te beginnen pakt bier meestal goed de kruidigheid van Aziatisch eten op. Waar wijn wordt weggeblazen, houdt bier zich goed staande. Zwaardere bieren als dubbels, tripels of porters met een moutiger en zoetere smaak combineren dikwijls mooi met winterse stoofgerechten of het robuustere boerenwerk. Donkere stouts hebben vaak koffietonen en soms zelfs iets droppigs – daar kun je zelfs met het dessert mee spelen. Je kunt bier ook veel secondaire smaken meegeven door op bijvoorbeeld whisky- of portvaten te lageren. Of door kruiden of specerijen mee te brouwen (van sichuanpeper tot kruidnagel, bedenk het maar.)

Veel koolzuur is niet goed. Dan zit je constant te ‘ontluchten’

Van superstrak tot hoppig, tot tropisch-fruitige IPA’s – bier is boven alles bitter. Dat maakt het interessant en doordrinkbaar. Maar bij het eten wil je toch het liefst iets zuurs drinken – wijn is naast een hoop andere dingen toch vooral een zure drank. In mijn ervaring zijn geuzes en andere zuurbieren van wilde gisting toch de uitgelezen stijlen voor de mooiste, complexe bierspijscombinaties.

Lees ook: Een korte cursus voor wie door de bieren het bos niet ziet

Waar je voorkeur ook naar uitgaat, wat je in ieder geval niet wilt, is veel koolzuur. Dat geeft een vol en opgeblazen gevoel. Tot vier keer toe krijgen we een saison ingeschonken met de uitleg dat deze stijl zich kenmerkt door het hoge koolzuurgehalte. Daardoor heb ik geen enkel glas leeggedronken en zit ik constant tussen de happen door te ontluchten.

De echte bier-afficionado die geïnteresseerd is in een mooie smaakcombinatie kan beter aan de bar gaan zitten en voor 15 euro een lepel kaviaar met een shotje altbier savoureren – wie had ooit gedacht dat die bitterzoete moutige volksdrank zo mooi zou versmelten met die zilte-romige decadentie – en daarna lekker die eenentwintig taps laten vloeien. We kunnen altijd om de hoek nog een kroketje trekken.

Correctie (27 oktober 2018): Bar Alt zit aan het Stadionplein in Amsterdam-Zuid, niet in Amsterdam-Oost, zoals het fotobijschrift eerder vermeldde. Het restaurant is mede het initiatief van de uitbaters van restaurant Jacobsz, dat wel in Oost zit (aan de Ringdijk).

    • Joël Broekaert